Грудь. Руководство пользователя

Некоторые мутагены – если конкретно, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА), – это канцерогенные соединения, которые формируются на поверхности хорошо прожаренного, а также приготовленного на гриле, копченого, запеченного, обжаренного на сковородке и на шампурах мяса[224]. ГЦА при высоких температурах формируются за несколько минут, но даже при варке курицы при низкой температуре в течение 15 минут на поверхности образуются ГЦА из-за химической реакции между теплом и креатинином в мышечной ткани[225] (а вот в жареных овощных бургерах никаких ГЦА не образуется)[226]. Лучше всего избегать слишком сильно прожаренного мяса, потому что оно связано с раком груди: риск выше на 54 % у тех, кто ест гамбургеры, на 64 % – у тех, кто ест бекон, и на 121 % выше – у любителей бифштексов[227]. У женщин, которые едят все три этих вида мяса хорошо прожаренными, риск рака на 362 % выше, чем у женщин, которые предпочитают мясо средней прожарки или «с кровью». Заметьте, здесь мы сравниваем любителей прожаренного мяса не с вегетарианцами: при сравнении мяса с мясом сильно прожаренное мясо оказывается намного вреднее. Один из виновников этого – PhIP*, гетероциклический амин, содержащийся в приготовленном мясе; его действенность в деле зарождения и развития рака груди не меньше, чем у чистого эстрогена[228]. Когда грудное молоко некурящих женщин проверяют на PhIP, его находят у тех, кто ел мясо, но не у вегетарианцев[229]. В течение 24 часов после крайнего употребления в пищу мяса PhIP из мочи исчезает[230]. Наш организм довольно отходчив.

Если отказаться от мяса невозможно, уравновесьте его как минимум тремя чашками зеленых овощей вроде брокколи или брюссельской капусты. Пейте черный и зеленый чай. И старайтесь не использовать для приготовления гриль, варку и запекание. Томите мясо во влажных, теплых условиях при низких температурах, например в скороварке.

Есть ли какой-то способ компенсировать риск? Если вы едите мясо, обязательно выберите стратегический гарнир. Добавление в рацион трех чашек зеленых овощей (например, брокколи или брюссельской капусты) в день уменьшает содержание ГЦА в моче на 23 %, несмотря на то, что вы съедаете столько же канцерогенов, сколько и раньше[231]. Зеленый, черный и белый чаи останавливают мутации ДНК, вызванные PhIP[232]. Избегайте готовки на гриле и ограничьте варку и запекание. Лучше всего готовить мясо во влажных и теплых условиях при низких температурах – в медленноварке, на пару, томить, тушить, готовить по технике пашот или су-вид (это французский метод готовки под вакуумом). Готовка в скороварке тоже дает полезное влажное тепло. Если вы кидаете мясо на сковородку, сведите к минимуму производство ГЦА, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные жиры, например органическое рапсовое масло. Что? Кто-то спрашивает: «А как же фритюр?» Иными словами, облепить мясо тестом, потом кинуть его в кипящий насыщенный жир и держать там, пока оно не превратится в обжаренный золотистый канцерогенный мячик? Думаю, вам не захочется услышать мой ответ на этот вопрос.

Глобальный мясной кризис

Мы сейчас видим резкий рост употребления мяса по всему миру; страны Латинской Америки (в частности, Бразилия) и Азии (Китай) стремятся есть так же, как промышленные страны вроде США, Франции или Испании. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), потребление мяса на человека в год увеличилось с 1964 по 2015 год таким образом: в Восточной Азии – почти в 6 раз (с 8,7 до 50 кг), в развивающихся странах – втрое (с 10,2 до 31,6 кг), в Латинской Америке – более чем вдвое (с 31,7 до 65,3 кг), и даже промышленным развитым странам оказалось было куда расти: на 36 % (с 61,5 до 95,7 кг). Чтобы удовлетворить наши хищнические аппетиты, вместе с нами на планете живет 19,6 млрд кур, 1,5 млрд коров, 1 млрд свиней и 1,9 млрд овец и коз (о некоторых из них мы даже не знаем) – это в три с лишним раза больше, чем людей[233].