Испания: поздний обед

— Креветки, лангустины, кальмары, каракатица, краб, красная кефаль, неплохие мидии… еще есть морской окунь, палтус, морской черт, хек… — звучало из-за барной стойки.

В 1970 году Валенсия была еще крупным рыболовецким портом, так что морепродуктов имелось в избытке и, что гораздо важнее, многим они были по карману. Например, простой рабочий вполне мог позволить себе прийти сюда на обед и выпить несколько порций пива, закусив тарелкой креветок.

— Как вам приготовить? Жареными, на гриле или на решетке, с чесноком и петрушкой?..

Со временем скромный портовый бар превратился в пристойный ресторан. Природный шарм и проницательность Сенто, врожденное умение Марии понимать тонкости искусства кулинарии — как рыбной, так и приготовления риса, и их общая решимость добиться чего-то самим быстро принесли успех заведению. И постепенно их сын Рауль, родившийся в 1971 году, стал незаменимым помощником для родителей. Еще ребенком он работал в баре, когда его сверстники гоняли мяч на улице. Годы, проведенные в кухнях серьезных ресторанов, научили его понимать современные тенденции, бурлящие в мире испанской кулинарии. Но в душе Рауль — типичный испанский шеф-повар, его прочные корни — традиции и семья.

«Ка Сенто» по-прежнему находится все там же, на углу невзрачной улочки Мендес-Нуньес. Заведение не разрослось, не расширилось, оно может обслужить за один раз не более шестнадцати клиентов. Но и в этих скромных условиях обеденный зал теперь сверкает мрамором, а кухня — нержавеющей сталью. Стены украшены произведениями абстрактного искусства; ряды полок предлагают великолепный выбор односолодового виски, выдержанного рома разных марок, текилы, арманьяков и граппы. На ланче в этот будний день присутствовали в основном бизнесмены и политики — цены в «Ка Сенто» по карману далеко не каждому.

Что и говорить, готовят здесь изысканно. Незабываем салат из моллюсков венерки и креветок «Даблин Бей» с листьями молодой свеклы и ночной фиалки, с приправой из апельсина и икры омара. Помимо всего прочего, он необычайно красиво выглядит. Рис, поджаренный на решетке, — творчество Рауля. Каждая ложка — в золотистой корочке благодаря тому, что рис несколько секунд обжигали на сковородке, он подается с четырьмя огромными сочными ярко-красными паламосскими креветками. Я вспомнил тех работяг, которые некогда приходили сюда в обеденный перерыв, и подумал: а что бы они сказали теперь, увидев ценник, прикрепленный к этому блюду? Ведь в наше время паламосские креветки стали редким и дорогим деликатесом.

Повар вышел в обеденный зал и присел у моего столика выкурить сигарету. Рауль — невысокого роста добродушный человечек, умеющий справляться со своим заиканием, свидетельством его застенчивости.

Рауль объяснил, что в Валенсии готовят три главных типа рисовых блюд и классификация их зависит от количества жидкости, которую рис не впитал. Есть такое понятие «аррос секо» — паэлью готовят именно из такого сухого риса. Но еще есть мелосо и кальдосо, что означает соответственно: «густой, кремообразный» и «жидкий». В меню их ресторана представлены все три типа, но Александер стремятся больше внимания уделять менее распространенным густому и жидкому рису, это в какой-то степени ответная реакция на преобладание паэльи в других ресторанах региона.

Быть валенсианцем — просто мучение: куда ни приедешь, повсюду в любой стране мира с тобой хотят говорить о паэлье. В представлении широких масс паэлья — это символ не только испанской кухни, но и самой Испании. Своей пестротой красок и набором ингредиентов, возбуждающих аппетит, хоть и весьма гармонично подобранных, это блюдо для иностранцев как будто воплощает их представление об испанской жизни и культуре в широком смысле слова.

— Мне всегда задают один и тот же вопрос, — жаловался Рауль, постукивая сигаретой о край блюдца, чтобы стряхнуть пепел. — «Куда нам пойти, чтобы попробовать хорошую паэлью?» И мне приходится объяснять, что заведения, где готовят хорошую паэлью, можно сосчитать на пальцах одной руки. Сплошь и рядом это блюдо готовят из отходов. А самые отбросы — та паэлья, которую подают туристам вместе с кувшином сангрии, это блюдо не раз замораживали и размораживали в микроволновке. Просто стыдно, какое впечатление о паэлье создастся у бедных туристов. И еще очень жаль, что столько хороших блюд из риса они так и не попробуют. Например: рис, запеченный в печи; рис с бобами и репой; рис с грушами и изюмом, это блюдо вы теперь не встретите нигде, но моя бабушка его готовила для нас; и еще аррос мелосо — рис полужидкий, моя мама его готовит там, в кухне, в старой кастрюле, которой пользуется уже сорок лет. Мир риса невероятно разнообразен. Это целая вселенная.