Этюды о питании

Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.

Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой же исстари мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.

…К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».

Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины В₁ В₂, РР.

Конечно, в зависимости от вида мяса, его категории, содержание в нем полезных веществ значительно колеблется. Так, говядина по жирности уступает баранине, а та, в свою очередь, свинине. Не лидер она и по витаминам, однако по многим минеральным веществам превосходит другие виды мяса.

Полезно также знать, что в баранине примерно в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говядине и в 4 раза, чем в свинине.

В магазине или на рынке многие, особенно молодые хозяйки, задумываются, какое мясо из того, что лежит на прилавке, взять для супа или, например, для котлет. Для того, чтобы не ошибиться в этом, нужно иметь хотя бы самые приблизительные сведения о разделке мяса для продажи и его назначении.

Мясная кулинария

Эта глава не для вегетарианцев, так как речь в ней пойдет о кушаньях из мяса. Уж так сложилось, что ни один другой продукт питания не подвергался столь уничтожающей критике, как этот. Каких только бед не сулят тем, кто ест мясо. Это и избыточный вес со всеми вытекающими последствиями, и зашлаковывание организма, и преждевременная старость и т. д. Однако, несмотря на это, люди всегда ели, едят и наверняка будут есть мясо. Аппетитно приготовленный кусок мяса вызывает «слюнки» даже у самых убежденных его противников. Ну, а что уж говорить о нас грешных — любим побаловаться котлеткой, шашлычком или куриной ножкой. Да и вряд ли умеренное, разумное употребление мясной пищи может навредить. Правда, сами того не замечая, мы постепенно увеличиваем долю мясной пищи в рационе питания. Если раньше для простого народа мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то наши современники редкий день обходятся без него. Во многих же семьях мясо присутствует на столе в каждый прием пищи. Да и что здесь удивительного. Ведь пара сосисок или бутерброд с колбасой привычны на завтрак, а в обед бифштекс или антрекот, да еще и мясной суп, вечером же утраченные за день силы подкрепляем котлеткой с макаронами. А если мяса или колбасы нет, то и еда не еда, любые овощи или рыбу подавай — все одно не то. Не правда ли, знакомая картина? К этому нас приучил и родной общепит, в меню которого блюда из мяса традиционно занимают самое почетное место. Кроме того, крайне бедный выбор в магазинах рыбы, овощей, фруктов, круп, молочных и других продуктов заставляет, особенно столичных жителей, больше есть мяса. Конечно же, такое положение не на пользу нашему здоровью.

Да и само мясо, которое мы вынуждены покупать в магазине, не всегда первейшей свежести. Замороженное-перезамороженное и подтаявшее, темного цвета, оно не радует взор. Совершенно не сравнима, например, свинина, купленная в магазине и на рынке. Рыночную и жарить-то почти не надо. Шлепнул на сковороду на несколько минут, и вот уже ароматное и сочное кушанье готово. С магазинным же мясом нужно изрядно повозиться и все равно такого вкуса не получишь.

Однако, если взять за правило, что мясная пища — это праздник, который мы позволяем себе не каждый день, то вполне вероятно, что на сэкономленные деньги появится возможность иногда порадовать себя и близких по-настоящему свежим мясом с рынка. В общем нужно придерживаться золотого правила — лучше меньше да лучше. И тогда, безусловно, мясная пища пойдет на пользу, вы почувствуете ее неповторимый вкус и аромат. Можно будет и поколдовать на кухне над каким-либо замысловатым кушаньем. Исходя из этих позиций мы и составили подборку рецептов для этой главы.