Готовим без кулинарных книг

Картофель нарезан, что делать далее? Сейчас мы выполним некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картофеля выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картофель промываем в проточной холодной воде. После промывки картофель надо обязательно обсушить на кухонном полотенце. Для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанный картофель, а полотенце складываем конвертом. Затем даем ему немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют – две причины.

Первая: удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картофель в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картофеля и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковороды. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, взрывчато вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)

Следующая причина: если бы мы картофель не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, положенный на сковороду, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае на картофеле очень важна.

Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картофеля на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.

Подготовку картофеля мы закончили, остались горячие стадии приготовления. Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанный картофель на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковороду на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, то есть очищенное растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2–3 мм.

Картофель обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что указывает: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картофеле сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать его на сковороду, необходимо резко увеличить нагрев под сковородой.

С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыли кран газа и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку – на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средненагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.

И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд забрасываем в сковороду картофель. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картофель, передвигаем сковороду на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать его. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковороды. При потряхивании картофель не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картофель до готовности на среднем нагреве. Он, наверняка, будет с корочкой и не превратится в кашу.