Читаем Эксперт № 27 (2014) полностью

Теперь уже не предприниматели бегали за торговыми центрами, а менеджеры молов высылали предложения-приглашения. «Воккер» оказался в положении выбирающего. И стало ясно: поддержки формата фудкортов больше не требуется. В 2011-м решили открыть кафе вне торгового центра. «Мы самоделкины: дизайн, бренд — все делали сами. Но поняли: архитектуру точки сделать сами не можем. Стали искать архитектора, и как-то нашлись ребята из Wow Haus — они на тот момент сделали бар и институт “Стрелка”, а также Парк Горького. Мы захотели с ними познакомиться, хотя опасались, что они какие-то безумно дорогие. Оказалось, что очень адекватные. Мы сделали с ними проект, а они нас, в свою очередь, втащили в Парк Горького», — вспоминает Гисак.

Тиражировать опыт

Франшизу «Воккер» начал продавать в начале 2014 года за 1 млн рублей. И в ближайшие месяцы по России партнеры откроют 17 «Воккеров». Регионы на «свои» и «франчази» не разделяют. По мнению Алексея, емкость только московского рынка — 100–150 точек.

Франчази получает продукты, стандарты, архитектуру, поддержку, обучение технологии. «Это возможность не допустить наших ошибок. У них рентабельность будет 20 процентов», — оценивает Алексей. Выход непосредственно к покупателю, в зависимости от региона и типа помещения, он расценивает так: «Фудкорт можно сделать где-то за 2,5 миллиона рублей. Помещение в городе будет стоить 3,5 миллиона. Брать больше сотни метров я бы точно не рекомендовал. При 20 посадочных местах вполне можно жить. 60 посадок — хватит за глаза».

Калькулятор

На запуск проекта — первые три кафе — ушло 9 млн рублей собственных накоплений. С 2010 года все точки «Воккера» вышли на операционную прибыль, однако на дальнейшее развитие пришлось занимать у друзей. С долгами удалось расплатиться уже в 2011-м. Прибыль продолжает возвращаться в оборот, который в 2013 году составил 420 млн рублей. В 2014-м за счет интенсивного открытия новых точек и продажи франшизы партнеры рассчитывают на 50-процентный прирост.

Средний чек в «Воккере» 450 рублей. Заработок каждой точки зависит от места, метража, размера аренды. Безубыточность начинается при продажах на сумму от 15 до 60 тыс. рублей в день в зависимости от точки. Алексей приводит расчеты на конкретном примере: «В торговом центре класса А типа “Меги” и “Европейского” аренда около миллиона рублей. Это за помещение метров 60–80. ФОТ на точку, с налогами, где-то 300 тысяч. При этом, например, какие-то 36 метров, где работают в смену человек десять, могут в день обслужить 2,5 тысячи человек. Бывало и такое. Конечно, у такой точки рентабельность будет сумасшедшая».

Чистая рентабельность одной точки — 30–60%. Фудкост (себестоимость блюда без учета работы) составляет 28%, дальше ФОТ, налоги, аренда, дополнительные платежи, головной офис. В центральном офисе работают 15 сотрудников с зарплатой от 50 тыс. рублей. Линейного персонала на точках — около 400 человек. Их заработок — 25–40 тыс. рублей. После распределения расходов всей компании на выходе эффективность 15–18%.

Заметки на полях

Малому бизнесу больше всего мешает отсутствие опыта у основателей. Не знаешь — платишь. Государство, чинящее препятствия на каждом шагу, — мифы, распространяемые теоретиками. Мое мнение подтверждает Алексей. Выведенные им для себя и франчайзи правила довольно просты.

Первый тезис: идея — это 5% успеха. «95 процентов — системная операционка и рутина. Только она приводит к цели», — уверен Гисак. И часть этой рутины — умение считать деньги, развиваться пошагово и всецело сосредоточиться на деле. Тогда все, что остается, — набраться терпения. Полученные уроки Гисак разделил на блоки, вот некоторые из них.

ПЕРСОНАЛ. 1. На ключевые места лучше сразу взять профессионалов. Хороший человек стоит дорого, но экономить нужно не здесь. Мы были не из общепита, мы себе в команду взяли девочку, которая разбиралась в ресторанном бизнесе. Мы даже с ней по многим пунктам, за многие вещи переплатили. А так бы, по незнанию, еще больше ошибок сделали. Слишком много тонкостей, в которых сразу не разберешься: и какое оборудование брать, и минимальные выходы, и регистрации. 2. Не нужно порождать лишних людей. 3. Использовать профессиональных подрядчиков — дешевле и надежнее.

ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Стритфуд — высокотехнологичный бизнес. В его основе — скорость процессов, их детализация и автоматизация. Нужно уметь работать с очередью и избегать лишних действий. 2. Любой самый быстрый технологический процесс можно еще ускорить — обслужить больше, заработать больше. 3. Отследите все детали технологического процесса, и вы поймете, где слабые звенья.

РАБОТА С ПРОДУКТОМ. 1. Торговать лапшой — это не ноу-хау, секрет в том, как делать это одинаково эффективно и стабильно. 2. Все элементы системы должны быть заменяемы и подконтрольны — пул поставщиков и выбранных продуктов.

Перейти на страницу:

Похожие книги

Абсолютное зло: поиски Сыновей Сэма
Абсолютное зло: поиски Сыновей Сэма

Кто приказывал Дэвиду Берковицу убивать? Черный лабрадор или кто-то другой? Он точно действовал один? Сын Сэма или Сыновья Сэма?..10 августа 1977 года полиция Нью-Йорка арестовала Дэвида Берковица – Убийцу с 44-м калибром, более известного как Сын Сэма. Берковиц признался, что стрелял в пятнадцать человек, убив при этом шестерых. На допросе он сделал шокирующее заявление – убивать ему приказывала собака-демон. Дело было официально закрыто.Журналист Мори Терри с подозрением отнесся к признанию Берковица. Вдохновленный противоречивыми показаниями свидетелей и уликами, упущенными из виду в ходе расследования, Терри был убежден, что Сын Сэма действовал не один. Тщательно собирая доказательства в течение десяти лет, он опубликовал свои выводы в первом издании «Абсолютного зла» в 1987 году. Терри предположил, что нападения Сына Сэма были организованы культом в Йонкерсе, который мог быть связан с Церковью Процесса Последнего суда и ответственен за другие ритуальные убийства по всей стране. С Церковью Процесса в свое время также связывали Чарльза Мэнсона и его секту «Семья».В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Мори Терри

Публицистика / Документальное
1917. Разгадка «русской» революции
1917. Разгадка «русской» революции

Гибель Российской империи в 1917 году не была случайностью, как не случайно рассыпался и Советский Союз. В обоих случаях мощная внешняя сила инициировала распад России, используя подлецов и дураков, которые за деньги или красивые обещания в итоге разрушили свою собственную страну.История этой величайшей катастрофы до сих пор во многом загадочна, и вопросов здесь куда больше, чем ответов. Германия, на которую до сих пор возлагают вину, была не более чем орудием, а потом точно так же стала жертвой уже своей революции. Февраль 1917-го — это начало русской катастрофы XX века, последствия которой были преодолены слишком дорогой ценой. Но когда мы забыли, как геополитические враги России разрушили нашу страну, — ситуация распада и хаоса повторилась вновь. И в том и в другом случае эта сила прикрывалась фальшивыми одеждами «союзничества» и «общечеловеческих ценностей». Вот и сегодня их «идейные» потомки, обильно финансируемые из-за рубежа, вновь готовы спровоцировать в России революцию.Из книги вы узнаете: почему Николай II и его брат так легко отреклись от трона? кто и как организовал проезд Ленина в «пломбированном» вагоне в Россию? зачем английский разведчик Освальд Рейнер сделал «контрольный выстрел» в лоб Григорию Распутину? почему германский Генштаб даже не подозревал, что у него есть шпион по фамилии Ульянов? зачем Временное правительство оплатило проезд на родину революционерам, которые ехали его свергать? почему Александр Керенский вместо борьбы с большевиками играл с ними в поддавки и старался передать власть Ленину?Керенский = Горбачев = Ельцин =.?.. Довольно!Никогда больше в России не должна случиться революция!

Николай Викторович Стариков

Публицистика
10 мифов о 1941 годе
10 мифов о 1941 годе

Трагедия 1941 года стала главным козырем «либеральных» ревизионистов, профессиональных обличителей и осквернителей советского прошлого, которые ради достижения своих целей не брезгуют ничем — ни подтасовками, ни передергиванием фактов, ни прямой ложью: в их «сенсационных» сочинениях события сознательно искажаются, потери завышаются многократно, слухи и сплетни выдаются за истину в последней инстанции, антисоветские мифы плодятся, как навозные мухи в выгребной яме…Эта книга — лучшее противоядие от «либеральной» лжи. Ведущий отечественный историк, автор бестселлеров «Берия — лучший менеджер XX века» и «Зачем убили Сталина?», не только опровергает самые злобные и бесстыжие антисоветские мифы, не только выводит на чистую воду кликуш и клеветников, но и предлагает собственную убедительную версию причин и обстоятельств трагедии 1941 года.

Сергей Кремлёв

Публицистика / История / Образование и наука
188 дней и ночей
188 дней и ночей

«188 дней и ночей» представляют для Вишневского, автора поразительных международных бестселлеров «Повторение судьбы» и «Одиночество в Сети», сборников «Любовница», «Мартина» и «Постель», очередной смелый эксперимент: книга написана в соавторстве, на два голоса. Он — популярный писатель, она — главный редактор женского журнала. Они пишут друг другу письма по электронной почте. Комментируя жизнь за окном, они обсуждают массу тем, она — как воинствующая феминистка, он — как мужчина, превозносящий женщин. Любовь, Бог, верность, старость, пластическая хирургия, гомосексуальность, виагра, порнография, литература, музыка — ничто не ускользает от их цепкого взгляда…

Малгожата Домагалик , Януш Вишневский , Януш Леон Вишневский

Публицистика / Семейные отношения, секс / Дом и досуг / Документальное / Образовательная литература