Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

Пюре – это протертая или измельченная масса, получаемая из любого фруктово-ягодного сырья. Для его приготовления можно использовать плоды не самого хорошего качества – падалицу, перезревшие, мятые и т. д. Чтобы получить вкусное нежное пюре, сырье прежде всего нужно прогреть. Без предварительной тепловой обработки пюре будет иметь сырой привкус. Это можно сделать несколькими способами:

• сварить фрукты в воде;

• пропарить в духовке;

• проварить в пароварке.

Продолжительность тепловой обработки зависит от твердости плодов и должна быть для яблок, айвы и груш не менее 15 мин, абрикосов, слив и персиков – 10 мин, для черной смородины и вишни это время равно 8 мин. Без прогревания можно использовать только самые нежные ягоды – малину, клубнику, чернику и голубику.

Размягченные плоды протирают через сито деревянной лопаткой. Можно сначала измельчить подготовленное сырье в блендере, а затем протереть через сито, чтобы исключить попадание твердых частиц.

Полученное пюре смешивают с небольшим количеством сахара и кипятят 1 – 2 мин. Если пюре получилось слишком жидкое, его допустимо проварить подольше, пока оно не загустеет.

Готовое пюре раскладывают по стерильным банкам и герметично укупоривают. Для длительного хранения пюре можно дополнительно простерилизовать. Банки емкостью 0,5 л прогревают в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин.

Стерилизованное фруктовое пюре используется как самостоятельный продукт питания или как полуфабрикат, из которого в зимнее время можно приготовить третьи блюда – кисели, желе, муссы, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков и т. д.

Пюре облепиховое

Требуется: 1 кг облепихи, 100 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, положить в сито, ошпарить кипятком и оставить на 1 ч, чтобы они подсохли. Затем протереть их через сито, добавить сахар, хорошо размешать, разложить по банкам емкостью 0,5 л и пропастеризовать в течение 15 мин.

Пюре из черной смородины

Требуется: по 1 кг черной смородины, сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков и тщательно вымыть. Положить в кастрюлю, залить водой и подержать на слабом огне, пока ягоды не распарятся. Затем снять с огня, слегка остудить и измельчить ягоды в блендере. Полученную массу смешать с сахаром, прогреть до температуры 70 – 80 °C, чтобы растворился весь сахар. Разложить пюре по стерильным банкам, поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л прогревать в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин. Герметично укупорить и, перевернув вверх дном, остудить под теплым укрытием.

Желе из сливы

Требуется: 1 кг вишни, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Сливы вымыть, удалить косточки, положить плоды в кастрюлю, залить водой и прогреть до полного размягчения. Протереть сливы через сито, добавить сахар и проварить на слабом огне 10 – 15 мин. Готовое пюре разложить в стерильные банки, герметично укупорить и, перевернув вверх дном, оставить остывать под теплой тканью.

Пюре из абрикосов

Требуется: по 1,5 кг абрикосов, сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть и удалить косточки. Сложить плоды в миску, залить водой и поставить в духовой шкаф для пропаривания. Когда абрикосы размягчатся, измельчить их в блендере и протереть через сито. В полученную массу добавить сахар и проварить пюре в течение 15 мин. Горячее пюре разложить в стерильные банки. Герметично укупорить их и, перевернув вверх дном, остудить под теплым укрытием.

Пюре «Тутти-фрутти»

Требуется: по 1 кг яблок, ежевики, алычи, по 0,5 кг груш, бузины, 2 кг сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Яблоки, груши и айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Ягоды перебрать и вымыть, у алычи удалить косточки, бузину отделить от кистей. Алычу и ежевику положить в кастрюлю, размять ложкой и прогреть на слабом огне до выделения сока. Затем добавить яблоки, груши и ягоды бузины. Пюре проварить при постоянном помешивании 15 мин, протереть через сито, ввести сахар и варить до готовности еще 10 мин. Охладить, разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном холодном месте.

Пюре из груш

Требуется: 1 кг груш, 50 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Груши вымыть, удалить кожуру и семена, нарезать дольками, пробланшировать в подкисленной лимонной кислотой воде 3 мин и измельчить в блендере. Массу вылить в кастрюлю. Добавить сахар, проварить 10 мин. Горячее пюре разложить по стерильным банкам, поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л прогревать в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин. Герметично укупорить и, перевернув вверх дном, остудить банки под теплым укрытием.

Ягодное пюре-ассорти

Такое пюре можно приготовить из 1 вида ягод, а допустимо и комбинировать их в любых вариантах, подбирая те сочетания, которые вам больше нравятся.

Требуется: по 1 кг садовой или лесной земляники, малины, крыжовника, красной или черной смородины, 3 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть и дать время обсохнуть. Затем измельчить их в блендере и протереть массу через мелкое сито, чтобы удалить семена. Вылить полученную массу в кастрюлю, добавить сахар и, накрыв полотенцем, поставить в прохладное место, чтобы растворился сахар, перемешивая пюре время от времени. Через сутки разложить полученное пюре в чистые банки. Закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник. Для длительного хранения пюре стерилизуют в течение времени, указанного в предыдущем рецепте.

Малиновая пастила

Требуется: 1 кг малинового пюре, 200 мл малинового сока, 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления

Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть, дать стечь воде и распарить в духовке. Слить выделившейся сок, а остальное протереть через сито. Сок перелить в кастрюлю, добавить пюре и уварить до уменьшения объема в 2 раза. Полученную массу вылить на доску, застланную смазанной растительным маслом бумагой, слоем в 1,5 – 2 см. Пастилу можно сушить на солнце, прикрыв марлей от пыли и насекомых, или в духовом шкафу при температуре 60 – 70 °C. Подсушенную пастилу обсыпать сахарной пудрой и хранить в сухом прохладном месте. Для длительного хранения пастилу, нарезав, герметично закрывают в стеклянную тару.

Пастила из крыжовника

Требуется: 1 кг пюре из крыжовника, 700 г сахара, 300 мл воды, 100 г грецких орехов.

Способ приготовления

Из подготовленных ягод приготовить пюре. Из воды и сахара сварить сироп и охладить. Взбить пюре до образования пены, добавить сироп и еще раз хорошенько взбить. Продолговатую форму выложить промасленным пергаментом и вылить в нее массу слоем 1,5 – 3 см, разровнять. Сверху посыпать небольшим количеством измельченных грецких орехов. Сушить пастилу в духовом шкафу при температуре 50 – 60 °C. Когда верхний слой подсохнет, перевернуть на другую сторону. Пастила считается готовой, если перестает прилипать к пальцам. Готовую пастилу обсыпать сахарной пудрой, обвернуть пергаментной бумагой. Хранить в сухом месте.

Мармелад из крыжовника

Требуется: 2 кг пюре из крыжовника, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Уварить пюре с сахаром до готовности, разлить по стерильным банкам, герметично укупорить и оставить остывать, перевернув их вверх дном и накрыв чем-либо теплым. Такой мармелад можно приготовить из любых ягод.

Мармелад из черной смородины

Требуется: 1 кг черной смородины.

Способ приготовления

Ягоды черной смородины перебрать, отделить от веточек, тщательно вымыть в проточной воде, положить в кастрюлю и распарить под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения. Затем протереть ягоды через сито и варить до загустения. Разложить по формам и дать застыть.

Мармелад из абрикосов

Требуется: 1 кг абрикосового пюре, 600 г сахара, 60 г миндаля.

Способ приготовления

Абрикосовое пюре уварить с сахаром почти до готовности, добавить измельченный миндаль, хорошо размешать и снять с огня.

Разложить по чистым стеклянным банкам и, прикрыв марлей, остудить, затем закрыть полиэтиленовыми крышками.

Мармелад из слив с апельсиновой кожурой

Требуется: по 1 кг слив, сахара, 70 мл воды, кожура 1 апельсина.

Способ приготовления

Приготовить сливовое пюре и уварить его с сахаром до готовности мармелада, добавив вымоченную в течение суток кожуру, нарезанную тонкой соломкой, Готовый горячий мармелад разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном темном помещении.