Домашнее консервирование

Если сироп получается мутным, его необходимо осветлить с помощью куриного белка. Берут белок сырого куриного яйца из расчета 0,25 белка на 1 л сиропа и смешивают с охлажденным сахарным сиропом. Затем сироп доводят до кипения, при этом белок сворачивается и всплывает в виде пены, увлекая за собой все примеси. Пену снимают, а сироп фильтруют через 3–4 слоя марли.

Из фруктов и ягод можно готовить соки, компоты, натуральные консервы, варенья, повидло, пюре, джемы, желе, сиропы, мармелады, пастилу, цукаты. Для всего этого разнообразия консервов необходимо использовать только качественное сырье.

Для приготовления соков используется зрелое сырье, но можно использовать и зрелые нестандартные ягоды и фрукты. Их предварительно измельчают и извлекают сок с помощью пресса, различных соковыжималок или соковарки. Чтобы извлечь сок из слив, крыжовника, земляники, черной смородины – их необходимо раздавить, влить немного горячей воды и подогреть мезгу до 60–70 градусов, выдержать некоторое время, а затем отжать сок. При домашних способах извлечения получается сок с мякотью, который имеет большую питательную ценность благодаря значительному количеству витаминов и других ценных веществ, переходящих в сок вместе с частицами мякоти. Получить осветленный сок в домашних условиях затруднительно. Сок консервируют чаще всего методом горячего розлива, т. е. нагревают до 80 градусов, при такой температуре осаждается основная масса белков и пектинов. Затем сок сливают с осадка и в горячем виде фильтруют через плотную ткань. Отфильтрованный сок нагревают до кипения и разливают в стерильные банки или бутылки, закатывают стерильными крышками или плотно укупоривают стерильными пробками. Можно консервировать соки методом пастеризации, для этого процеженный сок фасуют в стерильную тару, а затем пастеризуют определенное время при температуре 85–90 градусов. Хранятся соки в стерильной, герметически закрытой таре в темном и прохладном месте. По желанию перед консервированием в соки можно добавлять сахар.

Фруктово-ягодные компоты можно готовить как с сахаром, так и без сахара, заливая сырье горячей водой или соком различных фруктов и ягод. Стерилизация и герметичная упаковка обеспечат надежную защиту компотам, независимо от наличия сахара.

Натуральные консервы можно готовить также с добавлением сахара или без него. Ягоды и фрукты, измельченные или целиком, бланшированные или нет, помещают в стерильные банки, заливают сахарным сиропом или водой, или готовят в собственном соку и стерилизуют. Экономнее и проще консервировать фрукты и ягоды в виде пюре, поскольку в этом случае весь объем банки будет полностью заполнен. Для приготовления пюре фрукты и ягоды проваривают под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения и затем протирают через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре фасуют в стерильные банки и пастеризуют либо стерилизуют в кипящей воде определенное время, после этого закатывают, охлаждают и убирают на хранение в темное и прохладное место.

Варенье, повидло, джем, желе, сиропы и мармелад готовят с добавлением большого количества сахара. Сахар, концентрация которого в продукте выше 60 %, обладает консервирующими свойствами, поэтому вышеперечисленные консервы сохраняются в герметичной таре длительное время и без предварительной стерилизации.

Из фруктово-ягодного пюре и сахара можно получить мармелад. В пюре, протертое через частое сито и содержащее достаточное количество пектиновых веществ, добавляют сахар и варят в тазу, периодически перемешивая и снимая пену. Готовность мармелада определяется по его капле, нанесенной на холодное блюдце. Капля должна загустеть и не расплываться. Кроме того, масса готового мармелада начинает отставать от стенок и дна варочного таза. От количества сахара зависит консистенция мармелада. Если количество пюре равно количеству сахара, то получается твердый мармелад. Для мягкого мармелада на 1 кг пюре нужно 300 г сахара. Для мармелада необходимо брать созревшие и перезревшие плоды. Если исходные плоды не имеют достаточной кислотности, то в конце варки в мармелад нужно добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г кислоты на 1 кг пюре. Самый хороший мармелад получается из кислых яблок, крыжовника и смородины. Горячий мармелад разливают в неглубокие подогретые сухие и чистые банки, накрывают смоченным в спирте пергаментом и крышкой, осторожно ставят банки в теплую воду и охлаждают, медленно добавляя холодную воду. Такое охлаждение повышает качество мармелада. При охлаждении нельзя разрушать образующуюся структуру мармелада, т. е. банки с мармеладом нельзя двигать!

Сиропы готовят путем растворения сахара в горячем соке. Сок с сахаром доводят до кипения, кипятят 2–3 минуты, разливают в стерильные бутылки и укупоривают стерильными пробками.