Иностранец на Мадейре

Я честно говорю Франсишку, что в моем мозгу не укладывается: как это возможно – держать в голове десятки различных, причем тончайших вкусовых оттенков и особенностей. Конечно, это нечто, подобное абсолютной музыкальной памяти. «Главное – это быть честным с самим собой», – отвечает Франсишку, и мне эта фраза поначалу кажется неуместной и слишком пафосной. Важное, конечно, пожелание для любого человека, но изготовление крепленого вина тут при чем? И только значительно позже, в ходе нашего длинного разговора, после того как он еще несколько раз произнесет эту загадочную фразу, я пойму наконец, что именно он имеет в виду.

Редко выпадает рабочий день, когда ему не приходится дегустировать мадеру. И это совсем не удовольствие и не развлечение, как для нас с вами, а тяжкий труд. Особенно напряженным он становится в ноябре, когда приходит время больших решений по новому урожаю и по классификации и переклассификации урожаев прежних лет. Тогда ему приходится пробовать до 15 различных винных образцов в день, держа в памяти десятки факторов, на основании которых принимается решение. Это время полной сосредоточенности, когда он отсоединяется от внешнего мира, выключая мобильный и прочие средства связи. Мира за стеной не существует. Если вино кажется безупречным, наступает время биохимии. Франсишку внимательно просматривает результаты подготовленного лабораторией подробного анализа – совпадает ли аналитическая картина с органолептической, с той «картиной», что возникла в его голове? Чаще всего совпадает. Но иногда бывают расхождения, и тогда требуется дополнительное расследование. Случается ли, что он ошибается? Конечно, но не так уж часто. Бывает и так, что вино, на которое возлагались большие надежды, не оправдывает ожиданий, в процессе его «взросления» выясняется, что потенциал куда-то исчез, «вундеркинд» обернулся чем-то заурядным. Но случаются и приятные сюрпризы, когда вроде бы ничем не примечательный «подросток», ничего особенного не обещавший, вдруг начинает развиваться в нечто выдающееся. Каждый год Франсишку перепроверяет себя. «Главное – быть честным перед самим собой», – снова говорит он. А ведь бывают всякие соблазны. Коммерческие, например. Когда рынок жаждет какого-то конкретного вина, а приходится его разочаровывать. Ну, или просто профессиональный азарт. Или – простудился, насморк у тебя. Дегустацию надо прекратить! И честно определить, когда необходимая чувствительность вернется.

Неужели, спрашиваю я, не бывает моментов усталости, чувства отвращения, неужели никогда не возникает желания все бросить, поменять профессию, избавить свои вкусовые рецепторы от этой бесконечной нещадной эксплуатации? Разве не чувствует он хотя бы иногда, что мадера ему просто на-до-е-ла! Нет, говорит Франсишку, не бывает. Он любит свою профессию. И свое вино. Хотя за обедом с друзьями он пьет сухое, а не мадеру. Но это – совсем другое дело. Это уже не работа, не дегустация.

Мадера, в принципе, это «всего лишь» крепленое виноградное вино. Оно – родственник хереса и портвейна, и все же существенно отличается от них и системой изготовления, и вкусовыми качествами. (И, на мой вкус, превосходит этих своих двоюродных братьев.)

Но саму идею крепить, то есть стабилизировать вино спиртом или крепким бренди, мадерьянцы позаимствовали у производителей портвейна. Это оказалось очевидным, логичным методом спасения перевозимого на парусниках вина, которое иначе норовило скиснуть за время путешествия. Но делать из этого полуфабриката настоящую мадеру научились, как и многое другое в человеческой истории, совершенно случайно. Однажды партия вина в дубовых бочонках была отправлена на корабле за тридевять земель – в Индию, по другой версии – в Гонконг. И вот что-то там не срослось – то ли заказчик разорился и оказался неплатежеспособным, то ли еще что-то нештатное случилось, в общем, парусник вынужден был повернуть в обратный путь, так и не разгрузившись. Казалось, владельца груза ожидало экономическое крушение, разорение, ведь вино осталось не проданным, а фрахт все равно пришлось оплачивать… И куда теперь было девать выпивку в таких количествах? Тем более что, проведя много недель – вдвое больше обычного – в жарких трюмах, да еще попав в свирепую качку, вино должно было испортиться, не так ли? Нет, не так! Когда бочонки открыли и попробовали содержимое, оказалось, что вино изменилось до неузнаваемости, обретя невиданную янтарную окраску, небывалый густой вкус и аромат с оттенками прокаленного ореха и карамели. Причем по наиболее распространенной легенде этим открытием мир обязан простым морякам. Хозяин распорядился вылить не понадобившееся спиртное в море. Но моряки вознегодовали: да разве можно! Лучше в нас, чем в таз! И были поражены, какой роскошный напиток оказался в бочках… Так родилось новое, удивительное вино.