Хранение и переработка овощей

Капуста квашеная консервированная. Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол от нее отбирают в отдельную посуду и добавляют к нему 20%-ный раствор соли. В литровую банку заливают капустный рассол — 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет 750—770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую — 18—20 мин, трехлитровую — 25—30 мин, затем ее закупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Свекла маринованная. Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7 до 10% сахара. Корнеплоды варят 30—40 мин, охлаждают водой, очищают кожицу, ополаскивают и режут на дольки толщиной 1 см. Расход свеклы на литровую банку — 700—720 г. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5—3,5 см можно мариновать целиком, не разрезая на дольки. На 1 л воды 50 г соли и 5 г уксусной эссенции.

Свекла маринованная сладкая. Процесс подготовки свеклы, как и в предыдущем рецепте. Заливку готовят по-иному: на 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2—3 г кустовой корицы и по 6—8 шт. гвоздики и душистого перца. Заливку кипятят 8—10 мин и добавляют 150 г 10%-ного уксуса. Банки наполняют свеклой и горячей заливкой, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 12 мин, литровые — 15 мин, закупоривают и охлаждают.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы — 700—720 г, уксуса 9—10%-ного — 50, сахара — 30, соли — 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца — по 2—3 шт.

Свекла маринованная с черной смородиной. Улучшить вкус свеклы и обогатить витамином C поможет черная смородина. Ее добавляют к подготовленной для маринования свекле из расчета четыре части свеклы и одна часть ягод. Смесь заливают заливкой и пастеризуют, как и в предыдущем рецепте.

Расход продуктов на литровую банку: свеклы — 600 г, смородины черной — 150, уксуса 9—10%-ного — 40, сахара — 30, соли — 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца — по 2—3 шт.

Смеси. В одной банке можно консервировать несколько видов овощей: ассорти, например, огурцы (50—60%), цветную капусту (18—22%) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2—4%); огурцы (40—50%) и помидоры (40—50%); помидоры розовые (45—50%) и яблоки или груши (15—25%). По желанию в смеси можно добавлять виноград, желтые или зеленые сливы, а иногда и дикорастущую рябину (не более 10% массы сырья). Темно-окрашенные фрукты и овощи лучше не добавлять, так как они могут изменить и ухудшить внешний вид основного продукта.

К молодой свекле, маринуемой целиком, можно добавлять до 20% вишни или сливы и готовить по рецепту «Свекла сладкая маринованная».

Кабачки и патиссоны. Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки плоды режут, удаляют плодоножку и бланшируют в течение 3—5 мин в зависимости от их размеров, затем охлаждают в воде. Наполнение банок плодами и пряностями, приготовление и режим прогревания те же, что для приготовления кисло-сладких огурцов.

Перец красный сладкий моют, вырезают ножом плодоножку и семенник, еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и погружают на 1—2 мин в холодную воду. Затем перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать и целые плоды, предварительно срезав концы. Целые плоды сплющивают и укладывают вертикально, чередуя: один — тупым концом, другой — острым, в пол-литровые банки по 300 г. Затем добавляют 20 г 9—10%-ного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.

Заливку готовят: на 1 л воды 25—30 г соли и 25 г сахара и горячей заливают в банки. Затем их прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 10—12 мин, литровые — 12—15 мин, после чего банки немедленно закупоривают и охлаждают.

Заготовка сладкого перца для фарширования. Перец подготавливают, как указано выше, укладывают в банки, заливают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных дольками, проваренных 5—10 мин и протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 30 г соли и 50 г 10%-ного уксуса или 5 г лимонной кислоты, доводят до кипения и заливают перец, уложенный в банки. Банки прогревают в воде при слабом кипении: пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин.

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: перца — 300 г, томатного сока — 200 г.

Пюре из щавеля и шпината. Молодые свежие листья щавеля и шпината перебирают, обрезают грубые стебли, промывают и бланшируют в кипящей воде 3—4 мин, дают воде стечь и протирают через сито с отверстиями ячеек 2—3 мм. Полученное пюре в эмалированной кастрюле кипятят на слабом огне 5—10 мин, помешивая, чтобы не подгорело.