Хлеб

Закваска – это живой организм, который нуждается в вашей любви и заботе. От того, как вы будете ухаживать за ней в процессе её роста, зависит её сила. Хотя многие и не видят разницы между домашней закваской и промышленными дрожжами, настаивая на том, что в закваске тоже присутствуют дрожжи, – энергетика у них совсем разная. Хорошая закваска (сильная) поднимет даже тяжелое ржаное тесто, и сделает ржаной хлеб легким и вкусным. Промышленным дрожжам с этим не справиться ни за что.

“МЫ ЕСТЬ ТО, ЧТО МЫ ЕДИМ”, – сказал Гиппократ

“ПУТЬ К СЕРДЦУ ЛЕЖИТ ЧЕРЕЗ ЖЕЛУДОК”, – народная мудрость

Вы по прежнему думаете что эти выражения нужно воспринимать буквально? Это все об энергетике, которую так же как и ХЛЕБ несет в себе любая пища.

Ингредиенты

Основные ингредиенты в домашнем хлебопечении – это МУКА, ВОДА и СОЛЬ. Я не стану расписывать строение зерна и химический состав правильной воды и соли. Не считаю, что знание этих моментов имеет большое значение для человека, который выпекает хлеб в домашних условиях. Об этом можно написать отдельную книгу, поэтому дальше я скажу о них всего пару слов. Если же вы захотите знать всё о зерне, воде и соли, вы можете изучить эти продукты самостоятельно, ведь о них есть много литературы и информации в интернете. Я расскажу, какими продуктами я пользуюсь сама, и как я нашла среди их великого множества идеальные.

МУКА

Принято считать, что это самый важный ингредиент, но я думаю – все составляющие очень важны: от муки и до настроения пекаря. Я стараюсь найти качественное зерно и делаю муку дома сама. Для этого я использую специальную мельницу. Из домашней муки хлеб получается лучше. Я понимаю, что мельницы дома есть не у всех (ведь и у меня она появилась не сразу). Чтобы ваш хлеб был полезным, вкусным и красивым, муку прийдется поискать. Советую покупать муку в магазинах, которые занимаются продажей органических продуктов – лучшая мука продается там. Обращайте внимание на дату производства. Чем свежее мука, тем лучше она подойдет для вашего хлеба.

Несколько слов о зерне.

Пшеничное зерно состоит из:

– зародыша (сердца зерна) – части зерна, которая дает росток. Он содержит большое количество витаминов, минеральных веществ и жиров. Это самая маленькая, но самая полезная часть зерна.

– эндосперма – самой большой части зерна. Он содержит крахмал, белок и воду. Правда, воды мы не увидим, глядя на зерно. В нем её 14 %, она связана с крахмалом и определяет влажность муки. Эндосперм – это пища для зародыша.

– оболочки (отруби) – внешнего слоя, который содержит витамины и клетчатку. Она защищает зародыш и эндосперм. Современные технологии позволяют удалять оболочку и отделять зародыш.

Именно поэтому в наше время появилось так много разных видов муки. Я попробую рассказать вам об основных:

МУКА ПШЕНИЧНАЯ БЕЛАЯ РАФИНИРОВАННАЯ

Наименее полезная мука. В ней уже нет ни зародыша, ни отрубей, но она содержит в себе крахмал и белок. При этом процент содержания крахмала в ней намного выше, чем процент содержания белка. Иногда производители добавляю в муку еще и синтетические витамины, считая, что они могут заменить те натуральные вещества, которые убрали вместе с зародышем и оболочкой.

Говорят, что без белой муки не обойтись при выпечке кондитерских изделий. Я так не думаю.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРСКАЯ

Наилучшей для хлебопечения считается мука, полученная в результате помола той части зерна, которая находится ближе всего к центру эндосперма. Такая мука содержит в себе намного больше белка, чем обычная белая (продается она с надписью “хлебопекарная мука” на упаковке).

Я предпочитаю органическую муку для выпечки хлеба. Муку без отрубей, но с зародышем и не отбеленную искусственно. Я сама делаю муку и просеиваю её через сито. Те, у кого нет возможности сделать муку дома, могут покупать органическую пшеничную или цельнозерновую и просеивать её.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ

Самая полезная пшеничная мука. Для того чтобы её получить, зерно смалывают целиком. У неё очень короткий срок хранения, из-за того, что в ней содержится большое количество жиров. Из пшеничной цельнозерновой муки хлеб получается очень полезный, очень вкусный (не менее вкусный чем из хлебопекарной), но уже не такой красивый.

МУКА ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ

Все виды пшеничной муки, описанные ранее, изготавливают из пшеницы мягких сортов. Муку из пшеницы твердых сортов используют в основном для производства макаронных изделий, но её также добавляют и в хлеб (она придает хлебу великолепную корочку).

РЖАНАЯ МУКА