ЖироГен. Почему мы едим все меньше, тренируемся все больше, а худеем все хуже

Я уверен, у вас есть знакомые, которые любят плотно поужинать и при этом остаются невероятно худыми. Но, увы, они бы не выжили в каменном веке. Фенотип этих везунчиков нового времени противоположен бережливому. Человек, который набирает вес от любви к бутербродам, делает это за счет того, что съеденные им калории лучше сохраняются. У него больше шансов выжить в голодные времена из-за того, что его тело бережно хранит избытки энергии в виде жира. Сегодня эта особенность организма приносит мало радости, потому что мы живем в условиях изобилия (как минимум, калорий) и легко можем обрюзгнуть, как женщина на рис. 2 справа. В современной культуре такая форма не считается ни здоровой, ни привлекательной. Каждую неделю я слышу скептические комментарии о физиологии набора и потери веса. На протяжении нескольких десятков лет нам говорили, что вес – это черно-белое отражение энергетического баланса. Если вы получаете больше, чем тратите, то будете поправляться, а если сжигаете больше, чем потребляете, то обязательно похудеете. Это всегда звучало очень разумно и правдоподобно. Да, в какой-то степени это действительно работает. И все же, когда речь идет о калориях, не достаточно просто сводить дебет с кредитом. Но люди отчаянно верят в этот нехитрый закон метаболизма, хотя, если бы все было так просто и понятно, мы бы не страдали от избыточного веса или ожирения. Еще раз задам вопрос: почему контролировать баланс банковского счета проще, чем следить за приходом и расходом калорий? Избыток еды и недостаток движения все же не единственные виновники ожирения. Эта теория не дает ответов на все вопросы и не учитывает всех факторов, способствующих набору веса, в том числе жирогенов, о которых мы поговорим в следующих главах.

Прежде чем перейти к разговору о химических веществах, из-за которых мы полнеем, давайте рассмотрим несколько важных понятий.

Загадочная калория

Задайте вопрос, что такое калория, и большинство людей ответят: «Это такая штука, от которой толстеют». Но все не так просто. Калория – это единица тепловой энергии, то есть количество тепла, необходимое для повышения температуры одного грамма воды на один градус Цельсия. То, что мы привычно называем калорией, по сути является тысячей калорий или одной килокалорией (то самое «ккал» на упаковке продуктов). Калории в пище измеряются при помощи так называемой калориметрической бомбы. Этот прибор определяет теплоту сгорания путем поджигания образца в чистом кислороде при высоком давлении в герметичном сосуде и измерения полученного повышения температуры. Однако люди, и в том числе многие ученые и врачи, зря считают, что человеческое тело похоже на калориметрическую бомбу, – мы устроены совсем по-другому.

О калории в научном понимании можно говорить, если мы, например, пытаемся прогреть помещение. Вы наверняка слышали, что белки и углеводы дают примерно одинаковое количество энергии, около 4 ккал на грамм, а жир содержит целых 9 ккал. Получается, что жиры более энергоемкие. Но с точки зрения биологии белки, углеводы и жиры абсолютно неравноценны, потому что каждый из них переваривается по-разному и выполняет свою работу в нашем теле. Реакция организма на 100 углеводных калорий, полученных из примерно 4 чайных ложек сахара и 100 жировых калорий, полученных из кусочка сливочного масла, – не одно и то же! Вы обязательно почувствуете разницу, прислушавшись к сигналам голода и насыщения. Хотите убедиться сами? Съешьте на завтрак тарелку каши со свежими фруктами на обезжиренном молоке и проследите, через какое время вы снова проголодаетесь. На следующий день съешьте яичницу с сыром, в которой содержится такое же количество калорий, как во вчерашней каше. После углеводного завтрака большинство людей снова захотят есть часа через полтора. А вот завтрак, богатый белками и жирами, прекрасно насытит вас до самого обеда. Получается, что тело использовало эти завтраки по-разному, хотя их энергетическая ценность равна. Почему же так происходит?

Когда вы едите, запускается много разных процессов и гормональных реакций в организме. Они влияют на то, как происходит пищеварение, как мозг интерпретирует сигналы сытости и как вы себя чувствуете. Мы еще рассмотрим подробнее, как еда влияет на тело, независимо от того, ведет ли это к увеличению или потере веса. А сейчас я хочу, чтобы вы пересмотрели свое отношение к калориям.