Иностранец на Мадейре

Некоторое время его так и изготавливали: пускали бочонки кататься по морям в экваториальных районах. Но до чего же выразителен португальский язык! Улучшившийся в долгой и жаркой дороге напиток стали называть vinho da roda – «вернувшееся вино». Сохранились документы, свидетельствующие о том, как мадерьянские купцы отправляли бочонки с мадерой в многолетние путешествия по всему свету (до пяти лет!). Платили за это немалые деньги, рисковали. Ведь судно могло попасть в жестокий шторм и утонуть или стать жертвой пиратов. Такое происходило сплошь и рядом, а институт страхования морских перевозок был еще в зачаточном состоянии.

Почти сразу начались попытки найти способ, как условия корабельного трюма в жаркую погоду можно имитировать на суше. Некоторое время шли споры: в чем секрет? В том ли, что бочонки раскаляются под пылающим солнцем или, может быть, в морской качке? Или в том и другом одновременно? Один торговец вот что надумал: подвесил бочонок с вином в двери так, чтобы, входя, все посетители лавки отодвигали его рукой. В результате бочонок десятки раз на дню раскачивался. Но говорят, предприимчивый купец все равно остался недоволен результатом. Да и покупателям это быстро надоело.

Постепенно пришли к выводу: главное – это термическая обработка, причем длительная, и нужно как-то обеспечить равномерность нагрева содержимого бочонка. Методом проб и ошибок нашли оптимальные условия изготовления мадеры и сроки ее созревания. Начали оборудовать специальные помещения, своего рода мини-бани, которые по-португальски называются estufa (буквально – теплицы, оранжереи). В этих «эштуфах» на протяжении трех месяцев поддерживается температура порядка 45–50 °C и выше, при этом горячая вода, циркулируя по трубам вокруг, обеспечивает равномерность прогрева вина. Затем в течение еще трех месяцев температура постепенно снижается. Весь процесс в целом называется estufagem. Но еще до этого в стальных баках происходит ферментация, причем надо следить за тем, чтобы она была прервана в точно выбранный момент. Впрочем, «душителю собак» серсиалу, наоборот, нужно дать проферментироваться до конца, без всякого прерывания, а мальвазию необходимо крепить раньше всех остальных, пока уровень содержания сахара не упадет ниже отметки в 12–14 градусов. Потом белые сорта «взрослеют» в дубовых бочках как минимум пять лет. Но действительное волшебство начинается с двадцати лет созревания – такое вино называется винтажным.

Второй способ, гораздо более дорогой, но дающий несравненно более хороший результат, носит то самое, старинное название canteiro («в кровати» или «на козлах»), то есть «вылеживание», выдерживание в дубовых бочонках в тепле, где-нибудь под крышей, ближе к солнцу. На это уходят годы, себестоимость получается высокой. Поэтому canteiro применяется сейчас в основном для производства дорогих марок вина, изготавливаемых из белого винограда.

В «Madeira Wine Company» мне показали эти самые бочонки, а также процесс их изготовления и ремонта. Делаются они из старого, семидесятилетнего американского дуба. Со временем дерево не выдерживает, начинает портиться. Но высококвалифицированные куперы – бондари скрупулезно исследуют отслуживший свое бочонок – часть дерева удается спасти и использовать вновь.