1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Желтки растереть с сахаром и какао. Молоко с ванилью вскипятить, заварить взбитые желтки и подогреть, чтобы соус сгустился.

734. ПОВИДЛО БРУСНИЧНОЕ

1 литр брусники,  1/2 литра слив или 3 груши (или 2 сладких яблока), 300 г сахара.

Бруснику перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю, добавить сахар и варить 20 минут. Затем добавить нарезанные дольками очищенные яблоки или груши и варить еще 25 минут. Если бруснику варят со сливами, их надо обмыть, положить в посуду, залить горячим брусничным повидлом и запекать 20 минут в духовке. При подаче к столу выложить в стеклянную посуду. Брусничное повидло подается к блюдам из телятины, птицы и кролика, а также к разным оладьям.

ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЧТО ДОЛЖНА ЗНАТЬ КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА

Кроме выпечки мучных изделий, которые считаются повседневными — ржаного и пшеничного хлеба, булки, каждая хозяйка разнообразит пищу, выпекая более сложные мучные изделия.

В их состав чаще всего входят мука, сахар, молоко и соответствующие добавления. Выпекают эти изделия в печи, духовке и в «чудо»-печи или варят в жиру.

Выпеченное изделие отличается от теста не только своим внешним видом, но и по химическому составу. В процессе выпечки под влиянием высокой температуры белки свертываются, вследствие чего выпеченное изделие становится более упругим, жиры растапливаются и равномерно распределяются, крахмал превращается в декстрин, различные разрыхлители расщепляются, причем образуются газы, которые, испаряясь, разрыхляют мучные изделия.

Основной питательной частью мучных изделий являются углеводы — крахмал, который организмом усваивается только после превращения в глюкозу. Ферменты, превращающие крахмал в глюкозу, содержатся в слюне и в соке поджелудочной железы. Поэтому изделие из теста должно быть рыхлым, чтобы в процессе приема пищи оно легко могло пропитываться слюной и лучше усваивалось организмом.

По способу изготовления, по виду и назначению мучные изделия подразделяются на следующие основные группы:

1) изделия из теста с закваской (разный хлеб),

2) изделия из дрожжевого теста,

3) изделия из теста с химикатами,

4) изделия из жирного теста,

5) изделия из бисквитного теста.

Согласно этому подразделению в книге даются основные сведения о приготовлении изделий каждого сорта и их рецептура.

Прежде чем приступить к выпечке, необходимо прочесть не только соответствующую рецептуру, но и общую часть раздела, где даются подробные указания об изделиях этого вида. Кроме того, нужно приготовить все необходимые продукты и принадлежности. Лишь тогда готовят тесто, топят печь, пекут.

Хорошее изделие из теста получается только из хороших продуктов. При этом необходимо строго придерживаться рецептуры и указанного способа приготовления, а также выпекать при соответствующей температуре. Во избежание повторения общих сведений при описании способов приготовления каждого изделия, ниже дается краткая характеристика основных продуктов и их приготовления, а также указывается, как на практике определить температуру печи.

ИСХОДНЫЕ ПРОДУКТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мука. Чаще всего употребляется пшеничная мука первого сорта, реже — второго сорта, а для хлеба — ржаная и пшеничная мука разного помола. Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневшей, непрелой, сухой и без постороннего запаха.

Влажность муки можно установить, сжимая ее в руке. Если после разжатия пальцев мука сохраняет форму горсти, то она слишком влажная. Как только разжимают пальцы, сухая мука рассыпается. Чем суше мука, тем больше выход изделия.

Большое значение для качества изделий имеет содержание в муке клейковины. Например, из дрожжевого или слоеного теста получаются хорошие изделия, если в муке содержится 35—50 процентов клейковины. Наоборот, для изделий из песочного и бисквитного теста клейковины в муке должно быть меньше.

Содержание клейковины в муке может определить сама хозяйка, замесив 50 г муки с 25 г воды комнатной температуры. Спустя 20 минут следует промыть тесто, поливая его водой, чтобы отделился крахмал.

Промытое тесто взвешивают; полученное количестово граммов помноженное на два, показывает процент содержав клейковины.

Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды  и дает больший припек.

Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом отделяются отруби, разные механические примеси и некоторые паразиты, разбиваются комки (если они имеются в муке) и мука разрыхляется. Особенно тщательно следует разрыхлить муку для дрожжевого теста.

Муку надо держать в закрытом ящике в сухом и прохладном помещении, часто ее перемешивать и проветривать.

Порчу муки вызывает главным образом мучной клещ а также другие вредители. Мучного клеща обычно трудно заметить невооруженным глазом. Мука, в которой завелся этот паразит, сыреет, темнеет, приобретает  неприятный запах и вкус, становится похожей на крупинки. Такая мука в пищу не пригодна.