Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Солят брюшную полость утки и набивают четвертинками неочищенных кисло-сладких яблок. Ошпаривают жиром и наполовину запекают в духовке. Затем перекладывают в кастрюлю, смазанную тонким слоем гусиного жира, вокруг кладут отжатую капусту, а сверху – пласты сала. Посыпают тертым сыром. Тушат на умеренном огне под крышкой, периодически поливая. Перед подачей на стол вынимают из утки яблоки и нарезают ее кусками. При подаче обкладывают утку капустой и яблоками.

Состав: утка – 1,5 кг;

капуста квашеная – 800 г;

яблоки – 120 г;

жир утиный – 30 г;

сало копченое – 100 г;

сыр – 100 г;

соль по вкусу.

Перкельт из утки

Перкельт готовят из старой птицы, непригодной для жаркого. Снимают жир и топят до образования шкварок. Разделывают и промывают утку. Поджаривают измельченный лук в жире до стекловидного состояния. Добавляют измельченный чеснок, посыпают красным перцем, кладут куски утки и подливают воды до верхнего уровня. Солят и тушат под крышкой. Когда мясо начнет размягчаться, добавляют нарезанные помидоры и зеленый перец.

Состав: утка – 1,5 кг;

жир утиный – 10 г;

лук репчатый – 80 г;

чеснок, перец зеленый – 1 стручок;

помидоры – 100 г;

перец красный и соль по вкусу.

Утиная грудка с каштанами и яблочным пюре

При разделке утки оставляют на мясе кожу и жир. Промывают и солят. Кипятят жир и поджаривают на нем мясо утки со всех сторон в течение 2–3 мин., затем вынимают. В остатках жира поджаривают нарезанные кружками овощи, подливают вино и снова кладут мясо. Накрывают крышкой и тушат до размягчения, периодически переворачивая. Вскрывают верхушки каштанов, кладут плоды на несколько минут в нагретую духовку, чтобы легче было отделить кожуру. Очищенные каштаны кипятят в молоке, разбавленном водой, до размягчения и вынимают. Кладут в молоко масло и нарезанное яблоко, очищенное от кожуры и семян. Посыпают солью, имбирем. Тушат, пока яблоко не разварится. На гарнир к утиной грудке подают тушеные каштаны и яблочное пюре.

Состав: грудка утиная – 1 кг;

овощи разные – 150 г;

каштаны – 16 шт.;

молоко – 200 г;

жир утиный – 10 г;

масло сливочное – 50 г;

яблоки – 150 г;

вино белое сухое – 200 г;

порошок имбирный и соль по вкусу.

Утка с капустой по-венгерски

Разрезают утку на четыре части, солят, со всех сторон обжаривают в небольшом количестве кипящего жира, вынимают и откладывают. В остатках жира поджаривают до стекловидного состояния нарезанный лук, посыпают половиной мелко нарезанного укропа, кладут промытую капусту и тушат несколько минут. Затем снова кладут мясо утки, нарезанную пластами грудинку, нарезанную кружками колбасу. Добавляют воды до половины уровня капусты. Тушат в духовом шкафу под крышкой, затем вынимают утку. Поливают капусту сметаной, посыпают остатком укропа и еще раз пропекают в духовом шкафу.

Состав: утка – 1,8 кг;

капуста квашеная – 600 г;

грудинка свиная – 150 г;

колбаса копченая – 150 г;

сметана – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

жир утиный – 20 г;

укроп и соль по вкусу.

Утка в пикантном соусе

Обработанную утку солят, перчат и тушат 1,5 часа с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1 стакан). Готовую утку перекладывают в другую посуду, а в оставшиеся овощи кладут муку, жженку (из 1 ч. ложки песка), гвоздику, вливают бульон, кипятят 15 мин., процеживают и добавляют в соус виноградный сок. Очищенный картофель отваривают, опустив в соленую кипящую воду. Готовят пюре с маслом, хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запекают на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджаривают в масле. Груши очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляя семена, и отваривают в небольшом количестве воды с сахаром. Утку разрезают на порционные куски, вынув грудную кость, и укладывают на блюдо. Гарнируют картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подают отдельно в соуснике.

Состав: утка – 2 кг;

коренья – 100 г;

масло сливочное – 150 г;

картофель – 300 г;

яйца – 2 шт.;

джем смородиновый – 50 г;

бульон мясной – 500 г;

сок виноградный – 180 г;

мука – 20 г;

груши – 250 г;

хлеб белый – 200 г;

сахар – 30 г;

гвоздика – 5 шт.;