Язык города

По мнению ученых, и булка и буханка заимствованы из западноевропейских языков (т. е. опять-таки из латинского) через посредство польского. Булка — из Французского слова со значением 'шарик'; первые булки были у нас только «французские», и не всегда круглые. Буханка — из немецкого слова со значением 'белый пирог'. Чужие слова своим звучанием и значени-ем чем-то напоминали привычные русские, может быть, того же древнейшего корня, что и латинские: булка — как булава 'шишка', а буханка — как бухоня (по Далю—'толстяк'). Уже в конце XV в. «Домострой» описывал хлебы квасны и бухоны. Бухонный хлеб — пышный, хорошо заквашенный и испеченный, обычно духовитый, мягкий и теплый. Выходит, еще и не каждый хлеб мог стать буханкой, а только очень хороший. Поначалу это признак качества хлеба, а не формы, т. е. не имя, а определение.

В XIX в. разницы между хлебом и булкой, по-видимому, еще нет. У А. Ф. Вельтмана героиня видит булку, но просит хлеба. Современники пишут о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок? Особенно в рассказах о женщинах часто упоминаются булки, так что можно понять, что говорится именно о белом хлебе.

Чем дальше, тем непонятнее становится отношение слова булка к прочим «хлебным» названиям. Вот «Северная пчела» пишет в 1833 г.: «Вы любите вкусные выборгские крендели? И как их не любить! — они прекрасны!.. Теперь здесь в Петербурге, у Семионовского моста на углу Моховой улицы есть русский булочник, которого крендели лучше выборгских! Он умеет делать и французские булки, ничем не уступающие тем, какими снабжают нас хлебники-немцы... Крендели Иванова напоминают пирожницу, жившую тому лет двадцать на Васильевском острову и снабжавшую петербургских лакомок превосходными пирогами!» В начале XIX в. была пирожница, которая пекла пироги, затем ее сменили немцы хлебники, и вот теперь им на смену приходит русский булочник. Пирожник — хлебник — булочник... Булка — французская, крендели — выборгские, пироги — домашние — везде какое-то указание на особенность выпечки. Но Ф. М. Достоевский в «Бесах» говорит о немецкой белой булочке, русской сдобной булочке и обыкновенном французском белом хлебе. Булка эта по форме круглая, может быть и белая, все же остальное еще не вполне определилось. Л. Ф. Пантелеев говорил о булке из первача — из грубой муки. Ф. М. Решетников говорит уже о пекарской булке — каравае весом с полпуда; тут важно не качество, а форма: похожа на каравай.

В XIX в. в столице говорили: коврига хлеба, каравай черного хлеба, еще раньше — каравай ржаного хлеба, просто хлеб — черный, ситный, печеный, черствый или мягкий. Булка хлеба или буханка хлеба — не говорили.

Кстати, словосочетание черный хлеб пришло из городского просторечия под влиянием речи нерусского населения. Это видно и по ранним употреблениям этого сочетания (обычно у писателей — обрусевших немцев), и по установившейся традиции обозначения хлеба, сохраненной, например, в «Пулковском меридиане» В. Инбер:

Не зря старушка в булочной одной Поправила стоявших перед нею: — Хлеб, милые, не черный, он ржаной, Он ладожский, он белого белее...

Свой вклад в распространение новых определений внесли разночинцы. В мемуарах петрашевцев выражения ел белый хлеб и купил булку белого хлеба употребляются еще как равноправные. В коммуне, созданной в 70-х годах XIX в. писателем В. А. Слепцовым, «ссоры между женщинами начинались с того, что одно й то же они сознавали по-разному»: одни говорили белый хлеб, а другие — с иронией — булка. Противопоставление хлеба булке становилось социальным знаком, и у Н. В. Шелгунова встречаем: Мужик отлично знает вкус не только чистого ржаного хлеба, но и пшеничной булки. Определения пока что обязательны.

Хотя писатели употребляли и слово булка, все время уточняя его определениями, и слово буханка (Н. В. Гоголь — как украинское слово), лексикографы не спешили включать их в словари. Только В. И. Даль, говоривший о живом языке, упомянул булку, да в академическом словаре 1892 г. встречается это слово. В 50-е годы XX в. для составителей 17-томного «Словаря современного русского литературного языка» эти слова не существуют (признаны вульгарными). В «Толковом словаре русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (30-е годы) есть только булка, а слово каравай признается областным, не литературным. В первом издании «Словаря русского языка» С. И. Ожегова (40-е годы) появилась уже и буханка 'формовой хлеб', а в последних изданиях (80-е годы) буханка как 'формовой, обычно черный хлеб' противопоставлена булке 'хлебец из белой муки'. Два слова Как бы разграничивают понятия о белом и черном хлебе. Ленинградцы помнят блокадные буханки хлеба, которые были на вес золота. Булок — не было.

Стоило лишь утвердиться снабженному суффиксом уменьшительности слову булочка, как старое булка, в которой видели только определенную булочку, стало использоваться и как родовое по смыслу. Булкой хлеба стали называть белый хлеб, но не в Ленинграде.