Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Но даже после того, как люди научились простейшим приемам сохранения пищи, мечта об освобождении еды от власти природы продолжала жить, движимая амбициозностью человека и его уверенностью в собственных силах.

На третьей стадии истории обработки пищевых продуктов, которая началась после Второй мировой войны, человечество посчитало сохранение даров природы слишком простой и скромной задачей. Теперь целью стало улучшение самой природы. Вера в технологии XX века и культ удобств в сочетании с достижениями в области маркетинга творили чудеса. Они вытеснили с полок сливочное масло, на место которого пришел маргарин. Они заменили фруктовые соки сначала сокосодержащими напитками, а затем и полностью свободными от соков напитками типа Tang. Они заместили сыр густым «сырным» соусом Cheez Whiz, а взбитые сливки – их имитацией Cool Whip.

В течение первых двух этапов развития технологии обработки пищевых продуктов кукуруза довольствовалась скромной ролью – хотя хорошо прижилась и в консервной банке, и в морозильной камере. Но ее звездный час наступил с приходом третьего этапа. Не случайно именно кукуруза является ключевым компонентом всех упомянутых выше имитаций, причем покупатель этого никогда не узнает, пока не прочитает этикетки со списками ингредиентов (кстати, этот литературный жанр появился только на третьем этапе развития пищевой промышленности). Наряду с соей, постоянной партнершей по севообороту, кукуруза сделала больше, чем любой другой вид растений, чтобы помочь пищевой промышленности реализовать мечту об освобождении пищи от ограничений, накладываемых природой. Вряд ли кто-нибудь предполагал, что выбор всеядного существа можно свести к единственному растению. Кукуруза сделала это.

На самом деле сегодня трудно найти современный переработанный продукт, в производстве которого не используется кукуруза или соя. Обычно кукуруза приносит в продукт углеводы (сахар и крахмал), соя – белки, а другие растения – жиры. (Помните ответ Джорджа Нейлора на вопрос о том, что производит его ферма? Он сказал: «Мы производим энергию и белок», а вовсе не «Мы выращиваем кукурузу и соевые бобы».) Как правило, чем длиннее список ингредиентов в продукте, тем больше вы найдете в нем фракций кукурузы и сои. Эти два растения образуют основные строительные блоки, поэтому, присовокупив к ним несколько синтетических добавок, квалифицированный ученый-пищевик может создать из них едва ли не любой продукт, который может придумать.

Несколько лет назад, в те дни, когда слова «продовольственная безопасность» означали нечто совсем иное, чем они значат сегодня, мне представилась возможность посетить одно из небольшого числа мест, где ведутся такие разработки. Институт здоровья и питания Белла (Bell Institute of Health and Nutrition), чей скрытый в зелени корпоративный кампус расположен на окраине Миннеаполиса, является центром исследований и разработок корпорации General Mills, шестого по величине производителя пищевых продуктов в мире. Здесь девятьсот ученых проектируют будущее еды – ее вкус, текстуру и упаковку. Где-то глубоко в недрах Института скрыта лаборатория из нескольких комнат без окон с громким названием Институт технологии хлопьев (Institute of Cereal Technology). Мне позволили пройти через строго охраняемый конференц-зал со столом в форме подковы и парой наушников у каждого кресла. Это был «зерновой» ситуационный центр, святая святых Института, где собираются руководители General Mills, чтобы получить информацию о новых продуктах.

Секретность, нагнетаемая вокруг преемника хлопьев Cocoa Pebbles, показалась мне смешной, и я честно сказал об этом хозяевам. Но сопровождавший меня ответственный сотрудник был иного мнения: «Вы знаете, что рецепты не являются интеллектуальной собственностью, – отметил он. – Вы не можете запатентовать новый вид хлопьев. Все, на что вы можете надеяться, создавая новый бренд, – это подчинить себе рынок на несколько месяцев, после чего конкурент снесет ваш продукт. Поэтому мы действуем очень осторожно и стараемся не раскрывать своих карт». По той же причине в Институте работает свой собственный механический цех. Здесь проектируют, строят и испытывают оборудование, которое придает хлопьям для завтраков те или иные формы. Конкуренту будет гораздо труднее вытеснить продукцию с рынка, если, скажем, новый зефир будет напоминать по форме падающую звезду. В силу секретности ученые также не говорили со мной о текущих проектах, обсуждали только прошлые неудачи – например, как «не пошли» хлопья в форме маленьких шаров и кеглей для боулинга. «В детской фокус-группе их встретили на «ура», – с грустью рассказывал мне изобретатель этих хлопьев, – но матерям не понравилось, что дети сбивали завтраки со стола». В общем, такие хлопья мы больше в супермаркетах не увидим…