Этюды о питании

Небольшой кочан свежей капусты разрезать на 4 части, опустить в кипяток (посоленный по вкусу), немного прокипятить, откинуть на решето или дуршлаг, дать стечь воде. Между тем приготовить фарш: гречневую кашу (приблизительно 1,5–2 стакана) смешать с 4 грибами и луковицей, изрубленными и поджаренными с? французского хлеба, намоченного в воде и отжатого. Взять части кочна, вырезать сердцевину, фарш уложить между листьев, бульоном от супа или настоем от грибов залить и тушить до мягкости. Приготовить соус: поджарить 1 ложку муки в 1 ложке масла, развести до желаемой густоты водой, в которой варилась капуста, прибавить 1–2 ложки помидор и немного лимонного сока или кусочек лимона без кожи; вскипятить соус, облить им капусту и подать.

Капуста свежая, тушеная с репой, брюквой, каротелью и картофелем, со сметаной

Порезав кочан капусты, как на ленивые щи, прибавить порезанные небольшими ломтиками репу, брюкву, каротель; посолить, тушить в масле. Когда начнут делаться мягкими, присоединить чищенный порезанный картофель, продолжать тушить, прибавляя масла и понемногу кипятку.

Когда дойдет, влить? фунта сметаны, перемешать, прогреть, не кипятя. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Яичница печеная

Положить на большую сковороду масла, дать закипеть, снять с плиты, выпустить на нее бережно 15 яиц, одно после другого, посолить, скрепить маслом. Дать постепенно спечься в духовке, подавая, посыпать рублеными зеленым луком, укропом, петрушкой. Еще лучше печь на порционных сковородках.

Яичница глазунья, со спаржей, под сливочным соусом

1,5 фунта очищенной спаржи мелко нарезать, отварить в посоленном кипятке, процедить, выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Стакан навара спаржи вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая,? стакана сливок (или молока), разболтанных с 2 чайными ложками муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 столовую ложку масла, размешать, залить спаржу. Выпустить на нее бережно 12 яиц, посолить, осторожно поставить в духовку, в средний жар, не передержать. Подавая, посыпать укропом.

Картофель «по-царскосельски»

Очистив мучнистый картофель, порезать ломтиками, отварить на пару или в крутом посоленном кипятке, процедить. Посыпать рубленым укропом, петрушкой. Согреть? фунта масла, всыпать 4 крутых рубленых яйца, прогреть, не кипятя. Подать к картофелю.

Картофель, жаренный с луком «по-польски»

Отварив картофель в посоленном кипятке, очистить, порезать ломтями. 2 крупные луковицы пошинковать, всыпать в широкий котелок, слегка подрумянить в масле; всыпать картофель, покрыть крышкой, тушить на горячей плите, часто перемешивая. Когда подрумянится, тотчас подавать.

Картофель, фаршированный кашей гречневой с луком

Спечь 12–15 шт. крупного картофеля, срезать верхушки, выскоблить серединку каждого настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш. Приготовить кашу гречневую из? фунта ядрицы (всыпать в горшок, прибавить 1 столовую ложку масла, соли, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере укипания), прибавить рубленого жареного лука, перемешать, наполнить картофель. Скропить его щедро маслом, посыпать сыром, дать постепенно прогреться в духовке. Оставшуюся кашу и мякиш картофеля полить маслом, влить 2 сбитых яйца, перемешать, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле, окаймить ими на блюде картофель. Подать масло.

Репа, фаршированная кашей манной

12-15 штук репы очистить, сделать крестообразный надрез на верхушке каждой, разместить на противне, поставить в духовку, залить репу посоленным кипятком. Когда репа начнет делаться мягкой, выскоблить в каждой мякиш настолько, чтобы как донышко, так и стенки, могли удержать фарш. Вскипятить 2 стакана молока, засыпать 8 чайными ложками манной крупы, посолить, положить 1 столовую ложку масла, перемешать. Когда остынет, вбить 2 яйца, всыпать рубленого укропа, петрушки, перемешать, нафаршировать репу. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Если бы оказался лишний фарш, скатать его шариками, обвалять в муке, обжарить румяно на сковороде в масле, разместить между репками. Посыпать все сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Пирожки-трубочки блинчатые с начинкой из репы и яиц