Филе сельди нарезать небольшими кусочками и положить в посуду для маринования. Приготовить маринад, опустив в уксус все компоненты, кроме сельди, и прокипятив их 10 минут на слабом огне. Маринад остудить и залить им уложенную сельдь. Сельдь должна быть полностью покрыта маринадом. Поставить в холодное место на 5–6 дней.
Соленый рыбный паштет
Компоненты
На дно керамического горшка насыпать небольшой слой соли, уложить на него слой рыбы, посыпать сверху солью и пряностями, затем еще слой рыбы и т. д. Каждый слой рыбы пересыпать солью и пряностями. Сверху на рыбу поставить гнет и поместить горшок с рыбой в холодное место. Через некоторое время вся уложенная рыба должна быть покрыта рассолом. Через 1–1,5 недели рыбу вынуть из рассола и измельчить блендером. Рыбную массу разложить в стеклянные банки, добавить немного рассола, накрыть чистыми полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте. Этот паштет храниться свежим около года.
Консервирование молока
Из излишков молока в домашних условиях можно приготовить наиболее длительно сохраняющиеся продукты, такие как творог и домашний сыр – эти продукты хранятся в холодном месте до двух недель, а также брынзу и сливочное масло, срок хранения которых значительно дольше.
Приготовление творога
Для получения 1 кг творога нужно 6–7 л цельного молока.
Молоко нужно подогреть до 36–37 градусов, добавить немного сметаны и осторожно, не размешивая, поставить в теплое место рядом с печкой или батареей парового отопления. Через 8–9 часов молоко загустеет, в нем образуется сгусток. Этот сгусток нужно осторожно рассечь длинным ножом на куски, ни в коем случае нельзя их перемешивать. Очень важно правильно определить готовность сгустка. Это можно увидеть во время рассечения, излом сгустка должен быть ровным и блестящим, а под ним должна просматриваться зеленоватая сыворотка. Посуду со сгустком поставить на слабый огонь и медленно нагревать. По мере нагревания сгусток начинает подниматься вверх, а внизу будет образовываться зеленоватая сыворотка. Температура сгустка не должна превышать 40 градусов. При такой температуре его нужно выдержать 2–3 минуты. А затем в большое сито нужно положить в 3–4 слоя широкую марлю, откинуть на нее поднявшуюся шапку творога и дать стечь сыворотке. Затем марлю перехватить над творогом и затянуть вверху узлом. Такой творожный мешочек подвесить над миской, остатки сыворотки будут еще 2–3 часа медленно стекать в миску, а творог уплотняться.
Если во время нагревания и отделения творожной шапки образуется мутная сыворотка, это значит, что простокваша недозрела. В таком случае творога получится меньше и он будет иметь крупитчатую структуру. Из переквашенного молока получится сухой и кислый творог. Также необходимо учитывать и температуру нагревания сгустка. Если его перегреть, то творог получится сухой и будет крошиться, а если недогреть – творог получится мягкий и вязкий.
Для более длительного хранения приготовленный творог можно расфасовать в марлевые мешочки и заморозить в морозильнике.
Приготовление домашнего сыра
Качественный домашний сыр готовится из свежеприготовленного творога.
Вариант 1
Компоненты
Свежий творог смешать с солью и пропустить его дважды через мясорубку. Творожную массу положить в эмалированную посуду и поставить в сухое прохладное место на 5 дней. За это время творог пожелтеет. Пожелтевший творог тщательно перемешать и положить в кастрюлю с толстым дном, предварительно растопив в ней масло. На слабом огне при частом перемешивании варить творог до образования жидкой однородной массы, которую затем разлить в эмалированную небольшую и неглубокую посуду. Через некоторое время растопленная творожная масса затвердеет – это будет сыр.
Вариант 2
Компоненты те же