Готовим без кулинарных книг

Узбекский плов – блюдо очень мужское. Вместе с тем я бы назвал его блюдом, для приготовления которого многим людям нужно себя преодолеть. Здесь имеется в виду, что вы уже все преодолели, и кроме одного: нужно принять весьма большое количество жира в рецепте. Известно ведь, что плов должен быть рассыпчатым, а рассыпчатость плову во многом придает именно жир – он не дает рисинкам слипаться. Поэтому можно запомнить первое (не в смысле значимости, а по порядку) правило: жира должно быть много, а именно – третья часть от взятого сухого риса. В идеале, конечно, должен быть бараний курдюк, однако вполне допустимо и растительное масло. Правило второе: моркови, риса и сырой бараньей мякоти – одинаковые количества, таким образом неважно от чего брать треть жира – от риса, мяса или моркови. Также (из расчета на 1 кг риса) нам понадобится парочка луковиц, несколько головок чеснока, один-два жгучих перчика, зира. Количества ингредиентов нам понятны, переходим к технологии. Вначале нужно сделать заготовки: нарезать соломкой морковь, нашинковать полукольцами лук, нарезать курдюк и мясо небольшими кубиками. Курдюк затем нужно медленно жарить, чтобы вытопить из него жир. Не стоит так уж серьезно относиться к использованию казана, можно спокойно приготовить плов в обычной кастрюле с хорошим сэндвичным дном (однако, в дальнейшем я для простоты буду упоминать только казан, но вы не забывайте про кастрюлю!). Итак, шкварки курдюка нужно удалить, оставив в казане вытопившийся жир. Кстати, шкварки эти, пока они еще теплые, принято съесть с шинкованным луком и лепешкой. Рюмка водки при этом приветствуется. Затем в жире жарим лук. Вот здесь я хотел бы заставить вас, читатель, сосредоточиться, чтобы усвоить одну важную вещь: когда вам для приготовления какого-либо блюда нужно соединять жареный лук и мясо, не стоит жарить все по отдельности, равно как не стоит начинать с обжарки мяса и добавлять к нему со временем лук уже для совместной обжарки. Всегда начинайте с лука, а потом к нему, уже весьма хорошо обжаренному добавляйте мясо! Не бойтесь, что лук сгорит при этом – в посуду попадает ведь холодное мясо и лук не сгорит. Такой способ хорош потому, что когда мясо попадает на жарящийся лук, оно не теряет так много сока. Так вот, когда лук хорошо обжарен, под казаном уместно увеличить нагрев и добавить мясо. Сразу перемешивать не нужно, пусть мясо «схватится», а затем уже мясо можно изредка перемешивать. Когда оно обжарено, добавляйте морковь. Обжаривать ее нужно примерно 15 минут на нагреве выше среднего, перемешивая все содержимое. Затем стоит добавить часть зиры и воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 1–1,5 см. Укладываем неочищенные головки чеснока и перчик. После закипания нужно убавить нагрев до минимума и тушить все, не накрывая крышкой, не менее 40 минут. В результате у нас получится зирвак, который, кстати, может быть приготовлен впрок и храниться несколько дней в холодильнике. К готовности зирвака рис должен быть уже хорошо промыт и откинут на дуршлаг. Рис нужно аккуратно выложить в казан, разровнять и аккуратно залить 1 литром горячей воды. Если воду не отмерять, то уровень воды должен быть выше риса на 1,5–2 см. Теперь максимальный нагрев до закипания, некоторое уменьшение нагрева и готовка до заметного исчезновения жидкости (ее впитывает рис, но она к тому же испаряется). Затем поверх риса насыпать еще немного зиры, после этого казан нужно накрыть крышкой, уменьшить нагрев до минимума и томить плов еще 15–20 минут. Плов готов! «Раскопайте» чеснок и перчик, удалите их, аккуратно перемешайте плов, выложите его на блюдо и наверх уложите чеснок и перчик. Есть можно просто так или с салатом из лука и чеснока.

Теперь о плове азербайджанском. Я специально летал в Баку изучать это блюдо. Поэтому приведу весьма полный отчет о том, как это происходило. Готовясь к поездке, повторял про себя уже приведенную главную идею любого плова. Плов – это особым образом приготовленный рис! В самолете одной из российских авиакомпаний, державшем курс на Баку, был выбор горячих блюд. Предложение звучало коротко: курица или рыба. Я выбрал курицу, которая, как оказалась, была с рисом. Блюдо было, кстати, весьма прилично приготовлено и, следуя приведенной ранее логике, это был плов с курицей. В моем сознании это было пловом еще 6 часов – именно столько времени оставалось до моего визита в обычную бакинскую семью, где мне предстояло присоединиться к таинству приготовления упомянутого яства.