Этюды о питании

А теперь некоторые советы из области мясной кулинарии. Вообще-то приготовить мясо по всем правилам довольно сложно. Нужно иметь определенные практические навыки по разделке мяса, знать кулинарное назначение той или иной части разруба, правильно выбрать способ тепловой обработки, да мало ли еще что нужно знать.

Чтобы не утомлять читателей и вместе с тем дать полезную информацию из этой области кулинарии, очень бегло проследим лишь основные моменты, без которых не обойтись.

Прежде всего, какой кусок мяса выбрать из тех, что лежат на прилавке. Мясники рубят мясо в соответствии с кулинарным разрубом на девять отрубов — лопатку, шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу, пашину. Это для говядины. Баранину же и свинину разрубают на лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку и окорок (заднюю ногу). Если вы затрудняетесь самостоятельно отличить грудинку от толстого края, попросите помочь мясника. Но сориентироваться в этом необходимо, так как разные части туши имеют и разное кулинарное назначение.

Так, для жарки лучше всего подойдут вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги. Тушат обычно куски мяса из боковой и наружной частей задней ноги, плечевой и заплечной частей лопатки, грудинки или покромки. Котлетный же фарш можно приготовить из шеи, пашины.

Лучшим во всех отношениях считается филейная вырезка. Она отличается малым содержанием соединительной ткани (прожилок). Широкое кулинарное применение свойственно и для толстого края. Однако такое мясо не всегда удается купить, поэтому приходится овладевать искусством приготовления и других частей туши.

Очень полезны и вкусны кушанья, приготовленные из субпродуктов — почек, печени, сердца, мозгов, рубцов, легкого и др. Но современные хозяйки не очень жалуют эти продукты, что, конечно, не относится к языкам и печени. Возможно, это связано не только с отсутствием некоторых из них в постоянной продаже, но и с плохим представлением о их кулинарном назначении.

Почки, например, хороши для тушения и приготовления рассольников. У говяжьих почек делают продольный разрез с одной стороны, снимают пленку и, залив холодной водой, вымачивают 3–4 часа для удаления специфического запаха. Вымоченные почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, вторично заливают холодной водой и варят до готовности. Бараньи и свиные почки можно не вымачивать.

Мозги обычно замачивают на 1–2 часа в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого, не вынимая их из воды, снимают пленки. Очень вкусные кушанья готовят из жареных мозгов.

Рубец — так называют желудок крупного и мелкого скота, выворачивают внутренней стороной наружу, промывают в холодной воде, погружают на 5 мин в кипяток. После этого счищают оболочку, промывают и свертывают рулоном. Едят рубец в вареном виде.

Купленное в магазине мясо, как правило, замороженное. Если вы не собираетесь сразу же из него готовить, то положите кусок в морозильную камеру холодильника. Однако перед этим лучше затратить немного времени и рассортировать, т. е. разрубить мясо на куски, рассчитанные на одну готовку. Разложить куски в полиэтиленовые пакеты и вложить в них бирки с надписями: для супа, для второго и т. д. Это значительно облегчит поиск нужного куска в холодильнике и позволит лишний раз не размораживать все имеющееся мясо.

Размораживать мясо лучше медленно. Для этого кусок нужно вынуть из морозильника и положить на полку в холодильник. Медленное размораживание позволит избежать потери мясного сока, сохранить сочность мяса при приготовлении. Когда мясо оттает, его следует хорошо обмыть и обсушить, а уж потом использовать по назначению.

Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимися из них жиром и мясным соком.

Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских народов пристрастились к вкусной корочке, которая образуется на мясе при его жарке. Большой знаток кулинарии Д.В.Каншин еще в прошлом веке писал: «Корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить».

Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пернатую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля.