Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Подобно тому, как чужие семейные неурядицы кажутся нам куда более понятными, чем собственные, мы можем до бесконечности обсуждать, как неправы были римляне, и не замечать при этом, что и сами совершаем те же ошибки. Но даже такие безудержные потребители, как римляне, осознавали, что отходы имеют свою ценность. Как мы помним, у них были popinae (харчевни, специализировавшиеся на торговле мясом, оставшимся от храмовых жертвоприношений), а римские агрономы высоко ценили человеческие экскременты в качестве удобрения. Впрочем, самым вопиющим случаем эксплуатации нечистот стал указ императора Веспасиана, который ради пополнения казны ввел налог на общественные туалеты. По словам Светония, когда сын императора Тит заявил, что «налог на мочу» неприличен, отец сунул ему под нос горсть монет и предложил их понюхать. «Pecunia non olet» («деньги не пахнут») стало самым знаменитым высказыванием Веспасиана⁵⁷.

Даже города индустриальной эпохи порой демонстрировали просвещенное отношение к отходам. В XIX веке в Цинциннати (повторюсь — его прозвали «Свинополи-сом» за развитую мясную промышленность) свиньям было позволено свободно бродить по городу, а закон предписывал жителям выбрасывать пищевые отбросы на середину улицы, чтобы животным было удобнее ими кормиться. Один англичанин, посетивший город в 1832 году, отмечал: «Если бы я решил прогуляться по центру города, с вероятностью пятьсот к одному я задел бы рыло, с которого капает жижа из сточной канавы, еще до того, как добрался бы до теневой стороны улицы»⁵⁸.

Но из всех городов XIX века серьезнее прочих ставку на такой подход сделал Париж. Сооруженная Османом канализационная система весьма эффективно освобождала столицу от нечистот, но течение Сены было недостаточно сильным, чтобы унести прочь все эти отходы, и на протяжении 70 километров вниз по реке от Парижа ее воды напоминали черное, пузырящееся болото. Решение, призванное устранить эту новую «угрозу снизу», стало торжеством идей таких деятелей, как Либих и Чедвик, тщетно призывавших к использованию лондонских отходов. Во Франции их единомышленником был Пьер Леру — философ и обществовед, создавший в 1834 году теорию «круговорота» в противовес прогнозам Мальтуса. Поскольку люди — не только потребители, но и производители, утверждал Леру, стоит им научиться повторно использовать собственные отходы, и пищи хватит на всех. На родине теория Леру долгое время была предметом насмешек, но, зализывая раны в эмиграции на острове Джерси, он приобрел влиятельного поклонника в лице Виктора Гюго. Писатель настолько проникся доводами Леру, что в «Отверженных» ход повествования прерывается ради рассуждений на эту тему: «Кучи нечистот в углах за тумбами, повозки с отбросами, трясущиеся ночью по улицам, омерзительные бочки золотарей, подземные стоки зловонной жижи, скрытые от ваших глаз камнями мостовой, — знаете, что это такое? Это цветущий луг, это зеленая мурава, богородицына травка, тимьян и шалфей, это дичь, домашний скот, сытое мычанье тучных коров по вечерам, это душистое сено, золотистая нива, это хлеб на столе, горячая кровь в жилах, здоровье, радость, жизнь»⁵⁹.

В1867 году, через пять лет после публикации «Отверженных», инженер-коммунальщик по фамилии Милле, горячий приверженец идеи фильтрации сточных вод, убедил своего начальника Эжена Бельграна опробовать этот метод в Париже. На экспериментальной ферме в Клиши Милле показал, что фильтрация сточных вод через песчаную почву не только очищает их даже эффективнее, чем обработка химикатами, но и делает землю чрезвычайно плодородной. Первый полученный там урожай, состоявший из 27 разновидностей овощей, по рыночной стоимости в шесть раз превзошел зерно, преходе выращиваемое на этом участке, а качество продукции оказалось настолько высоким, что она удостоилась диплома на Всемирной выставке 1867 года. Этот результат привел в восторг Чедвика, который поддерживал эксперименты Милле и бился за него с теми, кому не нравилась сама идея использования обогащенной сточными водами земли: «Один академик заявил, что эти плоды отвратительны и не годятся на корм скоту. Спросим у коровы, что она думает про мнение академика. Итак, мы разыскали корову и предложили ей на выбор две охапки травы — орошенной сточными водами и обычной. Она явно предпочла орошенную траву, а потом и вынесла окончательное суждение в виде более качественного молока и больших объемов масла»⁶⁰.