100 мифов о еде и врЕДЕ

Кроме того, поскольку основным источником глютена в питании современного человека являются хлебобулочные изделия, здесь кроется еще один «подводный камень». Раньше, вплоть до середины XX века, для приготовления хлеба использовали «живые» дрожжевые закваски, которые содержали большое количество самых разных дрожжевых и бактериальных культур, накапливающихся за долгое время жизни такой закваски. Эти «живые дрожжи» (многие хозяйки это еще помнят) были очень эффективными, значительно улучшали качество хлеба, но при этом действовали крайне медленно, так что тесто приходилось ставить на ночь. Но зато за столь длительное время контакта с тестом дрожжи и бактерии живой закваски производили весьма глубокую обработку и углеводов, и белков теста, включая этот самый глютен. В результате в готовом хлебе не только уменьшалось общее количество глютена, но, главное, изменялась его химическая структура, что делало его гораздо более легким для усвоения.

Сегодня уже практически никто не использует живые закваски. Имеющиеся в нашем распоряжении моментальные сухие дрожжи способны поднять тесто за полчаса-час, что с точки зрения экономии времени и денег, конечно же, очень здорово. Однако нужно понимать, что за это время тесто всего лишь обогатится газом и никакой глубокой химической обработки углеводов и глютена не произойдет. В итоге получается совершенно парадоксальная ситуация: раньше и пшеница содержала меньше глютена, и живые дрожжи дополнительно способствовали ее глубокой переработке, а сейчас мало того, что селекционное зерно крайне богато глютеном, но еще и практически никакой его переработки в процессе хлебопечения не происходит.

Но и это еще не все. Одной из важнейших причин разного рода пищевых аллергий и непереносимости является дисбактериоз кишечника. Нарушение естественного баланса между различными видами кишечных бактерий приводит к значительным нарушениям процесса пищеварения в целом и может служить пусковым фактором в развитии непереносимости глютена в частности.

Сегодня глютен почти полностью повторяет судьбу холестерина. Будучи сам по себе абсолютно естественным и при правильном питании и образе жизни абсолютно безобидным веществом, он быстро становится весьма опасным вследствие глубочайших изменений характера питания современного человека.

Соответственно, увеличение частоты непереносимости глютена в последнее время может быть связано в том числе с широким распространением дисбактериоза кишечника, одной из важнейших причин которого (помимо повального использования антибиотиков) является однообразное питание с преобладанием мяса и рафинированных углеводов. А как известно, главным источником этих самых рафинированных углеводов является белый хлеб высшего сорта — тот самый, что так богат глютеном. Вот и получается, что один из самых главных продуктов нашего стола, с одной стороны, нагружает нас немыслимым количеством глютена, а с другой — разрушает нормальную кишечную микрофлору, которая хоть как-то могла бы помочь справиться с излишками последнего.

Миф № 29: бездрожжевой хлеб полезнее обычного дрожжевого

В последнее время в моду вошел так называемый бездрожжевой хлеб, который якобы намного полезнее обычного магазинного. Однако на самом деле поклонники здорового питания как раз наоборот покупают самый что ни на есть настоящий дрожжевой хлеб, который приготовлен традиционным способом с использованием «живой» хлебной закваски.

Просто в понимании многих дрожжевой хлеб — это хлеб, приготовленный промышленным способом с помощью моментальных сухих дрожжей, который мы и видим на полках наших магазинов. С учетом очень короткого времени воздействия промышленных дрожжей на тесто при данном способе приготовления хлеба может использоваться лишь тонкая рафинированная мука, так как тесто из цельнозерновой муки требует очень длительного воздействия закваски (причем именно закваски, а не сухих дрожжей) для качественного разрыхления.

Соответственно, именно промышленный хлеб понимается многими как дрожжевой, а хлеб, приготовленный по традиционной технологии, — бездрожжевым. Хотя доля истины в этом тоже есть, так как хлебная закваска — это не только дрожжи, но еще и целый комплекс лактобактерий. Кроме того, традиционный хлеб из-за цельнозерновой муки обычно выглядит гораздо менее пористым и пышным, что также может наводить на мысль о том, что дрожжи при его выпекании не использовались.

Если же сравнивать настоящий бездрожжевой хлеб (армянский лаваш, арабская пита, мексиканская тортилья и др.) и традиционный дрожжевой, то преимущества последнего очевидны. Во-первых, длительная бактериально-дрожжевая обработка теста приводит к уменьшению содержания глютена и, главное, фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение многих минеральных веществ.