Эксперт № 13 (2014)

Марка с французским названием и маленьким ручным производством в центре Москвы выпускает деликатесы из настоящего мяса и специй по старинным рецептам. За последние сто лет — примерно со времен Первой мировой войны, когда при нехватке сырья нужно было накормить людей быстро и недорого, — мясопродукты массового спроса изменились серьезно и, увы, необратимо. Сначала в Германии придумали заменять часть сырья крахмалом. В 30-е годы в США во время Великой депрессии тоже встал вопрос об удешевлении еды. И процесс уже было не остановить. «Нынешние технологии позволяют произвести вкусную и красивую сосиску, не расходуя ни грамма мяса», — объясняет мне Андрей возмущение технологов, воспитанных на идее сокращения издержек. «В современных ГОСТах указано определенное количество необходимого для изготовления изделия мясосырья. Мясосырье — это не значит мясо. Далее перечислены допустимые добавки и соя, это еще не страшно. Но есть и различные камеди — это вещества растительного происхождения, обладающие способностью удерживать много воды. Или, например, вытяжка из красной водоросли — каррагинан, которая разводится водой в отношении 1:60, превращается в гель и не только помогает продукту дешево набрать объем и вес, но и обеспечивает эффект насыщения. Желудок заполняется, но уже через час человек снова голоден. И он будет покупать больше. То есть с экономической точки зрения выгодно производить изделие, в котором мяса будет не больше 30 процентов», — объясняет Куспиц. Правда, понимают это не все потребители и нередко реагируют на ценник «Ле Бон Гу» гневно: «Да у вас сосиска дороже килограмма мяса!» Правильно, потому что килограмм мяса нужно еще переработать.

Идея

Название марки Le Bon Gout, что означает «хороший вкус», не заигрывание с потребителем в стремлении казаться французским производителем. В 2010 году гастроэнтузиаст, как он сам себя называет, Андрей Куспиц, вернувшийся из французской эмиграции, вместе с деловым партнером французом Николя Шавро в Москве за чашкой чая обсуждали явную несправедливость. Почему у русских людей во Франции с кулинарной ностальгией все вопросы решены, а в России приличных для французов продуктов нет? «В Москве очень много французов, десятки тысяч человек. И все они возвращаются из поездок домой с полными пакетами еды. Мне эта ностальгия абсолютно понятна. Потому что я на второй год пребывания во Франции начал выращивать на балконе укроп, чтобы получить его в зонтиках и делать малосольные огурцы. Пожалуй, единственное, чего там не делают», — объясняет Андрей.

figure class="banner-right"

figcaption class="cutline" Реклама /figcaption /figure

Это не значит, что во Франции не используются пищевые добавки. Институты Германии и Швейцарии день и ночь разрабатывают новые добавки, заменители и усилители вкусов. Их традиционные потребители — массовые производства. Но в Европе развиты и маленькие, семейные, бизнесы. Исчезнув в условиях СССР, в современной России они мало-помалу возрождаются, но, чтобы найти их, нужно потратить довольно много времени .

Два типа производства в Европе рождают и два типа потребления. Французы, например, известные гурманы. «Рабочие на стройке в будни едят абы что. Им некогда задумываться о здоровье. А вот в выходные садятся с хорошей бутылочкой вина, вкусной едой и говорят о прекрасном. Детям всегда стараются купить настоящее», — описывает Андрей. Николя Шавро, построивший в России несколько хотя и далеких от продуктового мира, но вполне успешных бизнесов, решил: импортируем колбасника, булочника — и начинаем делать свое. Выписали. В придачу взяли ветврача — чтобы не ошибиться с выбором сырья. Наняли удаленных консультантов — они проверяют качество, приезжая раз в полгода: один из города Мец, другой из Страсбурга.

Реперные точки

«Изначально у нас коммуникация и все производство происходили для кормления французского землячества, к которому быстренько примкнули бельгийцы, квебекцы и различные франкоязычные сообщества. Не только частные лица, но и организации, например посольства», — рассказывает Андрей. Производство находится на Большой Переяславской улице, недалеко от французской школы, и у домохозяек быстро вошло в привычку заезжать за покупками именно сюда. Выходить на них специально не было нужды. «Мы затащили друзей, они рассказали другим. И мы делали немного, без красивых упаковок, без этикеток», — вспоминает Андрей. Разговоры о еде вышли далеко за пределы целевой аудитории, и, хотя московские друзья французских эмигрантов не испытывали ностальгии при виде мясных продуктов, идея есть деликатесы, приготовленные по старинке, им нравилась. Вполне предсказуемо фирма столкнулась с невозможностью покрыть растущий спрос. Сопротивляясь росту производства, Куспиц и Шавро срочно объявили «Ле Бон Гу» закрытым клубом, что, впрочем, вызвало большой ажиотаж. Окончательно стало понятно, что пришло время двигаться дальше.