100 мифов о еде и врЕДЕ

Во-вторых, традиционный дрожжевой хлеб можно производить из цельной муки, так как закваска делает ее вполне пригодной для выпекания хлеба. Настоящий же бездрожжевой хлеб делают чаще всего из рафинированной муки тонкого помола, чтобы лепешка прочно «склеилась» и держала форму.

Традиционный дрожжевой хлеб, конечно же, гораздо более полезен по сравнению с бездрожжевым. Только вот к магазинным буханкам это не имеет никакого отношения.

В-третьих, вязкий дрожжевой хлеб имеет гораздо меньший гликемический индекс. И из-за состава муки, и по причине того, что бездрожжевые лепешки обычно сильно запекаются (а маца так вообще представляет из себя большой крекер). А, как известно, интенсивная термическая обработка муки с одновременным подсушиванием резко повышает гликемический индекс.

Миф № 30: все пищевые волокна очень полезны

Пищевые волокна, которыми очень богаты цельнозерновой хлеб и крупы, а также овощи и фрукты, являются действительно крайне полезным компонентом пищи. Они способствуют поддержанию оптимального уровня холестерина и сахара в крови, нормальной микрофлоры кишечника, иммунитета.

Однако когда речь заходит о продуктах глубокой переработки (печенье, готовые завтраки, батончики, вафли, пищевые коктейли (заменители питания)), пищевые волокна в их составе в большинстве своем представлены искусственно синтезированными веществами. К таковым относятся полидекстроза, мальтодекстрин, синтетический инулин, некоторые виды синтетического (модифицированного) крахмала. Включение таких дешевых аналогов природных пищевых волокон в состав перечисленных выше продуктов обусловлен тем, что они выполняют технологическую функцию наполнителей и загустителей, а также тем, что регулирующие органы большинства стран не делают разницы между природными и искусственными пищевыми волокнами, что дает право производителям заявлять о полезных эффектах своих продуктов.

Удивительное существо человек! Сначала мы в погоне за вкусом стараемся удалить из нашей пищи все природные пищевые волокна, а потом — на этот раз в погоне за другими качествами пищи — опять насыщаем ее, но уже искусственной пищевой клетчаткой. Мало того, что это очень глупо, но ведь еще и замена получается совсем не адекватной.

Но в том-то все и дело, что полезные свойства искусственных пищевых волокон до сих пор не установлены и не доказаны. Более того, даже если какие-то полезные свойства и будут открыты, они будут значительно уступать свойствам природной клетчатки, так как, в отличие от последней, искусственные пищевые волокна являются чужеродными для нашей кишечной микрофлоры. А ведь именно полезные кишечные бактерии используют пищевые волокна в качестве питательного субстрата и опосредуют большинство полезных эффектов природной клетчатки.

Мифы об овощах и фруктах

Овощи и фрукты рекомендуются к обязательному ежедневному употреблению абсолютно всеми диетологами. Но при этом большинство людей до сих пор скрыто или явно относятся к ним, мягко говоря, легкомысленно, не считая овощи и фрукты серьезной пищей. И большинство мифов как раз и пытается с одной — врачебной — стороны заставить людей обратить внимание на важность овощей и фруктов, а с другой — уже с потребительской позиции — наоборот, объяснить, почему ими можно пренебрегать.

Миф № 31: лимоны — кладезь витамина C

Трудно сказать, откуда возник этот миф. То ли оттого, что лимоны невозможно кислые, как и сама аскорбиновая кислота, то ли от того, что раньше в СССР зимой (как раз в период простуд) не то что других цитрусовых, но и вообще никаких других свежих овощей и фруктов практически не было, — сейчас остается об этом только догадываться. Но если обратиться к фактам, то лимоны содержат витамин C в весьма умеренных количествах, а с учетом того, что лишь очень редкий человек может осилить больше половины лимона, то и совсем мало. Грейпфруты, апельсины и мандарины содержат этого витамина ничуть не меньше, а так как съесть их мы можем гораздо больше, то именно их и следует считать важными источниками витамина C, а никак не лимоны.

Если вас от чего-то «продирает» — это далеко не всегда свидетельство силы эффекта. С таким же успехом можно лечить простуду употреблением чистого медицинского спирта внутрь (что некоторые, кстати, и делают).

Что же касается использования лимонов при простуде, то в этом случае главным действующим веществом является вовсе не витамин C, а биофлавоноиды (полифенолы), обладающие одновременно и противовирусным, и иммуностимулирующим действием. Однако и здесь лимоны далеко не чемпионы и очень сильно проигрывают, например, грейпфрутам.

Миф № 32: морковь полезна для зрения