Казан, баран и дастархан

Знаете, если я, после всего вышесказанного о шашлыке из баранины, продолжу говорить о каких-то там “рецептах шашлыка”, то это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам рецепты? Ведь теперь вы знаете нечто неизмеримо более важное — технологию. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И надо иметь в виду, что эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с баранины на мясо вообще, а с мяса… и на все остальные продукты. Не верите мне? Вы мне не верите? Ну, тогда держите, вот вам, в качестве награды за ваше внимание, в качестве недолгой перемены три рецепта… без мяса. Ну, почти без мяса!

Картошка с салом — простонародные изыски

— За нашего!.. Повара!.. Стоя! Троекратно! Первые два “ура” кратко, третье протяжно… Ура! Ура! Ура-а-а-а-а! — Хорошо поставленный генеральский голос, знаете ли, не пропьешь. А если и пропьешь, то очень не скоро! Зато звание обладателя такого голоса опознается проще простого, пусть даже и в бане, где, восседая в белых простынях, все выглядят примерно так же, как и во время хаджа в Мекке — одинаково чистыми, умиротворенными, в меру истовыми и чуточку фанатичными. Ну да, чем выделиться в бане генералу среди такого абсолютного равенства, как не скомандовать в минуты эйфории сотрапезникам “троекратное ура”?

— Чего это они там “ура” кричали? Гол забили, что ли? — спросил Хаким, хлопочущий у казана.

— Картошка им понравилась. Не понял, что ли? — рассмеялся я.

— Я тут нам тоже один шампур оставил, сейчас подогреем, попробуем! Попробовали. Супер! Просто очень вкусно, просто очень хорошо и… очень просто! Не понимаю, как азербайджанским поварам не пришел в голову такой простой и элегантный способ?

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, идеально подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печенную в золе. Ближе к середине картошка очень хороша — рассыпчата, ароматна, “с дымком”! А ближе к шампуру, в самом центре, она обычно остается слегка сыроватой. Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе. Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале — это очень вкусно. Во-вторых, надо было что-то делать с неравномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.

Молодая картошка с салом на углях

500 г молодой картошки (примерно 12 картофелин размером чуть поменьше куриного яйца)

200 г соленого свиного или бараньего курдючного сала

Соль, перец, зира или розмарин

Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите — нет ничего проще.

Ну вот, порезали картофель кружочками по 4–5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?

Если сумеете, то все у вас получится!

Дальше все очень просто. Если вы взяли свиное соленое сало, то просто порежьте его и попробуйте: скорее всего оно и так довольно соленое. А нет — так подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда соберете кебаб на шампуре.

Осталось понять, как лучше нанизывать. Собрали пирамидку — сало-картошка-сало-картошка, — поставили стоймя и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрется в доску. Так меньше вероятности поранить руку острием. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же.

А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите — приперчите, можно еще посыпать зирой, а не то вообразите себя “мэтром высокой европейской кухни” и добавьте розмарин. Все, дело сделано. Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало, — и на угли: минут на двадцать, не меньше. Не торопитесь — пусть сало растает, пусть картошка пропарится, пропитается, размягчится, и вот когда аромат от сала с картошкой начнет пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли еще раз. Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считаные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки, и останется только немедленно подать к столу со словами:

— Дивись, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажуть!