Испания: поздний обед

Во всяком случае, ассорти из жареной рыбы всегда была неотъемлемой составляющей жизни на Коста-де-ла-Лус. В 1929 году гастроном Дионисио Перес в своем остроумном и до сих пор все еще актуальном труде «Путеводитель по хорошей испанской пище» (Dionisio Pérez «Guia del Buen Comer Español») назвал город Кадис и деревни вдоль его побережья «штаб-квартирой, Олимпом ассорти из жареной рыбы». Это справедливо и сейчас. В Кадисе и в расположенном поблизости Пуэрто-де-Санта-Мария принято покупать большие бумажные пакеты со свежезажаренными рыбками. Этот кулек, называемый здесь папелон (картонка), берут с собой и съедают на свежем, пахнущем озоном воздухе прямо на набережной или несут в бар или винный погребок, где рыбу едят руками, запивают пивом, вином или хорошим шерри.

В городе Сахаре не было традиции покупать картонку, здесь хватало простых ресторанчиков: столами в них служили перевернутые бочки из-под шерри, пол был усеян тонкими бумажными салфетками, а в меню преобладала жареная рыба в любых видах. После утомительного обхода их всех я понял, что больше всего мне нравится «Бар Пакики». Он притаился на краю заросшей цветами самой старой части деревни, в рыбачьем доме с двускатной крышей из арабской черепицы. Это был обычный деревенский бар, где по телевизору показывают состязания на Кубок мира, а из крохотной кухни в задней части дома доносится страшный шум: там жарят рыбу. Я отыскал свободный столик на воздухе и уселся пить так называемое «летнее красное» — охлажденный льдом освежающий напиток из красного вина и шипучки.

Из кухни исходило шипенье и слышался бешеный стук ножей. Круглое красное лицо в белом поварском колпаке высунулось из двери в облаке дыма от жарящейся рыбы. Послышался крик: «Второй стол, креветки, акулка, оладушки готовы!» Это была Антония, главная по жаровне, и она на самом деле оказалась мастером своего ремесла. Антония позвала меня в кухню, чтобы показать, как она панирует куски акулы в муке, встряхивает их с обеих сторон на специальной рамке, чтобы избавиться от излишней панировки, потом обжаривает во фритюре, пока не образуется золотистая корочка, которая герметизирует рыбу и сохраняет нежный вкус.

Искусству жарить рыбу Антония научилась у своего отца, Франциско; теперь он ушел с переднего края кулинарии и отвечает за кулуарную сторону бизнеса: имеет дело с поставщиками, готовит маринад для акулы, а у себя дома частным образом стряпает некоторые блюда из меню, требующие длительного томления на медленном огне, например атун энсебольядо (тунец в луке) — это восхитительное жаркое из тунца в массе лука с приправой из орегано, сладкого молотого красного перца, лаврового листа и винного уксуса.

Франциско Маринес, известный миру как Пакики, руководил «Баром Пакики» в Сахаре с конца 1980 года, когда окончательно бросил плавать коком на судне, предпочтя стабильную жизнь на суше. Я нанес ему визит: он сидел в своем специальном кресле в заднем помещении, присматривая за порядком в баре в этот поздний летний вечер, когда Испания играет с Францией и спокойная атмосфера бара может легко смениться бесчинствами.

Он вышел посидеть со мной и потягивал вино из стакана, пока я ел. По специальности Пакики был корабельным коком, так что знал практически все о том, как накормить голодных и требовательных клиентов.

— Я проработал на глубоководных рыбачьих судах тридцать пять лет, — сказал он мне. Пакики оказался серьезным, но при этом добродушным пожилым господином с густыми седыми бровями, и взгляд его становился сосредоточенным, когда речь заходила о рецепте блюда, статистике или о делах давно минувших дней.

— Рыбачьи суда всегда выходили из Барбата, шли на Канары, в Касабланку или еще дальше на юг… Бывало, болтались в море по одиннадцать, двенадцать дней, а если шли в Африку — даже больше двадцати пяти дней. Я зарабатывал 1000 песет в месяц. Это было в 1950 году. Жизнь на борту судна была тяжелой. На судах не имелось ванных, питьевой воды мало… Брились раз в десять дней, когда судно возвращалось в порт.

По крайней мере кормили неплохо, так я понял из слов Пакики. Я слышал о косина а бордо — судовой кухне, это особый жанр испанской рыбной кулинарии, откуда вышло так много классических блюд морской кухни. Этот жанр быстро исчезает, ведь на больших рыболовецких судах наших дней есть холодильники и микроволновки, и рыбаки, вероятно, кормятся пиццей и пастой, как остальное человечество, но Пакики был живым доказательством того, сколь богата и разнообразна морская кухня.

— Рыбакам, когда они в море, обязательно нужно днем хорошенько поесть, да и вечером тоже, — сказал он.