Испания: поздний обед

Но всё по порядку. В некоторых ресторанах, если повезет, вас пригласят в кухню после трапезы, когда ресторан уже не обслуживает клиентов, и помощники шеф-повара отрываются от своего занятия — мойки и уборки — и поднимают удивленный взгляд на пьяного незнакомца, который вторгся в их царство. В «Эль-Бульи» приглашают в кухню до трапезы, когда там работа в самом разгаре, — но там нет этой обычной лихорадки, все спокойно, отлажено и катится, как по рельсам, будто едешь на сказочно мощной итальянской спортивной машине. Это не ресторанная кухня стандартного типа, где со всех сторон льется резкий белый свет, где стоят шум и жара. Я, вопреки ожиданиям, попал в просторное элегантное помещение, где царила спокойная деловая атмосфера не то лаборатории, не то монастыря. И в самом деле, кухня «Эль-Бульи» в рабочем состоянии — почти средневековое зрелище, это сочетание научной строгости и алхимической фантазии, крайне серьезного отношения к работе и невинного дурачества сделало ее местом паломничества молодых кулинаров-идеалистов со всего мира.

Из кухни шеф-повар проводил меня к моему столику. Белизна стен обеденного зала смягчается мебелью оранжевых, пурпурных и красных тонов. Соседние столики кажутся удаленными и в пространстве, и во времени: как будто за ними происходит то же самое, но где-то в другом измерении. До меня доносились голоса, слышалась итальянская, немецкая, французская речь. Тишина не казалась торжественной. Повсюду мелькали улыбки и летали шутки.

В мире ресторана «Эль-Бульи» что-то считается важным, а чем-то пренебрегают. В меню, например, нечего и заглядывать. Это свернутый лист бумаги, чуть больше почтовой открытки, с ретрорекламой «Эль-Бульи» на одной стороне (от 1964 года, как я понял) и с обманчиво незамысловатым меню на сегодняшний вечер на другой стороне. Этот простенький, не на что смотреть, отпечатанный на дешевой бумаге документ разительно отличается от экстравагантных декоративных меню большинства других ресторанов высокого класса, — те так и просятся, чтобы их взяли обеими руками и держали почтительно, как хористы церковного хора держат ноты, и изучали, будто это как минимум Послание святого Павла коринфянам.

Сегодня на обед предлагаются тридцать два блюда, перечисленных мелким темным шрифтом без заглавных букв, как будто это отрывок из стихотворения или поэмы. Адриа был зачинателем того, что приобрело известность как меню «формата 53,5 x 76,1», «длинное и узкое», это набор блюд размером с закуску, клиенту не дано права выбора. Некоторые из блюд, например моццарелла домашнего изготовления или морские улитки с крабами, названиями напоминают более или менее обычную ресторанную еду. Другие не похожи ни на что вообще. Я мог только догадываться о том, что такое «сферическая икра из дыни» и «смесь Теннесси», не говоря уж об «облаке попкорна» или «росе 2005». Я знал, что Адриа — любитель трюков и обладает чувством юмора, он любит озадачить своих гостей также и театральными церемониями, например раздачей цветов, чтобы посетители нюхали их между глотками вина, при этом над столом в воздухе разбрызгивают натуральные эссенции. Я напомнил себе, что надо держать ухо востро. И вот передо мной явились три официанта в черных рубашках. Они благостно улыбались, как трое мальчиков из «Волшебной флейты». Я глубоко вздохнул.

И шоу началось. На плоской серебряной ложке лежал небольшой зеленый шарик пасты из полыни эстрагона, ложка размещалась на изящной паутине из какого-то другого драгоценного металла, паутина висела над черной тарелкой. Шарик эстрагона полагалось взять в рот и держать, пока не растворится; при этом в полости рта ощущался сильный аромат трав: аниса, мяты кудрявой, корня солодки… Тем временем другой официант в черной рубашке занимался взбиванием коктейля из свежего сока лайма, сахара и бразильской кашасы (бразильского рома), используя для этого емкость с жидким азотом, при температуре -40 °C. В процессе смешивания коктейля облака сухого льда вырывались из емкости; стакан, в котором он мне подал коктейль, был не больше рюмки для яйца. После очистительной струи эстрагона острая сладость коктейля взбодрила во рту вкусовые рецепторы, но я по-прежнему пребывал в состоянии обалдения. Однако это все было еще только вступлением к меню и своего рода эффектным поднятием занавеса перед спектаклем.