Анастас Микоян

Все продукты, произведённые на предприятиях его наркомата, он сам пробовал на вкус, все консервы, все сосиски и все колбасы, все позиции сам тестировал. Вкусно или невкусно — сам решал, исходя из собственных предпочтений. Ему был известен и характерный исторический пример: насаждение картофеля в конце XVIII века как одной из главных сельскохозяйственных культур России. Микоян полагал, что мясо краба можно и нужно насадить так же, как и картофель: терпением, упорством и волей.

Микоян действовал не в одиночку: он привлёк к работе своего наркомата самых лучших диетологов страны, в первую очередь профессора Мануила Певзнера, и прислушивался к их советам.

Чтобы закончить с темой крабов, укажем: советскому потребителю не понравился их специфический вкус и сильный острый запах. В качестве основного блюда крабовое мясо вообще не рассматривали, только как холодную закуску. Наиболее удачно удалось продвинуть салат из крабовых палочек — это был один из хитов советских столовых. Постепенно кампания по продвижению крабового мяса сошла на нет. Цена на крабовые консервы поднялась, и со временем мясо краба превратилось в деликатес.

Тем временем на Дальнем Востоке люди с удовольствием ели, и до сих пор едят и краба, и гребешки, не говоря уже о рыбе всех видов. Много лет туристы из Южной Кореи приезжали во Владивосток — гастрономическую столицу Тихоокеанской России — в так называемые «краб-туры», специально, чтобы поесть крабов в дорогих ресторанах. Официанты выносили посетителям живого краба, шевелящего клешнями, затем тот же краб подавался к столу уже в варёном виде.

Но в Европейской России краба не едят.

Неудача с крабовым мясом не остановила Микояна. Он продолжал пропагандировать новые и новые пищевые продукты. Так или иначе, дальневосточную рыбу он буквально вдолбил в сознание каждого советского человека. Селёдка, треска, хек, минтай, килька распространились повсюду. Появились доселе невиданные селёдочные паштеты. Рыбные отходы шли на корм животным, из них делали технический жир, муку и клей.

Но Микоян хотел большего. По его идее, рыба должна была в принципе стать альтернативой мясу. Коров, свиней, овец нужно выращивать, а промысловая рыба плодится сама по себе.

Диетология — уважаемая наука. Каждый из нас в общем знает, какая еда полезна, а какая вредна. Но научные рекомендации всегда вступают в противоречие с индивидуальным вкусом каждого отдельного человека. Кроме того, существует разнообразие кухонь народов мира, прямо зависящих от природных, климатических условий. Японцы едят рис и рыбу, грузины — долму и лобио, русские — щи, солёные грибы и холодец. Каждая кухня исторически приспособлена к условиям жизни того или иного народа. В каждой кухне есть блюда повседневного употребления, а есть праздничные блюда, дорогие и сложные в приготовлении. Поэтому диетология — наука, скорее, рекомендательная.

Советскую реформу пищевых вкусов подробно описала Ирина Глущенко в своей книге «Общепит. Микоян и советская кухня». Так, она утверждает, что диетолог Певзнер был сторонником еврейской кошерной кухни и постепенно убедил Микояна в её достоинствах. Мясо не должно быть жареным, только варёным. Ещё лучше — вываривать мясо и употреблять бульоны. Предпочтение следует отдавать мясу птицы. Молоко следует кипятить. Люди должны есть каши всех видов. К этой кошерной кухне Микоян стал добавлять другие ингредиенты: рыбу (о ней мы уже сказали), компоты, соки, фруктовые пюре и джемы.

Мясную же продукцию гораздо выгоднее было реализовывать не сырой, а в виде готовых изделий: сосисках, колбасе и котлетах. Преимущества очевидны: в мясной фарш можно было добавлять наполнители — крахмал, жир, сухожилия, перемолотые хрящи, соединительные ткани и даже измельчённые фрагменты кожи. Вкус обеспечивался солью и специями.

Так Микоян пришёл к идее создания больших индустриальных мясокомбинатов полного цикла, от забоя животных до появления готовых сосисок, колбас и котлет на столах граждан.

4 Мясокомбинаты

Работа индустриальных мясокомбинатов предполагала высокотехнологичную разделку туш, минимизацию отходов, их тщательную утилизацию, строгий контроль, исключающий воровство исполнителей, контроль качества на всех этапах производства, возможность непрерывного увеличения ассортимента. В готовый фарш можно было добавлять сыр или зелень, меняя линейку от более качественного конечного продукта к менее качественному. Для полного насыщения взрослому человеку достаточно было одной сосиски и порции, например, гречневой каши, сваренной на воде. Всё это было чрезвычайно удобно и дешево. Открывались возможности для тотальной экономии: в масштабах страны это — миллионы рублей, тысячи тонн дефицитного мяса.

За образец Микоян решил взять самые передовые и современные скотобойни Чикаго (США). Идея заимствования именно американского опыта, как наиболее передового, возникла у Микояна, возможно, ещё в Ростове, когда он впервые увидел американские трактора «Фордзон» и познакомился с Армандом Хаммером.