Испания: поздний обед

Но осталась Альбуфера — пруд-накопитель свежей воды, блокированный отвалами шлама из рек Турия и Хукар и узкой песчаной отмелью со стороны моря. По описанию римских историков четвертого века до н. э., площадь этого пруда эквивалентна 30 000 гектаров: но Аль-Бухерой — «Озером» — назвали его именно арабы. При Абдуррахмане Третьем, в десятом веке, в сельское хозяйство мусульманской Испании пришел серьезный технический прогресс, и именно арабы начали выращивать рис в богатой аллювиальной пойме вокруг «Озера».

Когда едешь к югу по шоссе А7, город кажется бесконечным, густая сеть автострад постепенно вытесняет остатки некогда преуспевавших ферм, мельниц, конюшен, складов. К северу от Альбуферы, в стороне от шоссе на старой прибрежной дороге попадаешь в империю риса. Силосохранилища предприятия-производителя, похожие на реактивные снаряды, заявляют о роде его занятий крупной надписью «Рис СОС»: этот сорт риса не менее популярен у испанских потребителей, чем у американцев «Анкл Бенс». Зимой плоские рисовые поля — сухие, коричневого цвета, не производят никакого впечатления. Ранней весной землю вспахивают, открываются каналы (известные как оросительные рвы), поля заливают водой и высеивают ростки риса, и пейзаж валенсианского пригорода начинает напоминать заливные рисовые плантации Китая. Теперь, в разгар лета, когда до снятия урожая осталось два месяца, глазам больно смотреть на буйную зелень плантаций.

Ресторан «Каса Сальвадор» стоит на небольшом болотистом участке земли в устье реки Хукар, там, где она впадает в море, где породы выходят на поверхность. Здесь немного жутко, в этой сырости и безмолвии, где в равных количествах сливаются потоки воды солончаковой, свежей и соленой. «Эстани» — так называлось то место, на котором Сальвадор Гаскон вместе со своими родителями и сестрой Кончей поселились в 1950 году. Они прибыли из деревни в глубинке, из Тавернес-де-ла-Вальдинья. Несмотря на то что заброшенная утиная ферма, на которой семья обосновалась, оказалась удобной (не было электричества и водопровода), переселенцы решили устроить бар и продавать напитки и закуски охотникам и рыбакам, которые приезжали в Эстани на выходные. Ну а со временем (семья гордится, что за долгие годы ни разу не закрыла своего заведения, ни на один день) их бар плавно преобразовался в прекрасный ресторан, и теперь, полвека спустя, «Каса Сальвадор» известен прежде всего своими блюдами из риса, в изготовлении которых его повара достигли высшего мастерства.

Ресторан занимает два крестьянских дома — жилище бывших владельцев фермы; дома объединили, и получилось просторное, полное воздуха помещение, увешанное сетями для ловли угрей, облицованное расписной керамикой и другими безделушками, типичными для этого региона. Меню ресторана «Каса Сальвадор» можно читать как пособие по рисовой кулинарии Валенсии, и в нем попадаются такие диковинки, которые вы с трудом отыщете в другом заведении: например, паэльяиз утки, улиток и угрей, еще одна — с соленой треской и цветной капустой, а также лакомство с приятным названием «рис богатых детей» — суть этого блюда в том, что большие куски креветок, лангустин и рыбы подаются уже очищенными от панцирей, от раковин и без костей. Я уселся за столик на террасе с видом на устье реки и песчаную отмель, откуда дул соленый бриз. Через полчаса я уже с удовольствием поедал великолепный жидкий рис, приготовленный не в паэлье, а в форме с высокими бортами — для запеканки; по прихоти шеф-повара это блюдо было смесью лангустин, морского черта и лесных грибов в бульоне, сильно сдобренном специями и шафраном. До этого я уже съел тарелку моллюсков, закусив их мороженым, и теперь сидел, тупо глядя на море, а полдень тем временем переходил в сиесту. Я рассудил, что двойной черный кофе придаст мне достаточно сил, чтобы вернуться в Валенсию, найти, где припарковаться, затем добраться до дверей своей квартиры, а уж там рухнуть в кресло.

Нет золотого стандарта для паэльи,так же как не бывает ни абсолютного идеала пирога с заварным кремом и начинкой, ни теоретически правильной пиццы. Но если туристская индустрия вздумала предъявлять своим клиентам это самое характерное для Валенсии блюдо, почему бы не поискать его подлинный вариант или хотя бы по возможности самый близкий к идеалу. С этой целью мне, видимо, придется отправиться подальше от побережья, потому что классическую паэлью валенсианскуюнадо спасать от исчезновения, как какого-нибудь пугливого дикого зверя, для которого устраивают тщательно охраняемые заповедники вдали от густонаселенных мест. В заросших лесом предгорьях позади средиземноморского побережья во множестве плодятся кролики, и там в изобилии растет древесина для топлива.