1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Приготовить слоеное тесто так же, как указано для рубленого пирожного (870). Дать тесту застыть в холодном помещении. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и зубчатой формочкой вырезать пирожные в виде языков величиной 6 Х 10 см. Доску хорошо посыпать крупным сахарным песком, уложить на нее языки и скалкой раскатать их в длину так, чтобы сахар врезался в тесто. Затем уложить языки на лист и выпекать в хорошем жару до тех пор, пока от жары сахар начнет таять, вследствие чего поверхность языков станет блестящей.

875. ЗВЕЗДОЧКИ СЛОЕНЫЕ

400 г муки, 200 г масла,  1/2 стакана сметаны, 50 г крупного сахарного песка, 2 г соли.

Приготовить рубленое слоеное тесто (870) и дать застыть в холодном помещении. Затем раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и формочкой вырезать звездочки. Осторожно уложить их на слегка смоченный водой лист, поверхность смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком. Выпекать до тех пор, пока они не зарумянятся сверху и снизу.

876. ТОРТ «НАПОЛЕОН»

700 г муки, 4 ст. ложки сметаны, 500 г масла, 7 г соли.

Для ванильного заварного крема: 500 г масла, 120 г муки, 350 г сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 пакетик ванильного сахара.

Высыпать муку на доску, сделать в ней углубление, налить туда сметану, добавить масло и соль. Острым ножом рубить в холодном помещении тесто до тех пор, пока в нем не останется сухой муки. Приготовленное тесто обжать руками, накрыть салфеткой, вынести на холод и дать тесту застыть. Затем разделить его на 3 части и из каждого куска раскатать круглую лепешку толщиной 7—8 мм. Осторожно уложить лепешки на слегка смоченный водой лист, наколоть поверхность вилкой и выпекать в хорошем жару, пока они не зарумянятся. Снять с листа, когда лепешки остынут.

Предназначенное для крема масло положить в кастрюльку, дать закипеть, всыпать муку и некоторое время подогревать, чтобы мука пожелтела. Отдельно вскипятить молоко с сахаром и влить его в масло, хорошо размешивая. Немного подогреть, затем снять с огня и, растирая деревянной ложкой, охладить массу. Затем добавить желтки и растирать до образования пышной массы. Под конец положить ванильный сахар.

Остывшие лепешки покрыть слоем растертого крема, положить друг на друга, затем смазать поверхность изделия, а также боковые стороны тем же кремом и обсыпать крошками.

Отделать можно кремом или орнаментами из крошек двух цветов.

Вместо заварного ванильного крема можно употреблять масляный крем (910).

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Заварным это тесто называется потому, что его приготовляют горячим способом. Основное сырье — вода, мука, масло, яйца, сахар и соль.

Чтобы приготовить хорошие изделия из заварного теста, следует строго придерживаться рецептуры и правильно установить температуру печи.

Прежде всего в кастрюле вскипятить воду, положить в нее растопленное масло (без казеина), соль, сахар и просеянную муку. Массу помешивать деревянной ложкой и дать ей 2—4 минуты прокипеть, чтобы она пожелтела и начала отставать от краев кастрюли (из перегретого теста выделяется масло). Затем тесто охладить до 70° и, растирая, добавлять по одному яйцу, которыми регулируется густота теста. Изделия из слишком густого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого расплываются, спадаются, имеют некрасивый вид. Для исправления жидкого теста к нему примешивают густое. Хорошее тесто должно быть таким, как густая сметана.

В приготовленное и охлажденное тесто, особенно в более жирное, иногда добавляют разрыхляющий порошок или аммоний, но обычно заварное тесто поднимается и без них. Рыхлость изделий из заварного теста зависит от количества воздуха, попавшего в него при размешивании.

Приготовленную и охлажденную массу немедленно перемещают посредством шприцевального (кондитерского) мешка или ложкой на смазанный маслом лист. Выпекают 18—20 минут в хорошем жару, а затем, когда изделия зарумянятся, — в более прохладной (открытой) печи до тех пор, пока они хорошо подсохнут. В середине выпеченных изделий обычно образуется пустота, которую заполняют сладким кремом из шприцевального мешка. Поверхность изделия посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.

Заварное тесто для всех изделий приготовляют этим способом, но в тесто для изделий с мясной начинкой, подаваемых к прозрачному бульону, не кладут сахара.

877. ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

1 1/2 стакана воды, 400 г муки, 120 г масла, 8 яиц,  1/2 чайной ложки аммония.

Д л я  к р е м  а: 3 стакана сливок, 2 пакетика ванильного сахара, 150 г сахарной пудры.

Д л я  п о с ы п к и: 75 г сахарной пудры.

Приготовленное заварное тесто  из шприцевального мешка отсаживают в виде небольших булочек на смазанный маслом лист. С выпеченных и остывших изделий острым ножом надо срезать верхушку и из шприцевального мешка заполнить хорошо взбитым сливочным кремом (643), накрыть срезанной верхушкой и посыпать сахарной пудрой.

878. КОЛЬЦА ЗАВАРНЫЕ

1 стакан воды, 375 г муки, 1 стакан топленого масла, 10 яиц, немного соли, 100 г сахара.