Готовим в духовке

1 кг говяжьей печени, 2 стакана молока, ½ стакана растительного масла, 2 чайные ложки измельченной зелени майорана, ореховые листья для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу, пергаментные пакеты.

Говяжью печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки и нарезать кусочками толщиной не более 1 см. Переложить их в эмалированную посуду, залить молоком и дать постоять в холодильнике 1 час, перевернув за это время 1–2 раза. Затем печень вынуть, посыпать смесью соли, майорана и черного молотого перца.

Положить кусочки печени в промасленные пергаментные пакеты (каждый кусочек отдельно) так, чтобы не вытекал сок. Обжаривать на разогретой (но не раскаленной!) решетке гриля, часто переворачивая, чтобы пергамент не сгорел. Готовую печень вынуть из пакетов, переложить на блюдо, украшенное ореховыми листьями, немного охладить и подать.

Печень, тушенная в пикантном соусе

1 кг печени оленя, лося или серны, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки муки, ½ чайной ложки молотого черного перца, ⅓ чайной ложки молотой гвоздики, соль по вкусу.

Для пикантного соуса: 1 стакан крепкого мясного бульона, ½ стакана красного столового вина, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Печень промыть, залить молоком или водой и замочить на 4 часа. Затем еще раз промыть, снять пленку, нарезать поперек волокон ломтиками в палец толщиной, слегка отбить, посыпать солью, гвоздикой и черным перцем, обвалять в муке.

Подготовленную печень выложить на сковороду с раскаленным маслом и слегка обжарить с обеих сторон так, чтобы при прокалывании вилкой появлялся красный сок. После этого сложить печень в сотейник, залить пикантным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

Отдельно подать отварной картофель.

Приготовить пикантный соус: репчатый лук почистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, добавить муку и продолжать жарить еще 3–5 минут. Затем влить процеженный горячий бульон, вино и лимонный сок, положить сахар и соль, довести до кипения и процедить в сотейник с печенью.

Запеканка из телячьей печени

500 г телячьей печени, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка, ½ чайной ложки молотого душистого перца, ½ столовой ложки соли.

Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Очищенную от пленок и обмытую печень нарезать ломтиками, опустить в сотейник, в котором хорошо разогрета половина сливочного масла, добавить лук и обжарить с обеих сторон в течение 10 минут. Затем печень вместе с луком пропустить через мясорубку.

После этого муку всыпать, помешивая, в другую сковороду с оставшимся разогретым маслом, добавить соль и молотый перец, тонкой струйкой влить сливки, довести смесь до кипения и кипятить на слабом огне в течение пяти минут. Яичные желтки взбить с коньяком, постепенно ввести в эту массу половину горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Полученную смесь соединить с печеночным фаршем и тщательно перемешать до однородного состояния.

Охлажденные яичные белки взбить в воздушную пену и влить тонкой струйкой в фарш. Снова хорошо взбить всю массу, поместить ее в кастрюлю, поставить в широкую сковороду, влить в нее на два пальца горячей воды, закрыть кастрюлю промасленной бумагой, поставить в разогретую духовку и запекать в течение часа.

Запеканка с печенью и грибами