Кафе, бар, ресторан. Ключевые стандарты, регламенты работы и управления персоналом

Напитки обязательно выносятся на подносе, так же, как и стаканы, бокалы для них. Тяжелые и высокие бокалы ставятся в центр подноса, более легкие – по краям. Время подачи напитка – не более пяти минут. Если какие-то напитки готовятся дольше, то гостей обязательно надо предупредить об этом. Напитки ставятся с правой стороны от посетителя, при этом обязательно произносятся их названия. Если напиток подается в бутылке, то официант открывает ее при госте. Если весь объем не помещается в бокал, то нужно оставить бутылку на столе, развернув ее этикеткой к гостю. Забирая пустой бокал, необходимо предложить клиенту повторить этот напиток или помочь выбрать новый. Пустые бокалы переносятся также на подносе.

Официант должен знать температуру подачи напитков, уметь описать вкус, знать крепость, а также компоненты, которые входят в состав коктейля.

Минеральная вода и обычные, не свежевыжатые соки выносятся на подносе с бокалом. Если что-то остается в бутылке, то нужно оставить ее на столе. Подавая гостю бокалы, нужно брать их за нижнюю часть ножки. Когда открывается бутылка, поднос ставится на трей-джек – подсобный столик. Это существенно облегчает работу официанта и делает выполнение заказа более красивым и эстетичным.

После того как напиток полностью разлит по бокалам, необходимо убрать бутылку со стола. Подливать его должен официант. Бутылочное пиво наливается медленно, чтобы не возникало пены: сотрудник берет бокал в левую руку, немного наклоняет его и наполняет тонкой струей. Чай и кофе подаются с правой стороны (как и все напитки), чашку с блюдцем официант ставит перед гостем, ручка чашки должна быть повернута вправо (на три часа, если посмотреть на циферблат), чайная ложка располагается на блюдце за чашкой (ручка ложки – на три часа). Ближе к центру стола выставляется сахарница, лимон, варенье, джем. В самом конце чайник ставится на стол. Желательно, чтобы официант разлил чай гостям. Если этому напитку нужно 5 минут для заваривания, то надо предупредить гостей и подойти позже. Также обязательно пожелать гостям приятного чаепития.

Если посетитель заказывает алкоголь в бутылке, то нужно принести ее, обязательно озвучить название, страну изготовителя, сорт винограда (если это вино), крепость. При гостях официант открывает бутылку, пользуясь нарзанником, наливает хозяину стола небольшое количество алкоголя, чтобы он его одобрил. Пробка кладется на тарелочку рядом, разливается напиток, бутылка остается либо на подсобном столике, либо на столе у гостей. Для напитков, которые охлаждаются, необходимо использовать кулер. Например, шоты для водки нужно заранее охладить, некоторые ликеры также подаются в шотах из морозильной камеры.

Важно, чтобы все напитки были поданы в специально предназначенных бокалах.

Техника подачи блюд

Перед тем как подать блюдо, нужно проверить сервировку стола. Достаточно часто бывает так, что официант выносит суп и забывает о ложке. Сотрудник должен проверить приборы, которые находятся на столе, и принести недостающие в конверте. Запрещается переносить столовые приборы в руках, следует держать их за боковую часть, ближе к краям.

Большие тарелки разрешается переносить в руках.

Когда официант забирает блюдо с раздачи, он должен внимательно посмотреть на оформление, проверить, соответствует ли оно картинке в меню (если таковая имеется). Кроме того, он обращает внимание на чистоту посуды. Если у гостя были какие-то пожелания, то нужно уточнить у повара, соблюдены ли они.

Перенося тарелку, нужно следить за тем, чтобы большой палец не находился на ее краешке.

Все блюда ставятся с правой стороны, правой рукой. Необходимо озвучить их названия. Если блюдо подается на горячей тарелке или сковородке, важно предупредить посетителя, чтобы он не обжегся. Следует пожелать: «Приятного аппетита!»

Сразу после того, как гость все съел, нужно убрать посуду. Можно вежливо уточнить: «Могу ли я забрать тарелку?» Перед подачей нового блюда нужно очистить стол, сервировать его новыми приборами, уточнить у гостя про дополнительные напитки и хлеб. При этом не забывать сообщать клиентам о времени подачи блюд.

Тридцать пять ресторанных табу официанта

Чего не должны делать официанты?

1. Нельзя ставить общие блюда и закуски на высокой посуде на край стола. Есть вероятность, что блюдо разобьется, могут пострадать гости, и вечер будет испорчен.

2. Запрещено касаться лезвий и зубцов столовых приборов руками.

3. Нельзя отвечать на вопрос «Что у вас сегодня вкусного?» фразой «У нас все вкусное/» Официант обязан предложить какое-либо фирменное блюдо, блюдо от шеф-повара.