Этюды о питании

Авиценна считал, что если молоком смазывать кожу, оно «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Если творожную сыворотку втирать в кожу, то она сводит веснушки.

И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства.

Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе. Поэтому ее всячески охраняли, холили. Крестьяне верили в разные приметы, связанные с коровой. При дойке коровы никто не присутствовал. Считалось, что лишний глаз при дойке портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку (а не бычка), хозяйка «ехала» доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике.

Во многих губерниях России 18 апреля на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший чем в другие дни корм. Каждый член крестьянской семьи старался как-то выразить свою любовь к буренушке. Детишки давали ей кусочки хлеба с солью.

А вот 5 февраля, на Агафью, корову всячески охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому постороннему в этот день ее не показывали, боясь «сглазу». Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит».

Так бережно, с любовью относились наши предки к буренке-кормилице.

Кружка молока в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разные кисло-молочные продукты. Объем книги не позволяет нам рассказать обо всех традиционных для русского стола молочных продуктах, поэтому здесь мы расскажем только об основных, которые и сегодня широко применяются в приготовлении блюд.

Сливочное масло

Многие почему-то считают масло сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. В подтверждение этого А.И. Ивашура в книге «Молоко и жизнь» (1976 г.) пишет: «В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.

В договоре Древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам…

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Наиболее распространено было приготовление масла путем перетапливания сметаны, сливок в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, которую остужали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде.

Продукт этот обходился довольно дорого и поэтому повседневно употреблялся в пищу только зажиточными горожанами.

В связи с тем, что свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. Перетапливанием масла достигается определенная цель: выделить из масла воду и нежирные составные части. При перетапливании масло разделяется на два слоя, причем верхний состоит из чистого жира, нижний содержит воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный чистый жир сливается и охлаждается до кристаллизации.

Таким способом получали топленое масло многие восточно-славянские народы. Но Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русского».

Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло — из сметаны или кислого снятого молока. Оно шло главным образом на нужды кухни.

Интересна история создания некогда очень популярного в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н.В. Верещагина, брата великого художника-баталиста В.В. Верещагина. А было дело так: будучи на одной из выставок в Париже, Н.В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Это масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же масло. При этом мастер использовал сливки, доведенные чуть ли не до кипения. И что удивительно. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать это масло ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы охотно его импортировавшие из России (и не только они), называли петербургским. Вологодским же оно стало называться не более 45–50 лет назад.