Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Копченые сыры протирали чистой тряпкой и заворачивали в бумагу. В некоторых хозяйствах сыр натирали молотым красным слабожгучим перцем. Для этого жирный сыр выносили на солнце и оставляли для вытапливания на его поверхности капель жира. Если сыр был маложирный, то поверхность смазывали топленым маслом, затем тонким слоем перца, слегка растирали, заворачивали в бумагу или холщовую салфетку и хранили до употребления.

Такой сыр обладал острым пикантным вкусом, хорошо хранился и по мере выдержки делался все вкуснее.

Сцеженную сыворотку использовали для приготовления хлеба, печенья, теста для пирогов, блинов и др. изделий.

Переметный сыр, если его не коптить, можно приготовить и в городской квартире, купив в магазине 3 литра молока, 3 яйца и 1 литр сметаны.

Картофельный сыр

Сыр этот, очень вкусный и легко сохраняемый. В Тюрингии и Саксонии его готовят следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут одну часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде 3–4 дня, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат в тени, потом кладут их рядами в большой глиняный горшок и оставляют на 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.

ЗАКУСКИ С СЫРОМ

Паштет из сыра с чесноком и орехами

Все пропускаем через мясорубку и перемешиваем. Подаем на стол в холодном виде. Посыпаем зеленью.

Состав: 400 г сыра;

2 очищенные головки чеснока;

200 г сливочного масла;

200 г орехов.

Паста из брынзы (1-й вариант)

Мякиш хлеба, смоченный сметаной, и накрошенную брынзу протираем через сито с крупными отверстиями. Пасту заправляем лимонной кислотой и хорошо размешиваем до образования однородной массы.

Состав: 300 г брынзы;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

2 ломтика хлеба из муки;

1 ч. ложка разведенной лимонной кислоты.

Паста из брынзы (2-й вариант)

Все продукты растираем до образования кремообразной пасты. Пасту намазываем на ломтики хлеба без масла, посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Состав: 200 г брынзы;

3 ст. ложки сливочного масла;

4 ч. ложка томата-пюре;

5 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

6–10 капель сока лука и чеснока.

Паста из сыра рокфор

К хорошо растертому маслу прибавляем протертый через сито сыр, а затем хорошо взбитую сметану Смесь солим и используем для бутербродов без масляной основы.

Состав: 200 г сыра рокфор;

125 г сливочного масла;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

щепотка соли.

Масса из брынзы

Размягчаем брынзу деревянной ложкой и растираем со сметаной.

Состав: 200 г брынзы;

100 г сметаны.

Масса из сыра для бутербродов

Мелко натертый сыр хорошо растираем с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками.

Масса должна быть пышной и без комков.

Состав: 200 г сыра;

2 желтка, сваренных вкрутую яиц;

100 г сливочного масла;

1 ч. ложка горчицы.

Бутерброд с сыром и помидором или огурцом

Намазанный сливочным маслом ломтик белого хлеба покрываем листом салата так, чтобы он немного свешивался через край. На салат укладываем кусочек сыра, сверху – ломтик помидора или огурца.

Состав: 200 г белого хлеба;

100 г сыра;

50 г сливочного масла;

4–5 листиков салата;

1 помидор или огурец.

Бутерброд с сыром и яйцом

Гренки из белого хлеба или хрустящие хлебцы намазываем маслом. Яйцо варим вкрутую, желток измельчаем вилкой, смешиваем с плавленым сыром, заправляем томатным пюре, солим. Смесь кладем на хлеб, украшаем белком.

Состав: 200 г белого хлеба;

50 г сливочного масла;

100 г плавленого сыра;

4 яйца;

1 ст. ложка томата-пюре; соль по вкусу.

Бутерброд с ветчиной, яйцом и сыром

Хлеб намазываем маслом. Ветчину или нежирную колбасу, сыр, сваренные вкрутую яйца нарезаем мелкими кубиками или соломкой, добавляем сметану, томатное пюре, перчим. Эту массу укладываем на бутерброд горкой, украшаем ломтиками помидора, салатом и укропом.

Состав: 400 г белого хлеба;

50 г сливочного масла;