Готовим без кулинарных книг

Основная заправка – это так называемый соус «винегрет», который достаточно подробно был рассмотрен выше в параграфе о салате с таким же названием. Эта классическая заправка и в кулинарной среде называется «французской». Есть еще одна заправка, связанная с названием страны, – «итальянская». Аналогично «французской» – уксус и оливковое (растительное) масло, измельченный чеснок, свежая или сухая зелень душицы (то, что называется орегано) и все это часто с добавлением измельченных вяленых томатов. Можно выделить и «греческую» заправку – чаще всего это французская база с измельченным луком или же заправка на основе йогурта с оливковым маслом, чесноком и мятой.

В последнее время я получаю все больше и больше вопросов, связанных с использованием так называемого бальзамического уксуса в качестве ингредиента для салатных заправок. (Каждый раз я рассказываю о бальзамическом уксусе по-разному, вот сейчас соберусь с мыслями и расскажу все, что знаю, и в дальнейшем сам стану пользоваться этой книгой как конспектом.)

Бальзамический уксус, пожалуй, самый дорогой. Эту ароматную темно-коричневую чуть сладковатую жидкость производят в области Эмилия-Романья, на севере Италии, из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе. Сок бродит под действием плесневого грибка – он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell’Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным созреванием в бочках разного размера и из разных пород дерева – дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они сильно нагревались под лучами жаркого солнца, а сегодня в хорошо вентилируемых подвалах просто искусственно поддерживают повышенную температуру. В результате на свет появляется густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным, букетом.

Гурманам этот уксус обходится довольно дорого, и это легко объяснимо – изготовление бальзамического уксуса можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Более 300 семейств, в том числе и великий тенор Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев и кудесников – только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание.

По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualitа superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, – в основном коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. (Не спешите кривить рот – частенько попадаются великолепные экземпляры.) Сорта с большим сроком выдержки – более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах (обычно хватает буквально несколько капель). Истинные ценители даже пьют его из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения – тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д’Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д’Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) – то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.

Так вот, бальзамический уксус для приготовления заправки смешивают с оливковым маслом в таком же соотношении, как и обычный уксус аналогичной концентрации (обычно «бальзамики», как коротко называют эту группу уксусов, имеют 6 %-ную концентрацию). И, собственно, все перечисленные в этом разделе заправки могут быть приготовлены не только с винным уксусом, но и с бальзамическим.

Я сейчас приведу ингредиенты некоторых распространенных салатных заправок. Ингредиенты будут приведены по принципу убывания, то есть от самого бóльшего по массе к минимально используемому. Такой принцип описания заправки вполне оправдан и соответствует концепции книги.

Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов.

Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо – пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов.

Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус.

Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо.

Оливковое масло – вустерский соус – табаско.

Оливковое масло – песто – уксус.

Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока.