1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить через надрез у головы, промыть и снять кожу. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясо-рубку вместе с луком, размоченной в молоке булкой и сваренными в бульоне морковью, петрушкой и сельдереем (сваренные в бульоне овощи класть не обязательно). Затем эту массу положить в растертое добела масло и, растирая, добавить яичные желтки, молотый перец, соль. В случае надобности массу можно разбавить бульоном, чтобы она не была крутой. Когда масса станет рыхлой, положить взбитые яичные белки, осторожно перемешать и начинить фаршем кожу рыбы.

Надрез у головы начиненной рыбы зашить, в рыбе сделать наколы, положить в кастрюлю спинкой вверх, добавить коренья, пряности и рыбьи кости, залить холодной водой и варить около 1 часа. Если окажется, что кожа рыбы слишком натянута и может лопнуть, на спине в двух местах сделать неглубокие надрезы.

Сваренную рыбу осторожно вынуть из кастрюли, удалить нитки, разрезать на куски и положить на блюдо. Рядом с рыбой положить горячий гарнир: вареную цветную капусту, зеленый горошек, тушеную морковь. Кисло-сладкий (714), голландский (727) соус или растопленное сливочное масло со сметаной подать отдельно в соуснике.

187. КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ

1 кг щуки, 1 ломтик булки без корки, 2 яичных белка, 1 стакан молока или сливок, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан белого соуса.

Подготовленную щуку разрезать вдоль пополам, вынуть кости, снять кожу, мякоть разрезать на куски, добавить замоченную в молоке булку и 2 раза пропустить через мясорубку. Массу перемешать с яичными белками и отбить молотком, доливая понемногу молоко или сливки, пока она не станет рыхлой. Под конец добавить соль. Приготовленную массу ложкой опускать в кипящий рыбный бульон. Когда кнели сварятся, вынуть их шумовкой, положить в кастрюлю, залить белым (715), раковым (730) или голландским (727) соусом и тушить.

На стол подать с политой растопленным сливочным маслом вареной цветной капустой, спаржей и картофельным пюре.

Приготовленную для кнелей рыбную массу можно сварить иным способом. Скатать ее в валики, завернуть их в марлю и сварить в рыбном бульоне. Затем, сняв марлю, нарезать ломтиками и подать на стол, залив таким же соусом, как и кнели. Приготовленными ломтиками можно также украсить салат или положить их в рыбные супы.

188. ЩУКА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ) ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

1 кг щуки, 1/2 петрушки, 1 небольшая луковица, соль, 1 лавровый лист, 6 горошин перца, 1 стакан соуса из хрена, зелень петрушки для украшения.

Подготовленную щуку разрезать на куски, посолить, положить в один ряд в кастрюлю и залить горячим бульоном из кореньев и пряностей; куски рыбы должны быть погружены в него на 1/4-1/3. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и медленно варить рыбу (20 минут).

Щуку подать на стол с вареным картофелем, политым сливочным маслом. Из бульона, в котором варилась щука, приготовить соус с хреном (724) и залить им рыбу. Если бульона много, его надо прокипятить, чтобы часть жидкости испарилась.

189. ЩУКА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ) С ГРИБАМИ

1 кг щуки, соль, 1 стакан отваренных боровиков, 1—1 1/2 стакана белого соуса с вином.

Д л я  б у л ь о н а: 1/2 петрушки, 1 небольшая луковица, перец, 2 лавровых листа, соль.

Д л я  г р е н о к: 2 булочки, 1/2 ст. ложки масла.

Большую щуку очистить, выпотрошить, промыть и вынуть кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Затем положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей и рыбьих костей. Рыба должна быть залита на 1/4—1/3. Добавить немолотый душистый перец, лавровый лист и варить в накрытой крышкой кастрюле, пока рыба не станет мягкой.

Вареную щуку положить на блюдо, под каждый кусок положить гренку и залить белым соусом с вином (717). Каждый кусок рыбы украсить вареными грибами. На них можно также положить по вареной раковой шейке (очищенной) или ломтик лимона.

В качестве горячего гарнира подать вареные грибы и вареный картофель.

190. РУЛЕТ ТУШЕНЫЙ (ИЗ ЩУКИ)

1 кг щуки, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 —1 стакан сметаны.

Из подготовленной (с неразрезанной спиной) щуки вынуть кости. Разрезать ее поперек на продолговатые куски, каждый кусок посолить, намазать приготовленным фаршем, свернуть рулетом и закрепить лучинкой. Затем обвалять рулеты  в муке, поджарить на масле, залить бульоном, добавить сметану, перец, лавровый лист и тушить 20—30 минут.

Перед подачей на стол из рулетов вынуть лучинки. Рулеты уложить на блюдо и залить соусом. К ним можно подать горячий политый сливочным маслом вареный зеленый горошек, цветную капусту и вареный картофель.

Фарш для рулетов приготовить так же, как для жареного рулета из щуки (192).

191. ЩУКА ЖАРЕНАЯ