Кафе, бар, ресторан. Ключевые стандарты, регламенты работы и управления персоналом

Помимо этого, важно знать правила хранения продукции, товарное соседство (к примеру, рыба и сыр не могут находиться на одной полке), правило ротации (если приходит новый товар, нужно ставить его за тот, который поступил ранее). Важно, чтобы на кухне хватало оборудования, в том числе – холодильников. Часто возникает такая проблема: повара и хотели бы хранить все правильно, но для этого не хватает техники. Шеф-повар и директор должны следить за этим.

Следует не забывать о правилах хранения товара на сухих складах. Обязательно должны быть поддоны и полки, которые располагаются на определенном расстоянии от пола. Ничего не должно стоять на полу. При выставлении товара на склад всегда надо снимать производственную упаковку (коробки), потому что тара может быть загрязнена.

Заготовки. Понятно, что еда не всегда готовится клиентам «из-под ножа». Многие ингредиенты для блюд хранятся в холодильнике. Приходя на работу, повара делают заготовки: маринуют мясо, размораживают рыбу, смешивают соусы. Бывают случаи, когда клиентов мало, а заготовки уже сделаны. Нельзя обратно замораживать то, что уже растаяло, поскольку появляется риск заражения определенными бактериями, риск отравлений. В Европе при жалобе на отравление сразу закрывают ресторан. В России и Белоруссии такого еще нет, но ряд проверок все равно будет проведен. Соответственно, все заготовки, у которых вышел срок годности, нужно списывать.

Чтобы избегать «перезатарок» по заготовкам, нужно формировать для каждого ресторана свой чек-лист. Делают его шеф-повар и су-шеф. Может быть два блока: часть заготовок делается утром, часть – в обед. Большинство из них хранится 12 часов, поэтому есть возможность избежать списания. Тем не менее товары портятся, следовательно, списывать что-то неизбежно приходится, и ничего страшного в этом нет. Плохо, когда это касается большого количества продукции. Это свидетельствует о том, что шеф-повар либо некорректно рассчитал количество закупаемых продуктов, либо не предпринял вовремя каких-то мер по их продаже (не поставил блюдо в гоу-лист). Также нужно иметь в виду, что за списанным товаром может скрываться воровство.

Повара должны вовремя сообщать шеф-повару о проходимости и непроходимости блюда, о некачественном товаре от поставщика. Важно обращать внимание на продукты, которые используются только в одном блюде в меню. Если тигровые креветки идут только в салат «Цезарь», то логично рассмотреть – стоит ли вообще включать в меню этот салат. Если же его проходимость высока, то можно подумать над тем, чтобы добавлять креветки в пасту или соус, подавать их на гриле и так далее.

Внешний вид блюд и подача. Повара должны всегда соблюдать рецептуру. Не имеет значения, есть ли картинка в меню или нет; у повара на рабочем месте всегда должна быть фотография, чтобы все одинаково украшали блюда и подавали его на одной и той же тарелке. Внешний вид не должен меняться. Для соблюдения рецептуры должна быть составлена технологическая карта, в которой нужно все тщательно описать. Нарезка овощей (у одного повара – кубиками, а у другого – соломкой), украшения (укроп или петрушка) тоже не должны меняться.

Чистота кухни и персонала. Повара, приходя на свое рабочее место, должны проверить срок годности всех товаров, маркировать новые заготовки, выставить посуду, в которую будет укладываться блюдо. Обязательно нужно проводить санитарную дезинфекцию всех поверхностей и посуды. На кухне должно находиться специальное средство, рабочие перчатки. За чистотой следят су-шеф, шеф-повар, менеджер, директор; кроме того, необходимо устраивать внутренние проверки компании.

Важно, чтобы с утра менеджер и су-шеф оценивали внешний вид поваров: форму, головной убор, перчатки. Сотрудники должны быть здоровы, не распространять вирусы. Их руки должны быть чистыми, без царапин, порезов, ожогов, бородавок, гнойничков. Если есть какие-то покраснения и пятна, то без справки от врача повар не допускается к работе.

Глава 2 Управление персоналом

Огромную роль в управлении персоналом играет непосредственный руководитель/директор. Именно от него зависит, какая сложится команда.

Часто бывает так, что у компании – сильный и достаточно умный руководитель, с приличным опытом работы. Но персонал постоянно уходит, в ресторане – большая «текучка» кадров. Причины могут быть разные: управляющий иногда завышает планку своих требований, относится к персоналу, как к своим рабам, не видит, что у него работают люди со своими проблемами, взглядами, мнениями, целями, интересными идеями.

Нанимая руководителя на предприятие, важно выяснить его методы работы, узнать, как он собирается взаимодействовать со своими подчиненными.

Запреты в управлении персоналом