2000 №4

Третий Всероссийский фестиваль лоскутного шитья Министерство культуры РФ и Государственный Российский Дом народного творчества (101000, Москва, Сверчков переулок, дом 8, строение 3) планируют провести летом 2001 года. Все, кто создает оригинальные авторские изделия из лоскутков и желает участвовать в конкурсе, могут присылать фотографии своих лоскутных шедевров и сведения о себе в оргкомитет фестиваля по указанному выше адресу. Контактный телефон: (095) 928-31-32.

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Александр Дюма

Книга войдет в наиболее полное собрание сочинений, которое готовит издательство «Бизнес-Арт-Центр». (Начало публикации см. «Наука и жизнь» №№ 7-11, 1999 г.; № 2, 2000 г.)

ГОЛУБЬ

Голубь — птица, которая после ласточки стоит на втором месте по быстроте полета. Он пролетает 16 лье в час. Каждый год нашему другу Вюймоту поручалось выпускать из его отеля «Колокол» в Комньене голубей. отправляемых с королевских голубятен на соревнования, проводившиеся в Лилле. Я неоднократно присутствовал при старте путешественников-самцов, которые спешили поскорее долететь до желанной самки и — о, инстинкт! — преодолевали за 4 часа расстояние от Компьеня до Лилля. Дикий голубь называется вяхирь (отличается от домашних голубей не только своим мясом и оперением, но и тем, что гнездится на деревьях). Их изобилие в королевских и императорских парках доказывает, что они очень легко становятся частной собственностью.

Самых молодых диких голубей обычно едят зажаренными на вертеле, однако из них можно готовить и горячие закуски.

ГОРОХ

Мы будем говорить здесь только о зеленом горошке, который собирают недозрелым, когда он еще мягкий и полон сладковатого сока.

Несомненно, зеленый горошек относится к нашим лучшим овощам. Из него всегда получаются замечательные блюда, когда он свежий, достаточно мягкий и отварен сразу после того, как очищен.

В сухом виде он переваривается труднее, чем свежий. Высушенный зеленый горошек готовят, как и свежий, со сливочным маслом. салом, сахаром, но применяют только для изготовления пюре.

Зеленый горошек по старинному рецепту (рецепт из аббатства Фонтевро)

Незадолго до приготовления очистите зеленый горошек и заверните во влажную салфетку. Затем возьмите головку кочанного салата и раздвиньте листья, чтобы вложить внутрь ветку или стебель зеленого, недавно сорванного чабера. Перевяжите салат бечевкой и положите в кастрюлю с зеленым горошком, добавьте щепотку соли, полстакана воды и 250 г очень свежего сливочного масла. Варите четверть часа, затем выньте салат и перед подачей на стол заправьте блюдо тремя ложками густых сливок (после двойной сепарации), добавьте один свежайший яичный желток, немного белого перца и чайную ложку сахарной пудры.

Зеленый горошек по-французски

Положите в кастрюлю очень мелких зеленый горошек с небольшим количеством сливочного масла и воды, разомните руками, слейте воду и добавьте пучок петрушки, маленькую луковицу, головку салата-латука. немного соли и чайную ложку сахарной пудры. Закройте кастрюлю и варите полчаса на медленном огне. Затем выньте петрушку и лук. выложите салат на блюдо, заправьте горошек хорошим куском высококачественного сливочного масла с небольшим количеством муки, потушите на огне до начала загустевания и вылейте порученную массу на салат. Старайтесь, чтобы не получилось слишком густо. Зеленый горошек густеет сам но себе. Чтобы он остался сочным при варке, не забудьте использовать вместо крышки глубокую тарелку с водой.

Вы можете приготовить зеленый горошек таким же способом, но без салата, заправив его яичными желтками и кусочком свежего сливочного масла вместо масла, смешанного с мукой.

Зеленый горошек по-английски Добавьте в кастрюлю с кипящей водой немного соли, положите зеленый горошек и варите на сильном огне без крышки, все время снимая пену. Затем слейте воду и тушите горошек вместе с большим куском хорошего сливочного масла. Выложите горошек пирамидой на блюдо, положите в середину еще один кусок сливочного масла и подавайте на стол.