Готовим без кулинарных книг

В домашних условиях приготовить майонез совершенно просто, быстро и, что немаловажно, часто экономически выгоднее, чем покупать готовый. Тем более, что при изготовлении домашнего майонеза можно добиться того вкуса, который вам нужен, а промышленный майонез достаточно сложно доводить до нужного нюанса. Но, здесь есть одно, к сожалению, очень большое «но»: из санитарных соображений в наше время не рекомендовано делать майонез дома. Причина – пресловутый сальмонеллез. Дело очень серьезное. Должен сказать, что даже в благополучных, высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе запрещено готовить свой майонез для массового потребления. Мой опыт работы в дорогих отелях и ресторанах Лондона и Парижа – свидетельство тому. Работая там, показывая свою концепцию современного русского меню, я хотел готовить свой майонез, по личному рецепту. И я был страшно удивлен тем, что мне запретили его делать, поскольку это запрещают санитарные правила. Даже в странах, где сальмонеллезом, как говорится, и не пахнет. Но в быту никто не может запретить человеку делать то, что он хочет, и я, конечно, расскажу, как готовить майонез дома. Однако я обязан был предупредить о возможной опасности.

Ну, а теперь делаем майонез. База – куриные сырые желтки. Берем миксер или хороший венчик и размешиваем, хорошо взбиваем желтки с горчицей, с готовой горчицей, которую кладем по вкусу. Здесь никаких ограничений нет, потому что горчица тоже помогает стабилизации майонеза, уменьшая вероятность его расслоения. Стабилизаторы натурального естественного происхождения есть и в желтках. Это так называемые фосфолипиды. Они тоже способствуют тому, чтобы готовый майонез не расслаивался. Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло.

Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. Чем больше масла мы нальем, тем майонез будет гуще. Можно до такой степени добавить масла в майонез, что венчиком будет его трудно перемешивать. (Это, кстати, безусловно является плюсом домашнего майонеза, потому что позволяет при приготовлении блюд выпускать, выдавливая его из кондитерского мешка или из бытового кондитерского шприца.) Достигнув нужной консистенции с помощью растительного масла, дальше мы должны только подкислить продукт.

Я предпочитаю добавлять винный уксус. Конечно, это зависит от вкуса. При добавлении уксуса майонез становится более светлым. Первоначально от желтков и от горчицы он имеет коричневато-желтоватый исходный цвет, не совсем приятный, кстати. А добавление кислоты, помимо обогащения вкусовой кислой ноткой, повторю, еще и улучшает цвет. И еще о масле: надо понимать, что до бесконечности лить растительное масло в приготавливаемый майонез нельзя – наступить момент, когда желтки не смогут удерживать большое количество масла и в итоге майонез расслоится. Поэтому запомните нехитрое правило: один желток в среднем может «принять» примерно 150 мл растительного масла, я бы даже сказал, что 150 мл – это верхний предел. На каждый желток в среднем добавляют 1/2 ст. ложки готовой горчицы и 1/4 ст. ложки уксуса (см. табл.).

Я люблю еще добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар, помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще – в блюдах ли, в продукте, где угодно. И соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу.

При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются; не выбрасывать же их? Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги (см. соответствующий раздел этой книги). Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно в конце концов выложить на разогретую сковороду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно нашинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.

Салатные заправки

Теперь о салатных заправках. Право же не стоит преуменьшать их значения. Как правило, в салатной заправке есть растительное масло, кислота (уксус или лимонный сок) и специи. Поэтому заправка очень сильно влияет на вкус салата, делая его более сочным, блестящим. И, кстати, именно заправка часто дает салату название.