Итоги № 52 (2012)

Впрочем, есть и другое мнение: пищевая ностальгия имеет под собой основания, поскольку раньше продукты действительно были вкуснее. Прогресс и технологии сделали свое дело и существенно изменили наш рацион. «Себестоимость продуктов растет, а покупательная способность снижается. Производитель вынужден менять технологическую цепочку таким образом, чтобы снизить цену продукта, — отмечает Сергей Штерман, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств. — Так, в составе старых добрых сосисок вместо стандартных говядины-свинины появляется так называемое мясо птицы механической обвалки. Что и мясом-то трудно назвать. Это переработка всего, что можно взять от курицы, включая мягкие и соединительные ткани: жир, кожу, сухожилия, кости. Плюс приправляется все это гидролизатами соевого либо горохового белка, а вместо сухих сливок берется кокосовое масло… В итоге получается вкус, близкий к мясу, близкий к сливкам, близкий еще к чему-то. Но неудивительно, что не тот».

Очень показателен пример с конфетами: россияне по инерции продолжают покупать «Мишку косолапого», «Кара-Кум», «Белочку». Но с нынешними конфетами сладкую жизнь вряд ли получится устроить. Возьмем хотя бы «Белочку». «Если раньше для таких конфет дорогого сегмента рынка использовали ликеры, то сейчас в них добавляется просто ароматизированный спирт. Это заметно сказывается на вкусовых качествах, — рассказывает Сергей Штерман. — То же самое и с начинкой. По технологии, которая осталась прежней с советских времен, на начинку идут другие переработанные конфеты. Их качество взаимосвязано. Класс всех остальных продуктов снизился — в результате и содержание стало хуже».

Нельзя не упомянуть всеми любимые советские лимонады: «Тархун», «Байкал», «Буратино». Мы еще помним их насыщенный вкус. Но сейчас это лишь товарные наименования, и в нынешних напитках не узнать те самые, знакомые с детства. А все потому, что на смену натуральным экстрактам в их составе пришли синтетические. Аромат придают ароматизаторы, в лучшем случае идентичные натуральным.

Артефакты счастья

Впрочем, возникает еще один вопрос: почему за последние 20 лет мы так и не смирились, что советской кухне, которую к тому же нельзя повторить по качеству, есть альтернатива? Вроде бы к этому нас подталкивает сама жизнь. «Мы стали питаться совершенно иначе, — комментирует психолог Наталья Громова. — Не тем, что удалось достать, а тем, что можем себе позволить. Мы много путешествуем, приобретаем новые пищевые привычки, подсаживаемся на японскую, средиземноморскую и прочие кухни». Более того, как говорят ученые, переходя из советской жизни в рыночную, мы пережили процедуру так называемого бинарного кодирования гастрономической культуры — на прошлую, советскую (негативное кодирование) и настоящую-будущую (позитивное кодирование). Интересно, что в своей истории мы, россияне, через это проходим уже в третий раз. В первый раз это случилось в петровско-екатерининскую эпоху, когда иностранная гастрономическая культура пыталась притянуть нашу национальную телесность к ценностям цивилизации, а русская национальная кухня рассматривалась как варварская. Второй раз через нечто подобное мы прошли в 1920-е годы, когда национальную кухню коверкали для формирования совершенно нового человека — советского образца. Но вот что приметили ученые: в первый, во второй раз, да и сейчас, самостоятельное значение приобрел особый формат трапезы — а именно формат перекуса. «Он выступает симптомом утраты трапезой своего базового культурного смысла, — отмечает Ирина Сохань. — В нем преимущественным содержанием выступает не собственно пища, а коммуникативный обмен, который украшает и облегчает совместная еда в виде разнообразных закусок. В петровско-екатерининскую эпоху такая трапеза становится не только возможной, но и предпочтительной в силу того, что наиболее аутентично отражает новую, светскую форму общения». Можно сказать, сегодня именно перекус правит бал — на официальных приемах, на работе, дома. «Пропала простая пища для простых людей, — пишет в своей книге «Жратва. Социально-поваренная книга» Александр Левинтов. — Сплошные деликатесы, от которых уже тошнит. Пропала и советская культура еды. Исчезли столовки и кафешки. Вместо них — бистро и рестораны, в которых всякие бигмаки, гамбургеры, чизбургеры и кавиарбургеры, ножки от импортных кур и кисель из киви». И многим из нас, очевидно, это надоело. В качестве невидимого протеста в обществе распространяется феномен пищевой ностальгии. Это когда, по определению Ирины Сохань, «содержание советской эпохи, отшлифованное и неизбежно эстетизированное взглядом из нынешнего времени, пакуется в гастрономические артефакты». И потому мы упрямо строгаем к новогоднему столу оливье и чистим мандаринки возле елки, чтобы хоть на один вечер успокоиться и побыть в своей тарелке...

Детская неожиданность / Общество и наука / Телеграф

Детская неожиданность