Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Вытапливают мелко нарезанное сало и поджаривают на нем измельченный репчатый лук. Добавляют тонко нарезанную капусту, очищенные и нарезанные яблоки. Поливают уксусом, посыпают солью, сахаром и молотым перцем, накрывают крышкой и тушат. Добавляют мелко нарезанную булку, поджаренную в духовке до желтого цвета. После остывания хорошо перемешивают с яйцами. Набивают брюшную полость утки фаршем, зашивают, кладут на противень, обливают кипящим жиром и пекут в духовом шкафу до светло-коричневого цвета, часто поливая.

Состав: утка – 1,5 кг;

жир утиный – 30 г;

лук репчатый – 70 г;

капуста красно-кочанная – 800 г;

яблоки – 120 г;

уксус – 7 г;

сахар – 10 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

сало копченое – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Куриное суфле

Приготовить густой белый соус из маргарина, муки и куриного бульона. Добавить к соусу яичные желтки, молотое куриное мясо и приправы. Слегка помешивая полученную смесь, добавить к ней куриные белки, взбитые в густую пену.

Приготовленную смесь для суфле вылить в промасленную форму и печь в духовке на среднем огне в течение 45 мин. Приготовить густой белый соус из маргарина, муки и куриного бульона. Добавить к соусу яичные желтки, молотое куриное мясо и приправы. Слегка помешивая полученную смесь, добавить к ней куриные белки, взбитые в густую пену. Приготовленную смесь для суфле вылить в промасленную форму и печь в духовке на среднем огне в течение 45 мин.

Состав:мясо куриное вареное или молотое – 2 стакана;

маргарин – 2 ст. ложки;

мука – 2 ст. ложки;

куриный бульон – 0,5 стакана;

яйцо – 3 шт.;

соль, перец, специи, зелень петрушки по вкусу.

Суфле из утки

Мясо жареной утки отделяют от костей. Целые части грудки нарезают кусочками, остальное мясо пропускают через мясорубку вместе с тушеной утиной печенью, прибавляют лук, перец, гвоздику, 2 желтка, все смешивают с пеной из двух белков. Кастрюлю густо смазывают жиром, обсыпают сухарями, кладут в нее куски мяса утки вперемежку с фаршем, запекают, подают с острым соусом.

Состав:утка – 1 кг;

печень утиная – 200 г;

масло сливочное – 30 г;

яйца – 2 шт.;

лук репчатый – 40 г;

гвоздика и перец по вкусу.

Гусь под сметанным соусом с грибами

Обработанную и вымытую тушку гуся разрезают на порционные куски, солят, перчат и обжаривают в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное мясо, пассеруют мелко нарезанный лук с мукой, разводят сметаной и 1–2 стаканами теплой воды. Полученный соус процеживают на птицу и варят ее на слабом огне до готовности. Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припускают в масле (50 г), кладут в мясо и варят вместе до готовности. Подают к столу с горячей мамалыгой (кашей из кукурузной муки).

Состав:гусь – 1,6 кг;

масло сливочное – 100 г;

мука – 50 г;

лук репчатый – 100 г;

сметана – 200 г;

грибы свежие – 250 г;

перец и соль по вкусу.

Гусиная грудка фаршированная (румынское блюдо)

Обрабатывают, моют и обсушивают салфеткой тушку гуся. Отделяют грудку, снимают с нее кожу, а мясо грудки отбивают до тонкого куска (0,5 см). Бедерную мякоть гуся нарезают маленькими кусочками и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешивают фарш с яйцами, красным перцем, солят, перчат, укладывают на отбитую грудку, скатывают рулетом, завертывают в снятую с грудки кожу, перевязывают крепкой ниткой и кладут на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком. Ставят в духовку на 1,5 часа, периодически смазывают жиром и поливают водой. Готовый рулет вынимают и удаляют нитки. В оставшийся соус вливают смешанный с мукой виноградный сок, стакан мясного бульона, кипятят 20 мин. и процеживают. Вымытый рис слегка поджаривают в масле, заливают бульоном от гусиных костей (на 1 часть риса – 2,5 части бульона), всыпают промытый изюм и ставят кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выкладывают на блюдо, а на рис кладут нарезанную фаршированную грудку. Соус подают отдельно в соуснике.

Состав: гусь – 1,8 кг;

хлеб белый – 100 г;

яйца – 2 шт.;

чеснок – 15 г;

морковь – 70 г;

лук-порей – 10 г;

яблоки – 70 г;

рис – 200 г;

масло сливочное – 100 г;

изюм – 70 г;

сок виноградный – 100 г;