Этюды о питании

К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго и вологодским остается не более месяца. Спустя это время оно теряет специфический ореховый привкус.

Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие пренебрежительно относятся к этому продукту. И напрасно. Кисло-сливочное масло с добавлением 1,2–1,5 % соли содержит не менее 81 % молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия, но развитие маслобойной промышленности шло очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем, русские научились делать хорошее масло, и большая часть производимого масла шла на экспорт. Особенно активно развивалось маслоделие в Сибири, чему способствовала, как отмечает А.И. Ивашура, построенная Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири было вывезено за границу 1 млн. 783 тыс. пудов масла. В 1913 году на производство масла было использовано 97,4 % молока, поступившего на молочные предприятия.

Сегодня наша промышленность выпускает самые различные виды коровьего масла: крестьянское, диетическое, бутербродное, масло с ароматическими наполнителями, медовое, чайное, десертное, домашнее, детское, ярославское и др. Жаль только, что узнать о них можно разве что из товароведного справочника.

Между тем, даже то масло, которое удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. Желательно его употреблять в свежем виде, так как под действием высоких температур (140–160 °C) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Так что жарить на сливочном масле нежелательно. Лучше для этой цели использовать животные кулинарные жиры. Кстати, наши предки хорошо это понимали. Вот что по этому поводу написано в книге «Новейший и совершенный русский повар и приспешник», выпущенной в 1811 году: «Масло коровье, козье и овечье составляет пищу очень сытную и здоровую, а особливо, когда сии скоты ходят на доброй пастве. Чем больше масла подвержено будет действию огня, тем учиняется менее здоровым, как равно и не столь питательным. Если же будет на огне долго, то становится остро, раздражающе, горячительно и противно пищеварению. Приключает кислоту, ветры, густые микробы, разстроение желудка, неохоту к пище и бессоницу. Особы нежного сложения, имеющие слабый желудок и подверженные ветрам, к клейким мокротам, колике, тошноте, худому пищеварению, желтухе, поносу и горьким отрыжкам, должны отдаляться от яств масляных, а особливо когда оные долго в масле жарены были». Что ж, совет дельный и полностью отвечает современным взглядам на рациональное питание.

Лучше всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, т. е. непосредственно перед употреблением.

Заканчивая свой небольшой рассказ о коровьем масле, хотим напомнить, что несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность этого продукта, нужно всегда помнить о чувстве меры при его употреблении.

Сметана

Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образующуюся сверху сметану «сметали» в отдельную посуду. Кстати, отсюда и название этого продукта. А вот сливки — это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32 %-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5 %-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до температуры 63–65 °C с выдержкой в течение 30 мин (или до 85 °C без выдержки), а затем охлаждают до температуры 22 °C в холодное время и до 18 °C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают. Затем в сливки вносят заранее приготовленную закваску и хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5–6 °C в течение 1–2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Отечественная промышленность вырабатывает сметану разной жирности: 10, 15, 20, 25 и 30 %. Продукт этот имеет высокую пищевую и биологическую ценность, которая обусловлена значительным содержанием жира, белков, жирорастворимых витаминов, молочной кислоты. Особенно полезна сметана при переутомлении, снижении аппетита, недостатке витаминов.

Трудно переоценить значение сметаны в русской кулинарии. Ее используют для заправки самых разных блюд и закусок, тушения, жарки, запекания.