Заваривание чая

Кроме базовых ароматов чая (цветочного, смолистого и фруктового), титестеры выделяют такие ароматы: цитрус (лимон, апельсин), герань, сирень, цветы персика, земляника, роза, солод, корица, жасмин (без ароматизации) багульник, черная смородина, мед, орех (миндаля) и др. Как правило, эти ароматы очень тонкие (т. н. «ароматические нотки» или «акценты»), и нужно иметь весьма тренированный нос, чтобы их выделить из общего букета.

Как правило, на Востоке самый дорогой чай — это именно тот, который обладает изысканным ароматом (цветочный чай). Обычно неферментированные (белый и зеленый) и полуферментированные (оолонги) чаи являются более душистыми, чем простой черный чай. При этом у подобных чаев весьма сильно и устойчиво пахнут и сухая заварка и настой, ароматы черного чая более тонки, при неправильном заваривании и хранении черный чай легко и быстро теряет свои ароматические характеристики.

Опытные титестеры знают, что лучше оценивать запах чая с помощью… пустой чашки. Для этого чай (неразбавленную водой заварку) наливают в пустую чашку (примерно на 1/3), споласкивают ее, и заварку выливают обратно в заварник, а чашку потом нюхают. При этом не забывайте, что аромат чая все время меняется и наиболее интенсивен в первые 2–3 минуты с начала заваривания.

Для оценки запаха в стандартной титестерской методике используется «полукруглая» пиалообразная чашка, которую споласкивают чаем, а потом нюхают. В китайской церемонии гунфу-ча для «вкушения аромата», наоборот, используются узкие бокалообразные янские чашки. Впрочем, если имеете хороший нюх, то чашка — момент не принципиальный;-))

В качестве резюме заметим, что правильно заваренный хороший чай: а) должен иметь яркий и сильный чайный аромат (гармоничное сочетание общечайных запахов — цветочного, смолистого и фруктового); б) должен иметь сложный ароматический букет, в котором, однако, должен быть выраженный ароматический акцент (например, у качественных дарджилингов — это миндальная нотка, у качественных ассамов — солодовая и т. п.) в) не должен иметь посторонних запахов.

В конце раздела напоминаем, что хорошо заваренный качественный чай должен:

1) Иметь сильную агонию листьев.

2) Иметь красивый, яркий цвет.

3) Иметь хорошую терпкость при незначительной горечи.

4) Иметь выраженный вкус.

5) Иметь тонкий, изысканный и богатый аромат.

О титестерском стандарте заваривания

В октябре 1999 года Британский Институт Стандартов (BSI; British Standards Institute) за вполне серьезную шестистраничную (5000 слов!) инструкцию-стандарт под названием «BS6008: Метод приготовления чайного настоя» получил так называемую Ig Nobel literary award (перевести название сей премии, я [Сергей Калинин] в силу своей межкультурно-коммуникативной некомпетентности не решаюсь;)))).

Премия эта придумана американами, как пародийный вариант Нобелевской премии и вручается за самые нелепые достижения в области самый разных наук. Например, в том же 1999 г. в области химии Ig Nobel award получил частный детектив из Японии Такеши Макино за метод выявления супружеской неверности с помощью химического анализа трусов благоверного;-))))

Чайный стандарт BS6008 (он же практически ничем не отличается от международного стандарта ISO 3103) удостоился Ig Nobel award за несомненное соответствие главному критерию премии: «за то, что не может или не должно быть воспроизведено».

Представитель BSI не поленился приехать в Массачусетс за этой самой премией, где его торжественно закидали чайными разовыми пакетиками. Представитель института на награду не обиделся, а пояснил, что их главной задачей было составление четкой инструкции для титестеров-профессионалов всего мира, поэтому требовалось исключить любые двусмысленности и описать все как можно подробнее.

Само желание создать единое руководство для титестеров весьма похвально, но пресса весьма долго иронизировала по поводу многочисленных банальностей, содержащихся в инструкции. Например: зачем писать о том чайник для дегустации должен быть из «белого фарфора или глазурированной глины, со слегка зазубренным краем (горловиной) чайника и крышкой, края которой довольно свободно расположены внутри горловины чайника».

Совсем уж смешно, когда чертежи и диаграммы, прилагающиеся к стандарту, показывают, как необходима дырочка (в чайной крышечке? — С.К.), для того чтобы «часть воздуха могла выйти из замкнутого пространства, когда происходит заваривание чая». Перед дегустацией в инструкции строго указывается: «Проба чая проводится для сенсорного восприятия, а не для получения удовольствия.» Короче, тяжела и неказиста жизнь настоящего титестера;-)))

В сильно сокращенном варианте стандарт BS6008 выглядит так (увы, более полной информации я не нашел, если вдруг у кого из наших читателей есть — делитесь! — С.К.):