1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Обмытую, осушенную баранину разрубить на куски весом 20—40 г (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на жире. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю или посуду для тушения, залить полностью мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на жире томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1—1 1/2 часа больше не размешивая.

284. РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ

1 кг баранины, 2 ст. ложки топленого сала, 5 картофелин, 2—3 моркови, 1 стакан фасоли, 1 петрушка, 4 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30—40 г. Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на жире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, добавить томатное пюре, положить в кастрюлю, залить бульоном или горячей водой и тушить 45—60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и еще полчаса тушить в духовке, пока овощи не станут мягкими. К концу тушения положить вареную фасоль и добавить  1/2 стакана сметаны (не обязательно).

В рагу можно класть любые овощи, например свежую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно положить свежие помидоры.

285. РАГУ ИЗ ОТВАРНОЙ БАРАНИНЫ

600 г баранины (без костей), 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, молотый перец, соль.

Вареную баранину разрезать на куски или ломтики, посыпать солью, перцем, поджарить вместе с луком на жире, затем залить соусом из хрена (724), луковым соусом (713) или томатным соусом с грибами (720) и слегка тушить в течение 15-20 минут.

На стол подать с вареным картофелем или картофельным пюре.

286. ЗРАЗЫ ИЗ БАРАНИНЫ

1 кг баранины, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре (не обязательно), соль, молотый перец, 1 ст. ложка муки, бульон.

Д л я  н а ч и н к и: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100 г шпика, соль, перец.

Заднюю ногу баранины разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить их молотком, посыпать перцем, солью, положить по  1/2 ст. ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязать ниткой, затем зразы посыпать мукой и поджарить на сале. Положить их в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану и томатное пюре, затем тушить.

Начинку приготовить следующим образом. Лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать и начинить зразы.

Перед подачей на стол нитки удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. Рядом со зразами положить гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре.

287. РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ

1 кг бараньей грудинки, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, молотый перец, соль, бульон.

Д л я  г а р н и р а: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы,  1/2 стакана хорошего томатного пюре,  1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла или топленого сала.

Обмытую, осушенную баранью грудинку (удалить ребра) слегка отбить молотком, посыпать солью, перцем, обложить нарезанными продолговатыми кусочками шпика (если мясо не жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать крепкой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон поджарить рулет на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет положить на противень или в кастрюлю, влить 1 стакан бульона и жарить в духовке, часто поливая образовавшимся при жареньи соком, или тушить в закрытой кастрюле на плите (можно и в духовке).

Из  жареного или тушеного рулета удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уложить на блюдо.

К мясу можно подать вареную фасоль. Приготовить ее следующим образом: мелко нарезанный лук поджарить на масле или сале, посыпать мукой, добавить томатное пюре, еще поджарить и разбавить соком от жаренья мяса. Затем добавить вареную фасоль и еще 10 минут медленно тушить. Приготовленную фасоль положить на блюдо с одной стороны рулета. Мясо полить соком.

Отдельно подать салат из свежей капусты, помидоров, огурцов, редиски или редьки.

288. БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

1—1,5 кг баранины (корейка или задняя нога), молотый перец, соль, жир, бульон, коренья.

Обмытый кусок баранины (удалив крупные пленки и оставив жир) положить в глиняную миску, посыпать нарезанными морковью, луком, петрушкой, залить разбавленным уксусом или охлажденным маринадом (694), накрыть крышкой и мариновать в течение 3—24 часов.