Иностранец на Мадейре

Про кускус – отдельная повесть. Причем с иллюстрациями. Бенуа притаскивает с кухни довольно значительных размеров стеклянный многоугольный сосуд. Он, так же как фарфоровая «консервная банка», изготовлен по специальному заказу ресторана. «Вот, – показывает он, – в него и помещается знаменитый кускус». Бенуа пребывает в постоянном поиске новых продуктов, ароматов, вкусовых сочетаний. И вот однажды он случайно попробовал кускус, который готовит одна живущая на севере острова женщина по секретному, семейному рецепту. Продукт произвел на Бенуа большое впечатление, и он заключил с той женщиной контракт на поставку.

А вот еще одна невероятная тарелка, изготовленная в той же Франции по образцу раковины гигантского моллюска. Она точно повторяет ее рисунок со всеми шероховатостями; кажется, будто это настоящая ракушка! Только почему же она так гладка на ощупь? На прообраз такой посудины случайно наступил на морском дне приятель Бенуа, и вот теперь в ресторане уже 27 таких «тарелок» – в них подают рыбные блюда, например особенно уважаемого Бенуа pargo (по-русски это золотистый пагр).

В какой-то момент я стал слегка уставать от потока ярких гастрономических, но сугубо умозрительных впечатлений. Ясно, что Бенуа может рассказывать бесконечно – и о сыром мясе «тартар» с подливкой из лука, черной икры и анчоусов, и о супе «капучино» (вот уж никогда не слыхал о таком!), изготавливаемом из зеленой спаржи с пюре из оливок и свежего сыра Санту-ду-серпа. Я не выдержал: невозможно, не обедал же еще… Подумал, надо перевести разговор на цены, может быть, это чуть приглушит разгулявшийся аппетит?

Как выяснилось, самый элементарный вариант – обеденное меню из трех блюд – стоит не так уж страшно: 49 евро (это без вина). Но это меню простовато для такого ресторана и такого повара, и нет особого смысла тратить деньги, если не получишь достаточного представления о его талантах и творческой фантазии. Например, та самая знаменитая «гарфада» включена только в меню от 70 евро и выше. Тогда вы отведаете на закуску маленькие, оригинально в особенно изысканном маринаде приготовленные кусочки не только привычных уже осьминога и мидий, но и морского ежа и морского гребешка с добавлением осетровой черной икры. И все это будет сервировано в той самой фарфоровой «консервной банке».

Но все же и меню за 70 евро – это еще не то, чем «Il Gallo d’Oro» гордится и за что он получил и ежегодно подтверждает свой мишленовский статус…

Вот меню за 95 евро – тут уже есть о чем разговаривать. Может быть. А может быть, и нет еще. Следующая степень посвящения стоит 115 евро. И это уже пять блюд (не гигантских, как это принято во многих фуншальских ресторанах, в «Баркейру» например, а по-континентальному скромных, таких, что не объешься.

«Но, – говорит Бенуа, если вы попросите у нас в ресторане меню шеф-повара или меню Бенуа, то получите набор уже из семи блюд, причем или я сам подберу вам их индивидуально, или, в крайнем случае, это сделает мой опытный заместитель. Под ваш вкус. Под ваш жизненный опыт. Под вашу индивидуальность. Стоить такой индивидуальный подход будет сто восемьдесят евро».

А я сижу и прикидываю: недешево. Хотя все это тоже относительно. В Лондоне или в Москве такое обойдется в куда большую сумму…

Задаю в заключение обязательный вопрос: бывал ли маэстро в России? Нет, не бывал. Собрался было в прошлом году, но сорвалось. Но при следующем случае – непременно…

В России он первым делом пойдет на рынок. «Вот тогда я узнаю, что должно нравиться русским», – говорит он. Ну и вообще почти каждая поездка в новую страну дает и новые творческие идеи.

«Как бы вас в России не сманили, – бормочу я. – А что? Предложат зарплату раза в два выше нынешней». Бенуа качает головой – пусть попытаются. Тут один итальянец всерьез старался его перекупить – не вышло. А вообще предложения поступают – раз шесть за год, и это приятно. Но покидать любимый остров он не хотел бы. И вообще, таких усилий стоило выстроить «Петушка», добиться мишленовской звезды… Во всей Португалии ею обладает всего 12 заведений. Два-три раза в год появляются мишленовские инспекторы – без всякого предупреждения. Проверяют придирчиво. «Ужас», – говорю я, представляя, как ко мне являлись бы инспекторы в то время, когда я трудился еще медиаменеджером. «Это хорошо, это держит в тонусе, не дает расслабиться», – отвечает Бенуа и новое, задорно-мальчишеское выражение на секунду проглядывает на его лице.

«А местные конкуренты есть? Кто-нибудь еще к звезде подбирается?»

Бенуа качает головой. Вроде как бы грустно даже. «Два-три шеф-повара хотели бы, конечно, добиться такой чести… но вот владельцы… Для них это только головная боль и больше ничего. Ведь столько хлопот и, главное, капиталовложений».

Между тем расходы – не разовые, придется значительно больше тратить и на зарплату сотрудникам, и на оборудование, и на закупку особых продуктов, и даже на мебель. Только в заведениях, хозяевам которых особенно важен международный престиж, только там это может быть хоть как-то оправдано.

Как, например, в «Золотом петушке»!