Еда без вреда: Азбука питания

Чай (Camellia sinensis, камелия китайская) – растение семейства чайные. Листья растения содержат кофеин, теофиллин, дубильные вещества, антиоксиданты катехины и многие другие вещества. Обычный чайный лист, прежде чем стать знакомым нам чаем, проходит специальную подготовку. Если его подвергают тепловому воздействию и сушат сразу после съема с куста, получается зеленый чай. Он содержит все вещества листа и наиболее полезен для здоровья. Однако, следуя пристрастиям европейцев, чайный лист перед сушкой оставляют на некоторое время для ферментации. В процессе ферментации катехины превращаются в темные пигменты. В зависимости от длительности ферментации получается вначале желтый, затем красный и, наконец, наиболее знакомый нам черный чай, в котором сохранено лишь 10–20 % катехинов, но повышена доступность кофеина. При заваривании зеленого чая в 200 мл кипятка переходит 5,4 мг кверцетина, а из черного около 2 мг.

Лучший по вкусу чай делают из верхних листьев куста и даже с добавлением почек, поэтому он не может быть крупным. Иногда о качестве чая сообщают надписи на иностранных языках. Pekoe – самый дешевый чай, orange pekoe – более качественный.

Реклама подчас обманывает нас, уверяя, что чай – великолепный источник многих витаминов. Это не так. В 100 г сухого чая содержится 0,07 мг витамина В, 1 мг витамина В2, 8 мг витамина РР, 10 мг витамина С. Если при заваривании взяли 5 г чая на стакан, то даже в условиях полного и без разрушения перехода витаминов в настой попадет лишь 1/20 часть названного количества витаминов, то есть ничтожно мало. Единственный витамин, которого в чае много, это витамин Р ( флавоноид катехин).

При заваривании чая в первые минуты экстрагируется кофеин, а при дальнейшем настаивании все больше переходит в раствор дубящее вещество таннин. Это свойство иногда используется людьми, нуждающимися в приеме вяжущих средств. Чашка черного чая содержит 20–50 мг кофеина. Кофеин чая, называемый иногда теином, связан с таннином и потому действует на организм слабее, чем кофеин, но зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует работу сердца и мочеотделение. Теофиллин и теобромин чая расширяют в легких бронхи, поэтому чай вполне обоснованно употребляют подчас как первое домашнее средство для облегчения приступов астмы. В зеленом чае обнаружена аминокислота теанин, способствующая расслаблению организма и, возможно, обладающая целебными свойствами. Накапливается все больше данных о способности чая защищать от рака, болезней сердца и кариеса, повышать устойчивость к радиации. Поэтому современная медицина весьма доброжелательна к чаю, несмотря на способность таннина подавлять усвоение железа, витамина В, и некоторых других веществ, а также на промелькнувшее сообщение о возможной роли чая в развитии фиброцистоза молочных желез. Предупреждают, правда, о том, что чай подавляет всасывание в кишечнике лекарств алкалоидной группы (аминопирин и др.).

Чай поставляет организму микроэлементы, и среди них в первую очередь марганец и фтор. В небольших количествах фтор защищает зубы, а излишнее его поступление приводит к развитию флюороза. Эта болезнь отмечена в китайской провинции Сычуань у потребителей плиточного чая. Для его изготовления идут старые листья, измельченные ветки и плоды чайного дерева. Есть в чае алюминий – элемент, которому приписывают роль в развитии болезни Альцгеймера, но чай усиливает его удаление из организма.

Чай является одним из источников поступления в наш организм щавелевой кислоты. Исследования показали, что из чая усваивается лишь около 3 % этой кислоты. И все же крепкий чай не рекомендуют при оксалурии. Из чая с молоком щавелевая кислота практически не усваивается организмом, ее связывает кальций молока. Представление о формировании из добавленного в чай молока какого-то клея, повреждающего наш организм, не подтверждено фактами, однако молоко существенно снижает усвоение антиоксидантов чая.

Появилось множество дорогих чаев с добавками экзотических растений (бергамот, гибискус, джекфрут, лайм, сафлор и другие). Реклама чая ярко описывает полезные свойства этих растений, но умалчивает о том, сколько же этой пользы приходится на чашку чая. Более дешевые чаи наделены вовсе не добавкой полезных растений, а запахами, напоминающими об их пользе. Распространен чай в пакетиках. Настоящие пакетики из пеньки, но подчас ее заменяют другими более дешевыми и небезвредными материалами.