Этюды о питании

Отварить? стакана риса рассыпчатого, остудить. Сварить сироп из? фунта сахара (с ванилью), с 1 стаканом воды, дать остыть. Очищенную спелую сочную дыню нарезать небольшими ломтиками. Плоскую форму смочить водой, наполнить ее рисом, перемешать с дыней, плотно нажать, облить сиропом, вынести на лед. Подавая, выложить на блюдо, покрыть толстым слоем пюре из клубники: самые спелые, свежие, не смоченные дождем, ягоды клубники протереть через решето. На каждый фунт пюре взять фунт толченого сахара, перемешать.

Яблоки жареные

8-10 крупных яблок очистить, удалить стержни, разрезать поперек на 4 части. Обвалять в муке, обжарить румяно в масле, кладя на блюдо, пересыпать сахаром, окропляя соком 1 лимона. Убрать вареньем, подать сливки (или молоко).

Яблоки, покрытые яблочным пюре, запеченные

10-12 крупных яблок очистить, вынуть стержни, расставить стоймя на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Кожицу и стержни разварить в 2 стаканах воды, протереть; всыпать 1 стакан сахара, размешать. Прибавить 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 яйцами. Покрыть яблоки, окропить маслом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать сливки (или молоко).

Пирог пенный, яблочный

12 крупных яблок спечь, протереть, смешать с 1 стаканом сахара, прибавить 8 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Посыпать сахарной пудрой, подать сливки (или молоко).

Клюква, вареная с апельсинами

1 стакан мелко порезанных с кожей апельсинов (удалить все зернышки) и 1 стакан клюквы сварить с 2 стаканами сахара без воды.

Варенье из дыни

Удалить с дыни верхнюю кожицу и зернышки с пленками; порезать ломтями в длину, затем поперечными ломтиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить 1 фунт дыни, прибавить толченого имбирю. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда дыня сделается прозрачной и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Варенье из корки арбузной

С арбуза снять корки, нарезать их кубиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить в него 1 фунт арбузных корок, прибавить цедры, стертой с лимона. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда корки сделаются прозрачными и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Цукаты из мандаринов

Мандарины разрезать на 6 продольных частей. Варить в сиропе (считая по 1 стакану воды на 2 фунта сахара), пока мандарины сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе или компот.

Цукаты из лимона или апельсина

Сочные лимоны или апельсины разрезать на 8 продольных частей. Варить в сиропе (считая на 1 стакан воды по 2 фунта сахара), пока лимоны (или апельсины) сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе — на компот.

Смородина красная или белая, засахаренная веточками

Сварить сироп, считая 2 фунта сахара на 1 стакан воды; обмакивать в нем веточку смородины одну за другой, давая стечь лишнему сиропу; обвалять в сахарной пудре. Разложить веточки в один ряд на доску, подсушить их равномерно со всех сторон, на солнце. Или посыпав лист сахаром, подсушить на нем в духовке в легком жару. Затем вновь обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Мармелад из яблок или груш

5 фунтов спелых, сочных груш или яблок с кожицей порезать ломтиками, всыпать в тазик, залить 2,5 стаканами кипятку, вскипятить. Протереть через решето, переложить обратно в тазик, всыпать 2,5 стакана сахара, варить, перемешивая, пока загустеет. Растянуть на противень кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу. Сгладить ножом, дать постепенно подсохнуть в духовке. Порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Пастила яблочная

3 фунта яблок спечь, протереть через решето. Прибавить 1,5 стакана сахара и 3 белка, растирать, пока посветлеет и запенится. Растянуть на противне кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу, сгладить ножом, поставить в духовку в легкий жар. Когда достаточно обсохнет, вынуть, порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Чай вегетарианский из яблок сушеных