Испания: поздний обед

А теперь, дамы и господа, представляю вам звезд этого шоу. Дорада, или златоглавый лещ, издавна была абсолютным фаворитом испанской кухни. Но ее так безжалостно истребляли в Средиземном море, что сейчас эту рыбу редко увидишь на столе, и ее репутация сохраняется только за счет армии дорад, выращиваемых на фермах, уходящих за полцены и вполовину не таких вкусных. Единственный настоящий дикий златоглавый лещ на сегодняшнем аукционе был продан за двадцать один евро толстопузому владельцу ресторана. Когда объявили цену, дама в переднике больно толкнула меня в бок.

Летом 1991 года, когда Британия оказалась в тисках экономического кризиса и книга Питера Мейла «Год в Провансе» напомнила читателям, что на юге жизнь легче, я бросил свою работу в журнале и переехал на остров Ибицу. На следующие десять лет я поселился вместе с Начо в доме с видом на Средиземное море, на том отрезке береговой линии, которая как-то избежала безудержной застройки, уничтожившей все остальное вокруг.

Этот остров оказался микромиром испанской кухни в том смысле, что он делился на прибрежную зону, где кулинария была преимущественно морской, и внутреннюю островную часть, высокогорье, где развивалась совсем другая кухня, основанная больше на мясопродуктах, полученных в результате забоя свиней, и том, что выращивали в огороде. И ведь что замечательно: на клочке земли размером сорок на двадцать километров смогли возникнуть два мира, таких поразительно различных. Удивительно, но факт. В центре острова пожилые крестьяне, редко бывающие на побережье, могут угостить вас популярным блюдом из смеси мяса различных сортов. Его вначале отваривают, не доводя до кипения, потом тушат на сковороде под крышкой с чесноком и овощами. На побережье подавали рыбные похлебки-тушенки и крылышки ската с картофелем.

В исторической перспективе нищета и голод были уже на пороге островного сообщества, но благодаря развитию массового туризма жители острова за короткое время невероятно разбогатели. Веками они были нищими; теперь стали миллионерами. Однако прежде на их долю выпало немало испытаний. Волосы встают дыбом, когда слышишь рассказы о военных годах: республиканская милиция отнимала у несчастных все съестное, вплоть до зерна из подземных хранилищ, и местное население выживало за счет стручков рожкового дерева. Туристский бум оказался благословением (хотя в конечном итоге он и может обернуться страшным проклятием). Теперь островитяне могут отовариваться в гипермаркетах, как все люди: даже копченого лосося купить, если доходы позволяют, и помидоры из парника, и сыр рокфор.

Наша деревня была рыбацким сообществом, в ней еще сохранились приметы ее вековой зависимости от моря. Бухта с песчаным берегом, на котором пара отелей теперь приспособились к потребностям туризма, называлась у нас порт. По выходным деревенские ребята выходили в море на шлюпках ловить омаров и морского окуня и продавали улов нескольким ресторанам, расположенным на побережье. В меню этих простых заведений стояли блюда типичной косина маринера —морской кухни, практикуемой по всему средиземно-морскому побережью Испании, в нее входят почти неизменный набор блюд из риса с рыбой и устрицами, целым лещом или окунем, запеченными на соли, кальмары по-римски, каракатица, жаренная на решетке, с петрушкой и чесноком, ну и, пожалуй, несколько местных блюд.

Но все это — ресторанная кулинария. В быту местных жителей «стряпня из морепродуктов» была проще, более пикантна, основана на всем том, что удается тщательно отобрать из океана в непосредственной близости от деревни. Каждые несколько дней человек в белом фургоне появлялся на деревенской площади и продавал мелких рыбок, пойманных в этой местности любителем и, вероятно, нелегально. Дешевы они были необычайно, а возможность универсального применения делала рыбок такими популярными. Из них можно было готовить что угодно — жарить на сковороде, на угольях, варить с рисом, они всегда были вкусными, их белое мясо было ароматным без добавок, они походили на сардинок, только без масла и острых приправ.