Название «Адская кухня» сначала принадлежало кабаку около затона Корлеара в Ист-Сайде, к северу от Гранд-стрит, но вскоре после Гражданской войны его стали использовать для обозначения значительной области к северу и к югу от участка Тридцать четвертой улицы к западу от Восьмой авеню. Эта банда, которую тогда возглавлял Голландец Хайнрих, собирала дань с торговцев и владельцев фабрик, врываясь в дома при свете дня, избивала и грабила прохожих и держала весь район в постоянном страхе. Орудовали они и во дворах старой Тридцатой улицы, и на складах Гудзонской железной дороги. Хайнрих попал в тюрьму на пять лет после того, как вместе с двумя своими гангстерами напал на капитана Джона Мак-Каллага, когда тот в одиночку появился в «Адской кухне», расследуя дело о краже двух бочонков ветчины из грузового вагона. Мак-Каллаг сражался с этими тремя головорезами больше получаса, пока, наконец, не уложил их своей дубинкой. Потом он связал им руки за спиной их же собственными поясами, загрузил в телегу и отвез их в полицейское отделение на западе Тридцать пятой улицы.
В конечном итоге в банду «Адской кухни» вошла и банда с Десятой авеню, самым значительным «подвигом» которой было ограбление курьерского поезда на Гудзонской железной дороге. Под руководством Айка Марша гангстеры сели на поезд в Спайтен-Дайвил, на севере острова Манхэттен, забрались в курьерский вагон, там связали курьера, заткнули ему рот и сбросили с поезда сейф с большой суммой денег и государственных облигаций.
Район вокруг Бродвея и Хьюстон-стрит переполняло и множество других, небольших банд. Ни одна из них никогда не приобретала сколь-нибудь большого значения, но в них состояли некоторые из самых свирепых уличных бойцов того периода. Несколько полицейских, попытавшихся остановить чинимые ими грабежи, были убиты или сильно избиты, и мало что удавалось против них сделать, пока не появился патрульный Александр Уильямс, который позже станет инспектором и одним из наиболее известных полицейских Нью-Йорка. Уильямс был огромным, мощным человеком, натренированным долгими годами работы в море судовым плотником. Через два дня после получения назначения в район Хьюстон-стрит он выбрал двоих самых крутых местных парней, вызвал их на драку и поразил наповал своей дубиной. Затем он швырнул их одного за другим в витрину «Флорентийского салуна», откуда те выскочили, чтобы наброситься на полицейского. На помощь своим выскочили с десяток их товарищей, но Уильямс всех повалил своей дубинкой. После того он в течение почти четырех лет дрался почти каждый день. Он чрезвычайно искусно обращался с дубинкой, и слава о его мощных ударах распространилась так широко, что он получил прозвище Уильямс Наповал.
В сентябре 1871 года Уильямс получил звание капитана и был назначен начальником 21-го полицейского участка на востоке Тридцать пятой улицы, между Второй и Третьей авеню. Именно в этом районе находился «Дом Газа» – одно из наиболее беспокойных мест в городе, поскольку известная банда «Дома Газа» в то время держала в страхе большую территорию. Вряд ли была хоть одна ночь, когда гангстеры не грабили дома и магазины и не дрались между собой на улицах и в кабаках, и полиция была бессильна остановить их. Но Уильямс организовал отряд из крепких ребят, которые патрулировали район и били бандитов вне зависимости от того, нарывались ли те на драку. Ситуация в районе очень быстро улучшилась и оставалась таковой все время правления Уильямса. На самом деле гангстеров усмирили настолько действенно, что через три месяца после прихода в 21-й участок Уильямс произвел наглядную демонстрацию своих достижений перед репортерами и гражданами, протестовавшими против столь широкого применения полицейских дубинок.
На глазах у всех Уильямс повесил свои часы и цепочку на фонарный столб на углу Третьей авеню и Тридцать пятой улицы. Затем вся компания отправилась на прогулку вокруг квартала, а возвратившись к столбу, нашла вещи нетронутыми. Прослужив несколько лет на этом участке, а затем в 8-м и 4-м, в 1876 году Уильямс был переведен в 29-й участок, в район, именуемый Тендерлойн, что означало «Задница». Он ушел в отставку в 1879 году и возглавил Бюро очистки улиц, но, проработав там два года, вернулся в полицию и снова был назначен в «Задницу», где и служил еще в течение шести тревожных, но насыщенных лет. Против него 18 раз возбуждали уголовное дело, но оправдывали. На протяжении всей своей карьеры он неустанно пропагандировал достоинства полицейской дубинки, и, когда широкое применение им дубинки вызывало жалобы, он говорил: «На конце полицейской дубинки гораздо больше закона, чем в решении Верховного суда».