Готовим в духовке

Приготовить соус: муку всыпать в сковороду с разогретым маслом, помешивая, прогреть до появления приятного аромата, развести стаканом бульона, в котором варились мозги, добавить лук и коренья и, помешивая, варить в течение получаса. Затем соус процедить, влить в него горячие сливки и лимонный сок, посолить и заправить сливочным маслом (25 г).

Грибы вымыть, почистить, опустить в кастрюлю с кипящей водой, проварить в течение пяти минут, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем нарезать их ломтиками, высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г) и обжаривать в течение 15–20 минут.

В сотейник влить немного соуса, положить ломтики мозгов, на них высыпать грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 10–15 минут.

Маринованные бычьи хвосты, запеченные с начинкой

2 бычьих хвоста, 1 стакан телячьего бульона, 50 г сушеных белых грибов, 50 г сливочного или топленого масла.

Для маринада: 4–5 красных луковиц, 2 моркови, 2 корня сельдерея, ½ стакана красного вина, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 зубок чеснока, 1столовая ложка измельченной зелени петрушки, 2 столовые ложки сушеного или 1 чайная ложка свежего тимьяна, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца.

Для начинки: 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 ½ столовой ложки манной крупы, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка тертого сыра, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Приготовить маринад: лук, морковь, сельдерей и чеснок почистить, вымыть, крупно нарезать и соединить. Затем добавить вино, оливковое масло, гвоздику, лавровый лист, тимьян, петрушку и перец горошком и хорошо перемешать.

Бычьи хвосты нарезать кусочками толщиной 2–3 см, залить маринадом и оставить на ночь. На следующий день сушеные грибы вымыть, залить холодной водой на 1–2 часа, потом воду слить и нарезать грибы небольшими кусочками. Хвосты вынуть из маринада, обсушить, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до появления корочки. Затем сложить их в сотейник, добавить грибы, маринад и бульон, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение двух часов.

Готовые хвосты вынуть из сотейника и хорошо охладить. После этого из охлажденных кусочков осторожно вырезать кости, чтобы получились «мясные колечки», стараясь не повредить мясо снаружи. Оставшиеся в сотейнике овощи и жидкость протереть через сито и проварить до получения сметанообразного соуса.

Приготовить начинку: молоко вскипятить, добавить сливочное масло, соль, мускатный орех, затем, постоянно помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу и дать ей развариться. Снять кастрюлю с плиты, вбить в кашу желтки, добавить тертый сыр и хорошо перемешать.

Кусочки хвоста выложить на противень, потом в середину каждого кусочка выдавить с помощью кондитерского мешка начинку, залить кушанье соусом и запекать в нагретой духовке в течение 10 минут.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыба запеченная по-парижски

500 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 50 г сливочного масла, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3–4 луковицы, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбное филе ополоснуть, обсушить, натереть молотым перцем и солью и выложить на противень или в сковороду. Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжаривать в течение пяти минут. Затем добавить муку и, не прекращая мешать, влить тонкой струйкой сметану. Соус посолить, поперчить и тушить, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовым соусом залить рыбу, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса.

Готовую рыбу осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить лопаточкой на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол.

Рыба, запеченная в конвертах